Theo người dân làng Bùi Xá, không ai trong làng nhớ nem Bùi có từ bao giờ, chỉ biết nghề này có từ lâu. Theo thời gian, bằng hình thức cha truyền con nối, nghề làm nem Bùi được gìn giữ cho đến ngày nay. Từ nhỏ, ông Phạm Công Sang, làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành đã được bố mẹ dạy cách làm nem. Lớn lên, lập gia đình ông Sang gắn bó với nghề làm nem và đây trở thành nguồn thu nhập chính của gia đình ông.
Ông Sang cho biết, gia đình ông đã có nhiều đời làm nem Bùi. Để làm nên một quả nem Bùi có vị thơm của thính, vị béo, ngọt của thịt, vị chát, bùi của lá sung, người làm nem phải tỉ mỉ trong từng công đoạn nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cả mẻ nem. Với vị thơm ngon của nem Bùi, người dân làng Bùi Xá truyền nhau câu thơ: "Nem Bùi cuốn với lá sung/ Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung làng Bùi".
Theo ông Sang, ban đầu, gia đình ông chỉ kinh doanh nhỏ lẻ. Nhận thấy hiệu quả từ việc làm nem đem lại, năm 1999, gia đình ông đã mở rộng sản xuất kinh doanh. Để thu hút khách, vợ chồng ông đã đi khắp các tỉnh phía Bắc để đưa sản phẩm đến tận tay khách hàng. Từ đó, sản phẩm nem của gia đình ông được đông đảo du khách gần xa biết đến. Đến nay, trung bình mỗi ngày gia đình ông cung cấp ra thị trường 200-300 quả, cao điểm là dịp Tết Nguyên đán lên đến 1.000 quả/ngày, trừ chi phí gia đình ông Sang thu lãi 30 triệu đồng/tháng.
Kế thừa bí quyết làm nem Bùi từ gia đình, bà Lê Thị Thắng, làng Bùi Xá, huyện Thuận Thành chia sẻ, bí quyết làm nem Bùi ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố; trong đó, yếu tố quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu.
Theo bà Thắng, nguyên liệu làm món nem này rất đơn giản, dễ kiếm gồm có thịt lợn, thính và lá sung. Để có những quả nem ngon thì đòi hỏi người chế biến phải có sự tỉ mỉ và khéo léo.
"Thịt lợn phải chọn loại thịt mềm, cả nạc và mỡ, ngon nhất là thịt mông bởi loại thịt này có độ ngọt, dai. Gạo để làm thính là loại gạo tẻ ngon, thêm một ít gạo tám thơm, khi rang gạo phải đều tay, nhỏ lửa thì thính mới thơm và dậy mùi. Tiếp theo, thịt lợn đem rửa sạch, thái bản mỏng như tờ giấy rồi thái con chì dọc theo thớ thịt. Sau đó, đem thịt hấp cách thủy khoảng 10 đến 15 phút, đem thịt nêm gia vị vừa vặn, đảo lẫn thính gạo đã xay sẵn rồi gói lại bằng lá chuối thành từng quả. Khi thưởng thưởng, nem Bùi được cuốn bằng vào lá sung, chấm với tương ớt hoặc nước mắm tùy theo khẩu vị từng người", bà Thắng nói.
Ông Phan Xuân Luận Phó Chủ tịch UBND xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh cho biết, địa phương hiện có khoảng 280 gia đình sản xuất, kinh doanh nem Bùi; trong đó, có 70 hộ sản xuất thường xuyên, tạo việc làm cho hàng trăm lao động, với mức thu nhập từ 7-8 triệu đồng/người/tháng.
Từ lâu, nem Bùi đã trở thành món ăn, món quà không thể thiếu mỗi khi đến với làng Bùi Xá. Nhận thấy hiệu quả kinh tế từ việc làm nem Bùi mang lại, nhiều hộ dân đã mở rộng quy mô sản xuất, kinh doanh, được đông đảo khách hàng trong và ngoài tỉnh tin dùng.
Cơ sở sản xuất nem Bùi Tuấn Liên do vợ chồng anh Lê Đăng Tuấn và chị Nguyễn Thị Liên, làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành làm chủ nổi tiếng khắp các tỉnh phía Bắc bởi chất lượng nem ngon. Chị Liên chia sẻ, chính những nguyên liệu thân thuộc, gần gũi với làng quê Việt Nam, đã đưa nem Bùi trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất Kinh Bắc.
