Không chỉ tạo nên một sản vật mang hương vị đặc trưng của quê hương, nghề làm cốm còn lưu giữ những nét văn hóa truyền thống, góp phần tạo sinh kế cho người dân và mở ra hướng phát triển gắn bảo tồn văn hóa với du lịch cộng đồng.
Đồng bào Tày ở xã Thuận Hòa (Tuyên Quang) trong trang phục truyền thống thoăn thoắt ngắt từng bông lúa nếp vừa độ để về làm cốm.
Từ cánh đồng mùa thu đến hạt cốm xanh
Trên cánh đồng lúa nếp cái hoa vàng trĩu bông, ông Lệnh Hùng Nguyện, Bí thư Chi bộ thôn Bản Mịch, xã Thuận Hòa cho biết, mùa cốm chính mỗi năm bắt đầu vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, khi những bông lúa nếp cái hoa vàng vừa độ. Đây cũng là thời điểm cốm được cho là thơm, dẻo và ngon nhất. Vụ lúa thứ hai vẫn có thể làm cốm nhưng hương vị không đậm đà bằng vụ chính.
Với người Tày, cốm không chỉ là món quà của mùa thu mà còn là sản phẩm kết tinh từ đồng ruộng, sức lao động và kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ.
Những ngày này, đúng vào vụ lúa nếp chín, những thửa ruộng ở Thuận Hòa đã rút cạn nước. Trên cánh đồng, những phụ nữ Tày trong trang phục truyền thống thoăn thoắt đôi tay, lựa và ngắt từng bông lúa vừa độ.
Giữa không gian bình yên của mùa gặt, trên khoảng ruộng của gia đình, bà Nông Thị Ninh (thôn Bản Mịch, xã Thuận Hòa), người đã có hơn 30 năm gắn bó với nghề làm cốm chia sẻ: "Muốn có mẻ cốm ngon, trước hết phải chọn đúng thời điểm thu hái. Lúa làm cốm phải vừa chắc hạt, còn xanh, không quá non cũng chưa quá già. Lúa từ ruộng mang về được lựa lại, sấy với ngọn lửa vừa đủ rồi mới đưa vào giã. Qua từng nhịp chày, hạt cốm xanh dần hiện ra, sau đó được sàng, sảy để loại bỏ trấu. Mỗi mẻ giã khoảng 30 phút, giã đúng kỹ thuật thì hạt cốm mới mềm, mỏng và dẻo".
Phụ nữ Tày ở xã vùng cao Thuận Hòa, Tuyên Quang rạng rỡ trong mùa thu hoạch lúa làm cốm.
Thời điểm này, nhiều khách quen liên tục đặt mẻ cốm mới. Họ tìm đến cốm của bà Ninh bởi yêu thích hương thơm dịu, vị dẻo đặc trưng được làm hoàn toàn thủ công. Trong gian bếp của gia đình, bếp lửa luôn đỏ hồng dưới nồi sấy lúa; những mẻ lúa vừa tới độ được trút xuống, làm sạch rồi cho vào cối. Tiếng chày giã đều vang lên giữa không gian yên bình của thôn bản. Từng nhịp chày, từng lần sàng được thực hiện cẩn thận để những hạt cốm xanh, mỏng, dẻo dần hiện ra, mang theo hương thơm của lúa mới và vị ngọt của đồng đất Thuận Hòa.
Bà Ninh kể, nghề làm cốm của gia đình được truyền qua nhiều thế hệ, đến nay bà đã có hơn 30 năm gắn bó với từng mùa cốm. Với bà, giữ nghề không chỉ là giữ một cách làm ra hạt cốm thơm ngon mà còn là gìn giữ phong tục, tập quán và nét văn hóa Tày được cha ông trao truyền.
"Tôi luôn cố gắng giữ cách làm cốm truyền thống, từ khâu chọn lúa, sấy, giã đến sàng, sảy để sau này còn truyền lại cho con cháu. Cốm không chỉ giúp gia đình có thêm thu nhập mà còn là nét văn hóa của người Tày. Còn làm cốm, còn giữ được nghề, những hương vị, phong tục của cha ông còn được tiếp nối", bà Ninh chia sẻ.
