Là nước nhiệt đới, Việt Nam có thế mạnh phát triển nông nghiệp với trái cây, rau củ đa dạng, phong phú. Không chỉ sử dụng tươi sống, với bàn tay, trí tuệ tài hoa, nhiều người đã biến rau củ quả thành những sản phẩm lạ mà ngon, chất lượng. Những sản vật tự nhiên, thuần khiết và mang tới cho con người những sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe.
Độc đáo giấm vải mật ong
Xuất phát là một giáo viên dạy hóa học trường THCS Phì Điền, bắt nguồn từ những công thức rồi các thí nghiệm và từ thực tế đời sống khi thấy người tiêu dùng phải sử dụng các sản phẩm giấm bị pha chế từ axit đã đưa chị Bạch Kim Ngân ở thị trấn Chũ, Lục Ngạn, Bắc Giang đến với các sản phẩm giấm từ trái cây.
Sống trên mảnh đất có vải thiều ngon trứ danh nên ban đầu chị mày mò thử lên men thành giấm xem thế nào và chị đã thành công. Từ thành công của sản phẩm đầu tay là vải thiều, chị thấy nguyên liệu, hoa quả Việt Nam rất nhiều, tiếp tục muốn biến thành sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Chị tiếp tục nghiên cứu và thành công với các loại trái cây khác như táo mèo, táo xanh Lục Ngạn.
Sản phẩm giấm vải mật ong Kim Ngân. Ảnh: kimnganvinegar.com
Với lợi thế của vùng đất vải Lục Ngạn, các loại giấm hoàn toàn được lên men từ trái cây kết hợp với mật ong vải. Theo chị Ngân, mật ong vải có giá rẻ và rất thơm. Khi sử dụng làm nguyên liệu lên men tạo nên một sản phẩm giấm rất đặc biệt. Mở chai ra là sẽ cảm nhận được vị chua dịu nhẹ, thanh mát cộng một chút mùi vị của trái cây quyện với vị hương ngọt thơm của mật ong.
Để có sản phẩm giấm vải mật ong, cùi vải và mật ong được ủ trong thùng kín trong môi trường thoáng mát, sạch sẽ, nhiệt độ vừa phải. Thời gian ủ lên men kéo dài từ 3 đến 6 tháng, khi giấm đạt độ chín thì đưa vào lọc xốc nhiệt và thanh trùng rồi đóng chai. Hay để có sản phẩm giấm táo mèo mật ong, vào tháng 8 đến tháng 11, chị Ngân sẽ phải đến vùng Yên Bái thu mua những quả táo mèo chính nhất và thơm nhất chở về Lục Ngạn. Sau khi thái nhỏ sẽ chiết xuất ra dịch táo mèo và ngâm ủ với mật ong.
Trải qua nhiều quá trình lên men toàn toàn tự nhiên, chắt lọc những tinh túy từ trái cây đã tạo nên những sản phẩm có màu trong hơi vàng ánh cùng mùi thơm đặc trưng của từng loại trái cây kết hợp với mật ong hoa vải vô cùng quyến rũ. Mùi thơm tự nhiên của giấm có thể giúp các bà nội chợ khử các mùi tanh, có thể thay thế các loại nguyên liệu làm chua trong chế biến. Thậm chí sản phẩm giấm tự nhiên này còn có thể pha chế thành các đồ uống. Do đó, các loại giấm của chị được các nhà hàng đồ uống đặt mua rất nhiều để làm nguyên liệu pha chế.
Nhằm giúp các bà nội chợ tiện lợi hơn trong các món trộn, rim, xào chua ngọt... sản phẩm thứ 4 là giấm tỏi ớt được chị Ngân kết hợp từ các loại giấm trên với đường, tỏi, ớt.
Với quy trình sản xuất cơ bản như trên, nhưng theo chị Ngân, để ra một sản phẩm đạt mức độ hoàn hảo có thể cần đến 2 năm ủ lên men. Cũng giống như rượu vang, càng ủ lâu, sản phẩm càng hoàn hảo. Bởi, khi sản phẩm càng ủ lâu thì các axit amin trong giấm sẽ bão hòa và thơm (giấm lão hóa).
Thậm chí trên thị trường thế giới từ lâu đã rất nổi tiếng với một sản phẩm giấm Balsamic của Italy, có giá trị cao cấp hơn cả rượu vang. Bởi, để làm ra một sản phẩm hoàn hảo như vậy phải mất hàng chục năm.
Do vậy, để hiểu về sản phẩm giấm, chị Ngân cho rằng, ngoài những người dùng ưa chuộng các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên thì cũng cần những người yêu thích ẩm thực và thẩm mỹ, dược phẩm để cảm nhận sản phẩm.