Một quả nem Bùi đạt chất lượng có màu vàng rộm, khi ăn có vị béo của thịt, vị thơm của thính, vị bùi của lá sung, khiến ai đã từng thưởng thức cũng không thể quên được. Với cách chế biến tỉ mỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2014, cơ sở sản xuất nem Bùi Tuấn Liên vinh dự Đạt danh hiệu Đồng "Món ngon-tinh hoa ẩm thực Việt 2014" do người tiêu dùng bình chọn. "Niềm vui lớn nhất của những người làm nem là được khách hàng lựa chọn, tin dùng sản phẩm", chị Liên chia sẻ.
Theo chị Liên, những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ nem Bùi tăng cao nên gia đình chị đã mở rộng sản xuất, kinh doanh. Hiện trung bình, mỗi ngày gia đình chị Liên làm từ 500-700 quả nem. Ngày cao điểm là trên 1.000 quả, tạo công ăn việc làm thường xuyên cho 5 lao động, với mức thu nhập trung bình từ 6-7 triệu đồng/người/tháng.
Trước đây, kinh tế của gia đình chị Lê Thị Hường, làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành chỉ trông vào 5 sào ruộng nên đời sống của gia đình chị gặp rất nhiều khó khăn. Từ khi vào làm tại cơ sở sản xuất Tuấn Liên, cuộc sống của gia đình chị Hường đỡ vất vả hơn, con cái được học hành đầy đủ.
"Đến nay, tôi đã có hơn 5 năm làm nem Bùi tại cơ sở sản xuất nem Tuấn Liên, công việc làm nem không chỉ giúp tôi có thêm thu nhập mà con cái được học hành đầy đủ, gia đình không còn phải vất vả như trước", chị Hường nói.
Theo Phó Chủ tịch UBND xã Ninh Xá Phan Xuân Luận, bên cạnh những mặt thuận lợi, nghề sản xuất, kinh doanh nem Bùi còn gặp nhiều khó khăn, nhất là về nguồn nhân lực, hiện nay người có kinh nghiệm làm nem Bùi ngày càng ít, trong khi đó hầu hết thế hệ trẻ tại địa phương lại chọn nghề khác, rất ít người theo nghề này.
Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu ngày một khan hiếm, nhất là trong các dịp Lễ, Tết khiến cho các hộ sản xuất kinh doanh nem Bùi gặp nhiều khó khăn. Ngoài ra, nem Bùi chưa có nhãn hiệu sản phẩm nên việc quảng bá thương hiệu đến tay người tiêu dùng, nhất là người tiêu dùng ngoài tỉnh chưa nhiều.
Trước thực trạng trên, chính quyền địa phương đã có nhiều giải pháp trong gìn giữ và phát triển nghề làm nem Bùi. Ông Phan Xuân Luận cho biết, xã Ninh Xá tăng cường công tác tuyên truyền đến người dân chú trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và truyền dạy nghề làm nem Bùi. Hiện chính quyền xã Ninh Xa đang phối hợp với các ngành chức năng xây dựng thương hiệu cho nem Bùi, để các hộ sản xuất đều chung tay bảo vệ thương hiệu sản phẩm tạo điều kiện tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm.
Về lâu dài, UBND tỉnh Bắc Ninh cũng đã phê duyệt 27 sản phẩm chủ lực theo "Chương trình mỗi xã, phường, thị trấn một sản phẩm giai đoạn 2019 - 2020" ( gọi tắt là Chương trình OCOP); trong đó, có sản phẩm nem Bùi. Theo đó, sản phẩm nem Bùi được hỗ trợ tuyên truyền, quảng bá, xây dựng bộ nhận diện nhãn hiệu OCOP Bắc Ninh; xúc tiến thương mại và liên kết tiêu thụ sản phẩm. Bên cạnh đó, các hộ sản xuất nem Bùi được hỗ trợ triển khai các hình thức tổ chức sản xuất; huy động nguồn lực tài chính, nguồn vốn để thực hiện.
Đinh Văn Nhiều