Giữ nghề truyền thống, mở hướng phát triển
Tỉ mỉ sấy lúa nếp theo phương pháp thủ công trên bếp lò để tạo nên những mẻ cốm thơm dẻo.
Theo người dân địa phương, nghề làm cốm ở Thuận Hòa có từ lâu đời, chủ yếu được duy trì trong các hộ gia đình. Ở thôn Bản Mịch có 379 hộ, trong đó, 104 hộ làm cốm. Cốm được bán theo lon, mỗi lon khoảng 15.000 - 20.000 đồng; nếu bán theo cân, giá khoảng 100.000 - 120.000 đồng/kg. Những hộ làm nhiều, duy trì nghề thường xuyên có thể thu nhập hàng trăm triệu đồng/năm.
Chị Nông Thị Thảo, một trong những hộ làm cốm nhiều nhất thôn Bản Mịch cho hay, gia đình mỗi năm thu về hơn 100 triệu đồng từ nghề này. Theo chị, hiệu quả kinh tế là động lực để gia đình tiếp tục duy trì và mở rộng sản xuất.
Tỉ mỉ sấy lúa nếp theo phương pháp thủ công trên bếp lò để tạo nên những mẻ cốm thơm dẻo.
"Gia đình tôi tiếp tục duy trì, mở rộng hơn nữa để có thêm sản phẩm phục vụ thị trường. Làm cốm có thêm thu nhập nên gia đình cũng có động lực giữ nghề. Quan trọng là phải giữ được chất lượng, hương vị và cách làm truyền thống để cốm Thuận Hòa ngày càng nhiều người biết đến", chị Thảo hồ hởi nói.
Với người Tày, giá trị của cốm không chỉ nằm ở thu nhập. Đằng sau mỗi mẻ cốm là những kinh nghiệm được truyền từ ông bà, cha mẹ cho con cháu. Ông Lệnh Hùng Nguyện cho rằng, giữ nghề phải gắn với giữ nét riêng của sản phẩm. Chúng tôi xác định, muốn giữ được nghề phải giữ được cách làm truyền thống và chất lượng của cốm. Chi bộ, các đoàn thể tuyên truyền, vận động bà con duy trì nghề, giữ được nét riêng của cốm Thuận Hòa. Khi sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng, nghề mới có thể phát triển lâu dài.
Bên cối đá, người thoăn thoắt giã, người khéo léo vén cốm, cùng tạo nên những mẻ cốm xanh thơm dẻo.
Từ một nghề gắn với mùa vụ, nghề làm cốm đang mở ra thêm cơ hội phát triển gắn với du lịch cộng đồng. Những công đoạn làm cốm thủ công, không gian gia đình và câu chuyện về nghề truyền thống có thể trở thành trải nghiệm để du khách hiểu hơn về đời sống, văn hóa của người Tày.
Theo ông Triệu Quốc Đạt, Chủ tịch UBND xã Thuận Hòa, thời gian tới, xã sẽ quan tâm kết hợp việc giữ gìn nét văn hóa truyền thống với phát triển du lịch. Xã mong muốn du khách đến Thuận Hòa không chỉ thưởng thức cốm mà còn được trải nghiệm thực tế các công đoạn làm cốm cùng người dân, qua đó hiểu hơn về văn hóa của đồng bào Tày. Đây cũng là hướng mở rộng đầu ra cho sản phẩm, tạo thêm việc làm, tăng thu nhập và góp phần phát triển kinh tế địa phương.
Mẻ cốm mới được sàng cẩn thận, loại bỏ trấu và những hạt chưa đạt để giữ lại những hạt cốm xanh, mềm, dẻo.
Giữ hồn cốm cũng là giữ một phần hồn của bản làng; giữ tiếng chày, giữ cách chọn lúa, giữ bí quyết bên bếp lửa và những câu chuyện được trao truyền cho con cháu. Để giữ nhịp sống đang đổi thay, hạt cốm xanh vẫn mang theo hương vị mùa thu và một phần ký ức, nếp sống, văn hóa của người Tày ở vùng cao Thuận Hòa.
