Đã có lý do xác đáng để giảm mức tiêu thụ thịt đã qua chế biến, hay còn gọi là thịt xông khói hoặc thịt nguội. Tạp chí Le Point dẫn một nghiên cứu mới đây do Viện nghiên cứu sức khỏe và y tế Pháp (Inserm) công bố cho thấy ăn nhiều thịt xông khói, vốn có chứa hàm lượng nitrit, sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.
Phóng viên TTXVN tại Paris dẫn thống kê của Cơ quan an toàn vệ sinh thực phẩm Pháp (ANSES) cho biết hiện có trên 15.000 loại thịt nguội đóng gói có chứa nitrit. Được sử dụng làm chất phụ gia, nitrit cho phép bảo quản sản phẩm tốt hơn và tạo màu hồng cho giăm bông, cùng các loại thịt nguội khác. Tuy nhiên việc sử dụng chúng không hẳn thực sự an toàn cho sức khỏe.
Nghiên cứu do Inserm công bố cho thấy có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nitrit và tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2. Đây là công trình khoa học của Nhóm Nghiên cứu Dịch tễ học Dinh dưỡng (Eren-Cress) bao gồm các chuyên gia đến từ Inserm, Inrae, Đại học Sorbonne-Paris-Nord, Đại học Paris-Cité và Cnam. Công trình nhằm tìm hiểu vai trò của nitrit và nitrat trong chế độ ăn uống đối với sự khởi phát của bệnh tiểu đường tuýp 2.
Chia sẻ với Le Point, tác giả đầu tiên của nghiên cứu này, ông Bernard Srour, nhà nghiên cứu sau tiến sĩ của Inserm, cho biết: "Trong khi tiến hành nghiên cứu mẫu của nhóm tham gia chương trình NutriNet-Santé trong mấy năm qua, chúng tôi nhận thấy rằng những người tiêu thụ nhiều nitrit từ các chất phụ gia thực phẩm có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 cao hơn cả".
Là một phần của nghiên cứu, những người tình nguyện tham gia vào dự án đã được yêu cầu điền thông tin mức tiêu thụ thực phẩm hàng ngày của họ với chi tiết đầy đủ về bữa ăn. Trên cơ sở các dữ liệu này, các nhà nghiên cứu đã đánh giá mức độ phơi nhiễm phụ gia nitrat và nitrit của tất cả những người tham gia. "Tuy chưa có đủ bằng chứng để kết luận về mối liên quan giữa nitrit và bệnh tiểu đường, song có thể nói các kết quả nghiên cứu cho đến nay đã góp phần vào việc tìm hiểu mối liên hệ giữa nitrit và sức khỏe. Cụ thể là có một vài nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra mối liên hệ có thể có giữa nitrosamine, hợp chất được hình thành trong quá trình tiêu thụ nitrit, và sự đề kháng insulin", ông Bernard Srour cho biết thêm.
Trong nghiên cứu này, những người tiêu thụ tổng nitrit cao nhất có mức tăng nguy cơ thực sự là 27% so với những người có mức tiêu thụ thấp nhất. Báo cáo của Inserm nêu rõ nguy cơ tiểu đường tuýp 2 tăng 53% đối với những người tiêu thụ nitrit đến từ chất phụ gia và 26% đối với người hấp thụ nitrit từ các nguồn khác. Tác giả chính của nghiên cứu này cũng nhấn mạnh rằng tác động của nitrit không phụ thuộc nguồn gốc: "Những gì chúng tôi quan sát được là mối liên hệ với nitrit nói chung, vì vậy chúng tôi không quan tâm đến nguồn gốc của chúng là nitrit đến từ phụ gia thực phẩm hay đến từ nguồn gốc khác".
Cũng theo kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết không tìm thấy mối liên hệ nào giữa việc tiêu thụ nitrat và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng vẫn luôn khuyến cáo là nên ăn nhiều trái cây và rau quả hơn để giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và các bệnh mãn tính khác. Đây cũng là lời khuyên của Chương trình Quốc gia Pháp về dinh dưỡng và sức khỏe. Đặc biệt, cần giảm nhu cầu tiêu thụ thịt nguội ở mức 150 gam mỗi tuần để hạn chế mức tiêu thụ nitrit, vốn có thể làm tăng hoặc liên quan đến việc làm tăng một số bệnh mãn tính”, ông Bernard Srour kết luận.
Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên có trong cơ thể con người và một số loại rau quả. Trong chế biến thực phẩm, các nhà sản xuất cũng thường đưa nitrit vào các sản phẩm thịt xông khói để bảo quản thịt lâu hơn. Đó là lý do tại sao thịt ướp muối có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric. Chất này phản ứng với các protein trong thịt, từ đó làm thay đổi màu sắc và giúp bảo quản thịt. Còn nếu không có nitrit hay các phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.
Nitrat có công thức hóa học là NO3 và nitrit có công thức hóa học là NO2. Nitrat tương đối trơ, điều đó có nghĩa là chúng ổn định, không có khả năng thay đổi và gây hại. Tuy nhiên, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzyme trong cơ thể có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit và đây là chất có thể gây hại. Còn nitrit có thể biến thành oxit nitric - có lợi cho cơ thể hoặc nitrosamine - có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Nguyễn Thu Hà
