Với lịch sử 200 năm, nước mắm Phú Quốc (An Giang) đã trở thành sản phẩm nổi tiếng, niềm tự hào của người dân "đảo Ngọc" nói riêng và người dân Việt Nam trên khắp thế giới. Tuy nhiên, nghề truyền thống này đối mặt với tình trạng thiếu hụt nguồn cá cơm - nguyên liệu cốt lõi tạo nên "hồn cốt" hương vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc.
Vang danh nước mắm
Ông Đặng Thành Tài, Chủ tịch Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc cho hay, vùng biển tỉnh An Giang rộng hơn 63.200 km² nhưng ngư trường khai thác đánh bắt cá cơm để sản xuất chế biến nước mắm Phú Quốc chỉ có ở khu vực biển Thổ Châu, An Thới, Nam Du. Cá nguyên liệu này gồm các loại cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu và phấn chì với tỷ lệ cá cơm trong nguyên liệu chế biến nước mắm tối thiểu là 85%. Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển sản xuất tại các vùng cung cấp muối thuộc Bà Rịa - Vũng Tàu, Phan Thiết hoặc muối có chất lượng tương đương.
Tiếp đến, thùng ủ chượp cá cơm làm bằng gỗ từ các loại cây như: hộ phát, trai, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao và không chịu sự phá hại của mối, mọt. Cá cơm ngay sau khi đánh bắt đưa lên tàu loại bỏ cá tạp khác, rửa sạch, trộn đều với muối theo tỷ lệ 2,5 - 3 cá:1 muối, bảo quản trong hầm tàu đưa về nhà thùng ủ chượp 12 - 15 tháng trong điều kiện tự nhiên môi trường. Quá trình pha đấu nước mắm không thêm bất kỳ chất phụ gia, chất bảo quản.
Với tính chất đặc trưng rất khác biệt về điều kiện thiên nhiên, môi trường, nguyên liệu cá cơm, quy trình sản xuất... so với sản phẩm cùng loại, tạo nên đặc sản nước mắm Phú Quốc không nơi nào sánh được.
Bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội nước mắm truyền thống Việt Nam nhấn mạnh: Điều quan trọng làm nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc nổi tiếng, góp phần làm nên lịch sử danh tiếng của nước mắm truyền thống Việt Nam là quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Đó là chỉ có cá cơm tươi đánh bắt ở vùng biển Phú Quốc trộn với muối biển ủ chượp trong thùng gỗ trong môi trường hoàn toàn tự nhiên cho ra những giọt nước mắm màu cánh gián óng ánh, hương thơm dịu và vị mặn ngọt hài hoà không nơi nào có được mang đậm nét văn hóa vùng miền, bản sắc dân tộc Việt Nam.
Với những giá trị đó, nước mắm Phú Quốc được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào năm 2001. Tiếp đó, ngày 8/10/2012, nước mắm Phú Quốc đã được Ủy ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ trên thị trường các nước thuộc Liên minh châu Âu. Năm 2017, tỉnh Kiên Giang công nhận nghề và làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Phú Quốc. Năm 2021, Bộ văn hóa thể thao và Du lịch đã đưa nghề làm nước mắm Phú Quốc vào danh mục văn hóa phi vật thể cấp quốc gia nghề truyền thống tri thức dân gian "Nước mắm Phú Quốc". Tất cả đã tạo ra điều kiện, mở ra cơ hội cho nước mắm Phú Quốc vươn ra thị trường trong nước và thế giới.
Khách du lịch tham quan khu sản xuất nước mắm tại Nhà thùng nước mắm Khải Hoàn trên đảo Phú Quốc.
Nỗi lo nguyên liệu
Nghề lưới vây cá cơm của tỉnh tập trung chủ yếu ở Phú Quốc, sản lượng khai thác 20.000 - 22.000 tấn/năm (giảm gần 70% so với thời điểm năm 2005 - 2006), cung ứng nguyên liệu cho các nhà thùng chế biến nước mắm khoảng 70 - 80% sản lượng khai thác, còn lại làm nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm khác như cá cơm sấy khô, tẩm gia vị và sản xuất thức ăn cho nhiều đối tượng nuôi trồng thủy sản.
Ông Nguyễn Phước Đạt, Phó Chi cục Trưởng Chi cục Quản lý chất lượng và Phát triển nông thôn (Sở Nông nghiệp và Môi trường An Giang) cho biết, trước đây, tàu khai thác cá cơm chủ yếu theo phương pháp truyền thống (nghề lưới vây ngời), đánh bắt cá cơm trưởng thành và ngư trường khai thác chủ yếu quanh đặc khu Phú Quốc là đủ sản lượng để chế biến nước mắm cho Phú Quốc. Tuy nhiên, khoảng 10 năm trở lại đây, nguồn nguyên liệu cá cơm không đáp ứng đủ cho sản xuất nước mắm, đe dọa đến sự tồn tại của các nhà thùng nước mắm truyền thống, ảnh hưởng đến sinh kế của ngư dân và doanh nghiệp địa phương.