Tên gọi khác: Thổ.
Dân số: 1.626.392 người (Theo số liệu Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009).
Nhóm địa phương: Thổ, Ngạn, Phén, Thu Lao và Pa Dí.
Ngôn ngữ: Tiếng nói thuộc nhóm ngôn ngữ Tày - Thái (ngữ hệ Thái - Ka Ðai).
Lịch sử: Người Tày có mặt ở Việt Nam từ rất sớm, có thể từ nửa cuối thiên niên kỷ thứ nhất trước Công nguyên.
Hoạt động sản xuất: Người Tày là cư dân nông nghiệp có truyền thống làm ruộng nước, từ lâu đời đã biết thâm canh và áp dụng rộng rãi các biện pháp thuỷ lợi như đào mương, bắc máng, đắp phai, làm cọn lấy nước tưới ruộng. Họ có tập quán đập lúa ở ngoài đồng trên những máng gỗ mà họ gọi là loỏng rồi mới dùng dậu gánh thóc về nhà. Ngoài lúa nước người Tày còn trồng lúa khô, hoa màu, cây ăn quả... Chăn nuôi phát triển với nhiều loại gia súc, gia cầm nhưng cách nuôi thả rông cho đến nay vẫn còn khá phổ biến. Các nghề thủ công gia đình được chú ý. Nổi tiếng nhất là nghề dệt thổ cẩm với nhiều loại hoa văn đẹp và độc đáo. Chợ là một hoạt động kinh tế quan trọng.
Ăn: Trước kia, ở một số nơi, người Tày ăn nếp là chính và hầu như gia đình nào cũng có ninh và chõ đồ xôi. Trong các ngày tết, ngày lễ thường làm nhiều loại bánh trái như bánh chưng, bánh giày, bánh gai, bánh dợm, bánh gio, bánh rán, bánh trôi, bánh khảo... Ðặc biệt có loại bánh bột hấp dẫn nhân bằng trứng kiến và cốm được làm từ thóc nếp non hơ lửa, hoặc rang rồi đem giã.
Mặc: Bộ y phục cổ truyền của người Tày làm từ vải sợi bông tự dệt, nhuộm chàm, hầu như không thêu thùa, trang trí. Phụ nữ mặc váy hoặc quần, có áo cánh ngắn ở bên trong và áo dài ở bên ngoài. Nhóm Ngạn mặc áo ngắn hơn một chút, nhóm Phén mặc áo màu nâu, nhóm Thu Lao quấn khăn thành chóp nhọn trên đỉnh đầu, nhóm Pa Dí đội mũ hình mái nhà còn nhóm Thổ mặc như người Thái ở Mai Châu (Hòa Bình).
Ở: Người Tày cư trú ở vùng thung lũng các tỉnh Ðông Bắc, từ Quảng Ninh, Bắc Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Hà Giang, Tuyên Quang đến Lào Cai, Yên Bái. Họ thích sống thành bản làng đông đúc, nhiều bản có tới hàng trăm nóc nhà.
Ngôi nhà truyền thống của người Tày là nhà sàn có bộ sườn làm theo kiểu vì kèo 4, 5, 6 hoặc 7 hàng cột. Nhà có 2 hoặc 4 mái lợp ngói, tranh hay lá cọ. Xung quanh nhà thưng ván gỗ hoặc che bằng liếp nứa.
Phương tiện vận chuyển: Với những thứ nhỏ, gọn người Tày thường cho vào dậu để gánh hoặc cho vào túi vải để đeo trên vai, còn đối với những thứ to, cồng kềnh thì dùng sức người khiêng vác hoặc dùng trâu kéo. Ngoài ra, họ còn dùng mảng để chuyên chở.
Quan hệ xã hội: Chế độ quằng là hình thức tổ chức xã hội đặc thù theo kiểu phong kiến sơ kỳ mang tính chất quý tộc, thế tập, cha truyền con nối.
