Ông Trần Minh Thức, khối trưởng khối Hải Giang 1, phường Nghi Hải, thị xã Cửa Lò cho biết: “Làng nghề chúng tôi sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền, nguyên liệu chủ yếu là cá tươi và muối sạch. Từ trước tới nay chúng tôi vẫn tuân thủ quy trình sản xuất như vậy và hàng hóa vẫn bán bình thường”.
Huyện Diễn Châu có hai làng nghề chế biến nước mắm và Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần với số lượng sản xuất hơn 3 triệu lít mỗi năm. Trải qua 70 năm, giờ đây Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần vẫn duy trì cách chế biến nước mắm truyền thống là sử dụng phương pháp ủ chượp – gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn hoặc ô bể xi măng lát gạch men (cứ một lớp cá bên trên một lớp muối), sau đó rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau khoảng thời gian ủ một năm, khi nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Sau khi rút hết nước cốt, người sản xuất lại náo đảo nhiều lần và còn lại là nước mắm thường dùng để ăn và nấu. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm, độ đạm tạo nên hương vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.
nghề truyền thống hàng chục năm nay ở thị xã Cửa Lò.
Theo những người chế biến nước mắm truyền thống, để làm nên một sản phẩm thơm ngon, chất lượng thì khâu chọn lựa nguyên liệu cá tươi ngon và muối sạch vẫn là quan trọng nhất, kế tiếp là quy trình náo đảo nhiều lần.
Ở Nghệ An hiện có hàng chục làng nghề truyền thống và bốn doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước mắm cổ truyền, hàng năm bán ra thị trường hàng chục triệu lít nước mắm. Hầu hết, 70% sản phẩm nước mắm truyền thống ở Nghệ An được tiêu thụ trên địa bàn, còn lại được tiêu thụ ở thị trường miền Bắc, miền Nam và xuất khẩu sang Lào. Mới đây, khảo sát trên thị trường Nghệ An, từ trong các siêu thị, chợ hay các đại lý, sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn được người tiêu dùng lựa chọn, đảm bảo sức khỏe cho gia đình.
Ông Nguyễn Văn Hà – Phó Chi Cục trưởng Chi cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản – Sở Nông nghiệp và phát triển Nông thôn tỉnh Nghệ An nhấn mạnh: “Thông tin có asen trong nước mắm truyền thống mang tính cạnh tranh không lành mạnh. Tôi khẳng định, nước mắm được sản xuất trên địa bàn Nghệ An được kiểm soát hết sức chặt chẽ và an toàn cho người sử dụng. Hiện, Chi cục đang thực hiện chương trình xác nhận thủy sản an toàn, trong đó có nước mắm”./.