Theo đó, nhiều nhà thùng ở Phú Quốc thiếu nguyên liệu đã giải thể. Cụ thể như năm 2001, Phú Quốc có 68 nhà thùng sản xuất nước mắm; năm 2011 - 2012 tăng lên 100 nhà thùng, nhưng đến nay chỉ còn khoảng 58 nhà thùng hoạt động. Trong 2 năm 2011 - 2012, sản lượng nước mắm sản xuất tại Phú Quốc khoảng 25 - 30 triệu lít/năm (tính bình quân 30 độ đạm), tương đương với khoảng 40.000 tấn cá cơm nguyên liệu, nhưng hiện nay chỉ đạt 15 - 20 triệu lít/năm do sản lượng nguyên liệu chỉ đáp ứng 50 - 60% nhu cầu sản xuất.
Nguyên nhân nguồn lợi cá cơm nguyên liệu trên ngư trường suy giảm nghiêm trọng do khai thác quá mức, cạnh tranh ngư trường, khai thác quanh năm, nhất là sử dụng lưới kéo, ánh sáng công suất cao để tập trung cá đánh bắt, cá cơm bị khai thác tận diệt ngay cả khi chưa trưởng thành… Hệ lụy là suy giảm trữ lượng cá cơm, nhiều nhà thùng nước mắm truyền thống đóng cửa, môi trường sinh thái biển bị tổn hại, đe dọa nghiêm trọng nguồn lợi cá cơm trên ngư trường.
Nhằm đảm bảo nguyên liệu cho chế biến nước mắm Phú Quốc đang đặt ra yêu cầu cấp bách đối với tỉnh An Giang, tại hội thảo 10 năm quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm (2014 - 2024), các chuyên gia, nhà khoa học, nhà quản lý, doanh nghiệp sản xuất nước mắm kiến nghị, đề xuất các giải pháp tái tạo và bảo vệ nguồn lợi cá cơm để phát triển bền vững nghề nước mắm Phú Quốc truyền thống trăm năm, bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Tiến sĩ Nguyễn Xuân Niệm, Chủ tịch Hội Khởi nghiệp Đổi mới Sáng tạo tỉnh An Giang đề xuất, quy hoạch và kiểm soát khai thác, cấm nghề lưới kéo khai thác ở tuyến bờ, cấm khai thác cá cơm trong mùa sinh sản; giảm cường lực khai thác, quy định kích thước mắt lưới và cường độ ánh sáng trong đánh bắt; khoanh vùng bảo tồn các bãi đẻ, bãi giống tự nhiên, phục hồi rạn san hô, cỏ biển, môi trường sống quan trọng của cá cơm…
Mặt khác, ngành chức năng hỗ trợ nhà thùng phối hợp với ngư dân trong khai thác bền vững nguồn lợi cá cơm; vận động nhà thùng chỉ thu mua cá cơm chính vụ, không mua cá non chế biến nước mắm. Tăng cường tuyên truyền nâng cao nhận thức cộng đồng ngư dân về tầm quan trọng của việc bảo vệ nguồn lợi cá cơm cùng với tuần tra, kiểm tra, kiểm soát xử lý nghiêm các hoạt động khai thác đánh bắt thủy sản mang tính hủy diệt, xâm hại nghiêm trọng nguồn lợi thủy sản tự nhiên trên biển.
Trước thực trạng đáng báo động này, các chuyên gia và nhà quản lý cho rằng cần triển khai đồng bộ nhiều giải pháp để tái tạo và bảo vệ nguồn lợi cá cơm, đảm bảo nguyên liệu bền vững cho sản xuất nước mắm Phú Quốc. Việc tái tạo, bảo vệ nguồn lợi cá cơm không chỉ là yêu cầu cấp thiết để giữ gìn, phát triển thương hiệu nước mắm Phú Quốc trên bản đồ ẩm thực trong nước cũng như thế giới mà còn là trách nhiệm với môi trường biển.
Ông Nguyễn Phước Đạt, Phó Chi cục Trưởng Chi cục Quản lý chất lượng và Phát triển nông thôn nêu, phát triển nghề khai thác, chế biến cá cơm có hiệu quả kinh tế cao phù hợp với định hướng phát triển kinh tế biển của tỉnh; khai thác và sử dụng hợp lý nguồn lợi cá cơm trên cơ sở khoa học và thực tiễn của địa phương; xây dựng, hoàn thiện căn cứ pháp lý áp dụng tại địa phương trong việc khai thác, sử dụng nguồn lợi cá cơm phù hợp với Luật Thủy sản 2017 và các quy định của pháp luật.
Cùng đó, nghiên cứu hoàn thiện căn cứ khoa học, thực tiễn trong việc quy hoạch lại nghề khai thác cá cơm trong tình hình mới hướng tới tiêu chuẩn MSC (Hội đồng quản lý biển. Xây dựng cộng đồng khai thác cá cơm có trách nhiệm hướng tới mục tiêu khai thác bền vững, có hiệu quả nguồn lợi cá cơm. Xây dựng thương hiệu nước mắm cá cơm đặc khu Phú Quốc (An Giang) trở thành sản phẩm du lịch chủ lực của tỉnh. Thành lập quỹ bảo tồn cá cơm do Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc quản lý và điều hành, góp phần tái tạo và bảo vệ nguồn lợi cá cơm phát triển bền vững./.