Trong phạm vi thống trị của mình quằng là người sở hữu toàn bộ ruộng đất, rừng núi, sông suối... vì thế có quyền chi phối những người sống trên mảnh đất đó và bóc lột họ bằng tô lao dịch, bắt phải đến lao động không công và tô hiện vật, buộc phải cống nạp. Chế độ quằng xuất hiện từ rất sớm và tồn tại dai dẳng mãi đến cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX.
Cưới xin: Nam nữ Tày được tự do yêu đương, tìm hiểu nhưng có thành vợ thành chồng hay không lại tuỳ thuộc vào bố mẹ hai bên và "số mệnh" của họ có hợp nhau hay không. Vì thế trong quá trình đi tới hôn nhân phải có bước nhà trai xin lá số của cô gái về so với lá số của con mình. Sau khi cưới, cô dâu ở nhà bố mẹ đẻ cho đến khi có mang sắp đến ngày sinh nở mới về ở hẳn bên nhà chồng.
Sinh đẻ: Khi có mang cũng như trong thời gian đầu sau khi đẻ, người phụ nữ phải kiêng cữ nhiều thứ khác nhau với ước muốn được mẹ tròn, con vuông, đứa bé chóng lớn, khoẻ mạnh và tránh được những vía độc hại.
Sau khi sinh được 3 ngày cúng tẩy vía và lập bàn thờ bà mụ. Khi đầy tháng tổ chức lễ ăn mừng và đặt tên cho trẻ.
Ma chay: Ðám ma thường được tổ chức linh đình với nhiều nghi lễ nhằm mục đích báo hiếu và đưa hồn người chết về bên kia thế giới. Sau khi chôn cất 3 năm làm lễ mãn tang, đưa hồn người chết lên bàn thờ tổ tiên. Hàng năm tổ chức cúng giỗ vào một ngày nhất định.
Nhà mới: Khi làm nhà phải chọn đất xem hướng, xem tuổi, chọn ngày tốt. Trong ngày vào nhà mới chủ gia đình phải nhóm lửa và giữ ngọn lửa cháy suốt đêm đến sáng hôm sau.
Thờ cúng: Người Tày chủ yếu thờ cúng tổ tiên. Ngoài ra còn thờ cúng thổ công, vua bếp, bà mụ.
Lễ tết: Hàng năm có nhiều ngày tết với những ý nghĩa khác nhau. Tết Nguyên đán, mở đầu năm mới và tết rằm tháng 7, cúng các vong hồn là những tết lớn được tổ chức linh đình hơn cả. Tết gọi hồn trâu bò tổ chức vào mùng 6 tháng 6 âm lịch, sau vụ cấy và tết cơm mới, tổ chức trước khi thu hoạch là những cái tết rất đặc trưng cho dân nông nghiệp trồng lúa nước.
Lịch: Người Tày theo âm lịch.
Học: Chữ nôm Tày xây dựng trên mẫu tự tượng hình, gần giống chữ nôm Việt ra đời khoảng thế kỷ XV được dùng để ghi chép truyện thơ, bài hát, bài cúng... Chữ Tày-Nùng dựa trên cơ sở chữ cái La-tinh ra đời năm 1960 và tồn tại đến giữa năm 80 được dùng trong các trường phổ thông cấp I vùng có người Tày, Nùng cư trú.
Văn nghệ: Người Tày có nhiều làn điệu dân ca như lượn, phong slư, phuối pác, phuối rọi, vén eng... Lượn gồm lượn cọi, lượn slương, lượn then, lượn nàng ới... là lối hát giao duyên được phổ biến rộng rãi ở nhiều vùng. Người ta thường lượn trong hội lồng tồng, trong đám cưới, mừng nhà mới hay khi có khách đến bản. Ngoài múa trong nghi lễ ở một số địa phương có múa rối với những con rối bằng gỗ khá độc đáo.
Chơi: Trong ngày hội lồng tồng ở nhiều nơi tổ chức ném còn, đánh cầu lông, kéo co, múa sư tử, đánh cờ tướng... Ngày thường trẻ em đánh quay, đánh khăng, đánh chắt, chơi ô...
Theo cema.gov.vn
