Thịt lợn hun khói là món ăn dễ làm và mùa nào cũng có thể làm được. Nhưng làm thịt hun khói đúng mùa thì bao giờ cũng thơm, ngon hơn. Nếu làm trái mùa thì đôi khi thịt bị ôi và ăn không được ngon, không có mùi thơm. Vào mùa đông, người ta thường hay làm thịt hun khói. Riêng người Giáy, chỉ khi mổ lợn tết thì mới ướp thịt để hun khói.
Nguồn gốc người Giáy làm thịt hun khói là do rất nhiều năm về trước, ở vùng miền núi cao, nơi đồng bào Giáy sinh sống, giao thông đi lại gặp nhiều khó khăn. Việc giao lưu hàng hoá nói chung và mặt hàng thực phẩm phục vụ cho đời sống con người nói riêng không thuận lợi, nên nguồn thực phẩm nhập từ nơi khác đến hầu như không có.
Nguồn thực phẩm cung cấp cho đời sống con người chủ yếu do các gia đình tự cung, tự cấp. Vì vậy, con lợn mổ ăn tết hàng năm của các gia đình người Giáy thường to trên một tạ để dành ăn cả năm. Cho nên gia đình nào cũng chưa hết tết năm nay đã phải lo nuôi con lợn tết sang năm. Có nhà nuôi con lợn tới vài ba năm mới mổ, có nhà mổ con lợn to nặng tới tạ rưỡi, hai tạ. Nhà nào đông người và có điều kiện, tết còn mổ hai con. Để giữ được thịt ăn quanh năm mà vẫn thơm, ngon, bà con thường chế biến bằng cách hun khói.
Cách làm thịt hun khói của người Giáy như sau: khi mổ lợn xong, lấy bộ lòng ra, dội nước rửa sạch sẽ, không để tiết dính vào thịt. Sau đó lấy dao cắt miếng thịt lợn dọc theo xương sườn thành miếng dài. Cứ mỗi xương sườn một miếng thịt dài, người Giáy gọi là “Srai nò”. Các miếng thịt trước khi ướp không được dính nước lã và ướp ngay khi thịt còn hơi ấm. Các gia vị để ướp thịt hun khói gồm: muối biển, ớt khô giã nhỏ, thảo quả nướng giã nhỏ, hạt tiêu rừng...
Khi ướp xong cho vào trong thùng nhựa to hoặc thùng gỗ ướp từ 5 đến 7 ngày mới đem treo lên gác bếp sấy. Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được.
Bà con thường sấy bằng củi, tốt nhất là sấy bằng bã mía phơi khô. Sấy bã mía thì miếng thịt có độ vàng óng, khi ăn có mùi thơm đặc biệt. Khi thịt đã sấy khô, bà con treo lên một chỗ để dành ăn quanh năm.
Có nhiều cách chế biến món ăn từ thịt hun khói. Nhưng cách chế biến đơn giản và ăn ngon thì làm như sau: cắt miếng thịt vừa lượng người ăn bữa đó, lấy que xiên qua miếng thịt rồi đem thui phần da của miếng thịt, khi nào thấy da quăn lại và chuyển sang mầu vàng là được. Sau đó cho vào nước rửa sạch, rồi cho vào luộc chín, đem ra thái ăn. Cách chế biến thứ hai là sau khi rửa sạch miếng thịt, đem thái nhỏ cho vào chảo xào đến khi bắt đầu chảy mỡ, miếng thịt săn lại là được. Cách chế biến thứ ba là thịt thái nhỏ rồi xào lẫn với măng riềng hoặc với măng thảo quả là được một món ăn tuyệt vời. Trong các cách trên, ngon và thơm hơn cả là cách chế biến thứ hai.
Món thịt hun khói hiện nay vẫn tiếp tục được nhiều thực khách ưa chuộng, trở thành đặc sản hấp dẫn bởi dư vị rất riêng và khó quên.
Theo baolaichau.vn
