Đầu bếp nổi tiếng Eric Teo – người đồng sáng lập ra công ty cố vấn thực phẩm đồ uống ET cho biết cách làm này thường được sử dụng tại một số nhà hàng có phục vụ phần ăn buffet để cắt giảm chi phí một cách tối thiểu. Tuy phương pháp này được đánh giá là an toàn, do chất kết dính là loại enzyme transglutaminase dạng bột làm từ huyết tương gia súc, thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích, cá viên hay sáng tạo món ăn song hành động sử dụng “keo dính thịt” không hề được ủng hộ trong việc lừa đảo khách hàng. Chỉ cần 1 muỗng transglutaminase cho vào các mẩu thịt thừa trộn đều, bọc lại, ướp lạnh khoảng 6 tiếng, nhà hàng sẽ có một miếng thịt phi lê tươi ngon bán với mức giá cắt cổ.
Theo giáo sư Yang Hongshun tại đại học công nghệ thực phẩm quốc gia Singapore, chất transglutaminase an toàn, và các công ty hoàn toàn có quyền sử dụng loại phụ gia đặc biệt này trong sản phẩm, nếu như làm theo quy trình chế biến. Song giáo sư Chen giải thích những miếng thịt này dễ bị nhiễm khuẩn do “các miếng thịt không còn tươi, trong quá trình trộn và kết dính sẽ tạo ra nhiều lỗ hổng cho vi khuẩn phát sinh”. Bên cạnh đó, nguy cơ thức ăn nhiễm độc cũng tăng cao khi mà nhiều khách hàng muốn ăn miếng thịt nấu tái – môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn phát triển. Giáo sư Chen nhấn mạnh “những miếng thịt chắp vá kiều này đòi hỏi nhiệt độ nấu phải lớn để có thể giảm khả năng gây hại cho sức khỏe”, không vi khuẩn có trong thịt sẽ gây ra các biến chứng, bệnh lí như tiêu chảy, viêm đường ruột.