Trong khi đó, Việt Nam lại có rất nhiều loại sản phẩm có thể làm vị chua thay thế như: chanh, me, quất… để kỳ vọng vào thị trường với sản lượng tiêu thụ lớn sẽ rất khó khăn. Nhưng với chị Ngân, từ sản phẩm tự nhiên của mình có thể giúp dần thay đổi thói quen tiêu dùng của người Việt Nam và biết rõ hơn về tác dụng kỳ diệu của giấm. Bởi từ trước tới nay, hầu hết mọi người đều coi giấm là thứ rất rẻ rúm, coi đó là sản phẩm pha chế.
Hiện nay, sản phẩm giấm Kim Ngân đã có các kênh phân phối ở siêu thị lớn như VinMart, Aeon, BigC, một số cửa hàng dược phẩm và đại lý ở các tỉnh thành. Mỗi năm, chị tiêu thụ khoảng 30.000 lít, đặc biệt sản phẩm của chị đã được xuất khẩu sang thị trường Australia và đang được mang đi chào hàng ở một số thị trường khác.
Sắc màu rau củ mỳ Chũ
Cũng ở vùng núi Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang, nhưng do sinh ra và lớn lên trong gia đình với nhiều thế hệ làm mỳ Chũ (xã Nam Dương), anh Mai Xuân Dũng, Công ty TNHH ANKLY XANH đã gắn bó với những sợi mỳ có màu đục của gạo. Từ nhiều năm nay sản phẩm mỳ Chũ luôn là niềm tự hào của mỗi người con quê hương Lục Ngạn. Món ăn dân dã này đã trở nên phổ biến trong nhiều gia đình cũng như ngày càng xuất hiện nhiều tại nhà hàng cao cấp.
Anh Dũng tâm sự, qua hàng chục năm nhưng sản phẩm vẫn quá đơn thuần sẽ không tăng được giá trị gia tăng cho sản phẩm. Sợi mỳ lại không hấp dẫn được trẻ con, trong khi chúng lại thích các sản phẩm có màu sắc sặc sỡ anh đã nghĩ đến ý tưởng “tạo” màu cho các sợi mỳ. Trẻ nhỏ cũng không thích ăn rau củ, nên anh đã nghĩ đến việc tạo màu bằng rau quả vừa bắt mắt lại bổ sung vitamin, khoáng chất tự nhiên.
Từ đó tất cả các màu sắc tự nhiên của mỳ được tạo nên từ mè đen, gạo lứt, đậu biếc, cải xoăn, củ dền, chùm ngây, gấc, nghệ, cà rốt… Cứ thế, số mỳ có các màu từ rau củ ngày một tăng và giờ anh Dũng đã có bộ sản phẩm với 10 màu.
Anh đã từng thử sử dụng bột rau quả nhưng sợi mỳ lại không cho ra được màu sắc tự nhiên, bắt mắt. Nguyên liệu gạo cũng được anh thử sản xuất với nhiều loại khác nhau, nhưng cuối cùng vẫn sử dụng gạo Bao Thai của vùng Lục Ngạn, bởi loại gạo này vẫn cho ra được sợi mỳ ngon nhất. Để sản phẩm vẫn đảm bảo được độ dai, dẻo mà màu sắc tươi, anh chỉ phối trộn khoảng từ 5 - 10% rau củ.
Mỳ gạo Chũ của công ty Ankly Xanh. Ảnh: cosopho.com
Bí quyết để tạo ra sợi mỳ dai, thơm, óng đẹp cái chính vẫn là nằm ở quy trình sản xuất hoàn toàn thủ công truyền thống, không chất bảo quản và phụ gia, thuần khiết hương vị thiên nhiên… Quá trình sản xuất tuân thủ nghiêm ngặt từ khâu chọn gạo, chọn rau củ quả, vo, ngâm xay, tráng... Mỳ được phơi dưới nắng và gió hoàn toàn tự nhiên.
Anh Dũng cho hay, chính vì sử dụng màu tự nhiên chiết xuất từ rau củ quả nên sản phẩm sau khi tráng được đưa ra phơi nắng mà không phải là sấy. Nếu sấy với nhiệt độ cao sẽ bị bay màu. Sản phẩm làm từ các màu tự nhiên nên nếu sản phẩm được làm khô tự nhiên sẽ đảm bảo được độ tươi sáng của màu.
Mỗi năm anh đang cung cấp ra thị trường khoảng 1,2 tấn mỳ cho các kênh phân phối trên cả nước và nhiều nhà hàng, quán ăn chay. Để có sản lượng trên, ngoài gia đình tự sản xuất, anh đã thuê thêm 3 hộ nữa sản xuất cho mình. Theo anh Dũng, anh đã phải lựa chọn kỹ càng các hộ sản xuất cho mình vì sản phẩm cần có tay nghề cao, độ khéo léo, tỷ mỉ để sợi mỳ đạt chất lượng và màu sắc.
Hiện nay, có những cơ sở cũng sản xuất những mặt hàng này, nhưng anh Dũng vẫn tự tin rằng, họ không có công thức chuẩn nên màu sắc sẽ không đẹp bằng sản phẩm của mình và anh đã đào tạo được “đội quân” chuyên nghiệp.
Bích Hồng
