Tháng Ba, tháng Tư về, khi hoa ban, hoa trẩu nở trắng sườn đồi Tây Bắc cũng là lúc các loại cây rừng đâm chồi, nảy lộc. Dịp này, măng rừng Lào Cai như măng sặt, măng vầu... hay các loại mầm, chồi như mầm thảo quả, măng riềng bước vào mùa rộ.
Hầu như ở khắp các góc chợ miền núi đều có thứ đặc sản này. Người dân vùng cao Lào Cai gọi đây là các loại "lộc rừng" hay "chồi rừng" bởi từ lâu chúng được biết đến như một loại đặc sản độc đáo, mang trong mình hương vị tự nhiên và đặc trưng của vùng đất này. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của du lịch, món ăn được chế biến từ "chồi rừng" của đồng bào các dân tộc Lào Cai để lại ấn tượng khó quên với du khách.
Mùa măng sặt, măng vầu của Lào Cai thường kéo dài từ tháng 2 đến tháng 5. Nhiều món ăn về măng không chỉ phổ biến trong bữa cơm hằng ngày mà còn có mặt trong các mâm cỗ cưới, đặc biệt những nhà hàng đặc sản dân tộc luôn có sẵn món này trong thực đơn.
Đồng bào Tày ở Văn Bàn, Bảo Yên, tập trung sinh sống chủ yếu ở vùng chân núi, nơi có nhiều loại tre khác nhau đồng nghĩa với việc măng non cũng đa dạng hơn. Anh An Văn Tuấn, xã Chiềng Ken, huyện Văn Bàn cho biết, măng rừng được người Tày tận dụng và sáng tạo thành nhiều món ăn, hương vị phong phú như măng xào tỏi, măng luộc, nấu canh xương, lá măng dùng làm vỏ cuốn thịt…
Trong đó, món măng vầu cuốn thịt ngoài cầu kỳ bởi khâu chuẩn bị gia vị còn thêm một công đoạn nữa, đó là phải luộc mềm vỏ cuốn là lá măng. Dù mất nhiều thời gian chế biến nhưng mỗi khi có khách quý hoặc dịp lễ, Tết, nem măng đắng lại là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm của đồng bào Tày.
Vị đắng của lá măng hòa với vị bùi ngọt của nhân làm từ thịt, trứng, hành, mộc nhĩ… khiến người ăn thưởng thức một lần rồi nhớ mãi.
Nhắc đến những món ngon nổi danh núi rừng Tây Bắc, chắc chắn không thể bỏ qua măng sặt. Thưởng thức thử một đũa măng sặt sẽ dễ dàng cảm nhận được hương vị ngọt ngào, ít xơ, ăn hoài không ngán. Hương thơm đặc trưng của núi rừng cứ thế lan tỏa khiến bất cứ ai cũng nhớ mãi không quên. Măng xào, măng nướng, măng om vịt, măng om sườn... cùng vô vàn món ngon hấp dẫn khác đều được chế biến từ măng sặt.
Tuy nhiên đối với người dân xã Tả Van, thị xã Sa Pa thì món ăn được chế biến từ măng sặt ngon nhất chắc có lẽ là măng được nướng trên bếp than hồng. Chỉ cần vừa được đặt trên bếp than là măng sặt đã tỏa hương thơm lừng, ngon đến khó cưỡng. Khi măng sặt vừa được nướng chín, người ta thường bóc những lát vỏ măng còn đang nóng hổi để thưởng thức liền tay.
"Chấm kèm một chút mẻ, muối gừng hay cùng chút tiêu rừng, mắc khén là hương vị núi rừng Tây Bắc cứ thế xộc thẳng lên mũi, không lẫn đi đâu được", anh Hoàng Anh Minh, hướng dẫn viên du lịch chia sẻ.
Không giống măng, mầm thảo quả hay măng riềng là chồi non của cây thảo quả, cây riềng - những gia vị đặc biệt của vùng núi cao Tây Bắc. Hương thơm nồng ấm của thảo quả không chỉ kích thích vị giác mà còn mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đặc biệt, mầm thảo quả - phần tinh túy của quả cây thảo quả được khoa học chứng minh chứa đựng nhiều dưỡng chất quý giá.
Mầm thảo quả, măng riềng được đồng bào các dân tộc Lào Cai dùng để xào thịt treo gác bếp, xào trứng, kho cá... Với măng riềng, người Giáy Lào Cai có rất nhiều công thức chế biến món ăn, song vì có độ dai giòn, vị ngọt nhẹ lại thơm ngon nên măng riềng thường được sử dụng nhiều nhất trong các món rau trộn hoặc món nộm.
Ngoài các món rau trộn thì không thể không nhắc tới "phiên bản" hấp dẫn nhất của măng riềng đó chính là làm nộm cùng hoa đu đủ và tai lợn. Với hoa đu đủ, chỉ lấy mỗi phần bông rồi đem sửa sạch và cho vào nồi luộc chín trong khoảng thời gian 7-10 phút, đảm bảo nguyên liệu đủ mềm không chín nhũn nhưng cũng không quá dai. Tai lợn cũng phải luộc chín sau đó thái mỏng để nhanh ngấm gia vị.
Tiếp đó là cần chuẩn bị các nguyên liệu đi cùng khác như nước cốt chanh hoặc quất, vài tép tỏi, củ xả và măng riềng. Tất cả những thứ nguyên liệu này hòa quyện với nhau tạo nên một tổng thể hương vị đậm đà và đặc sắc, từ đó giúp món ăn vừa lạ lẫm, vừa ngon miệng và đặc biệt nhất là theo quan niệm của bà con dân tộc ở Lào Cai thì món ăn này còn ngăn được nhiều chứng bệnh, rất tốt cho sức khỏe con người.
Không chỉ là món ăn chính, các loại măng hay mầm thảo quả còn trở thành món ăn kèm trứ danh của đồng bào Lào Cai khi được ngâm với tỏi, ớt. Có vẻ như cái chua - cay - mặn - ngọt - giòn hòa quyện vào nhau để làm người ta say mê hơn, khó quên hơn. Để rồi, khi mỗi du khách rời Lào Cai vẫn nhớ mãi về món ăn "phụ" nhưng chẳng hề "phụ" với vùng đất này chút nào.
Những món ngon từ "chồi rừng" vùng Tây Bắc Lào Cai không chỉ thể hiện nét tinh hoa độc đáo trong văn hóa ẩm thực của đồng bào vùng dân tộc thiểu số với giá trị thực dưỡng cao mà còn mang lại lợi ích kinh tế không nhỏ, thậm chí trở thành cây xóa đói giảm nghèo ở nhiều địa phương.
Điển hình, cây măng sặt, xác định đây là một trong những cây trồng cho giá trị kinh tế cao, huyện Văn Bàn đã quy hoạch, hỗ trợ nhân dân phát triển vùng nguyên liệu măng sặt theo hướng hàng hóa với mục tiêu đến năm 2030 có 1.000 ha măng sặt. Hay cây thảo quả đang được người dân và cơ quan chức năng tại Lào Cai kiểm soát diện tích ổn định, đảm bảo đồng bào dân tộc thiểu số có thêm nguồn thu nhập, đồng thời phát triển bền vững ngành lâm nghiệp.
Hương Thu
