 |
| Thịt lợn đen được cắt nhỏ phục vụ sản xuất thịt lợn sấy và lạp xưởng. Ảnh: Quốc Khánh – TTXVN |
 |
| Xay thịt để chế biến món lạp xưởng. Ảnh: Quốc Khánh - TTXVN |
Những ngày cuối năm luôn là thời điểm bận rộn nhất của những cơ sở sản xuất thịt lợn sấy và lạp xưởng tại huyện biên giới Mường Khương, tỉnh Lào Cai. Tại Lào Cai, chỉ có Mường Khương mới làm ra món lạp xưởng và thịt lợn sấy ngon nhất bởi ở đây có loại lợn đen bản địa thuần chủng đã được công nhận nhãn hiệu tập thể và là một trong 3 giống lợn quý của quốc gia. Cơ sở sản xuất thịt lợn sấy và lạp xưởng của anh Vàng Sảo Vinh thuộc Hợp tác xã Suối Ngàn, huyện Mường Khương là một trong những cơ sở chuyên chế biến các loại thịt lợn sấy, lạp xưởng ngon nổi tiếng từ lâu đời. Chị Phạm Thị Thủy, nhân viên Hợp tác xã Suối Ngàn cho biết, đây là nghề truyền thống có từ lâu đời và cũng là nghề mang lại thu nhập chính cho gia đình. Cơ sở luôn lựa chọn nguồn cung cấp thịt lợn uy tín và đảm bảo chất lượng, đó phải là những loại thịt lợn đen bản được nuôi nhốt tự nhiên, thức ăn chính của loại lợn này chủ yếu là rau rừng.
 |
| Tẩm ướp gia vị để làm món lạp xưởng. Ảnh: Quốc Khánh – TTXVN |
Theo chị Thủy để làm lạp xưởng cần có lòng lợn và thịt lợn. Lòng lợn để làm lạp xưởng phải là lòng non. Thịt lợn để làm lạp xưởng thường là thịt vai, loại có cả nạc và mỡ. Lạp xưởng ngoài thành phần chính như thịt lợn nạc, mỡ lợn thì không thể thiếu đường, muối, tiêu, tỏi. Đặc biệt đối với gia vị ướp của thịt lợn sấy không thể thiếu được hương vị của hạt mắc khén (tiêu rừng) cùng với đó là loại rượu ngô dùng để ướp thịt mà chỉ có tại Mường Khương mới nấu được. Bên cạnh đó để lạp sườn ngon và không bị hỏng là một kì công, từ việc rửa và phơi lòng, việc tẩm ướp gia vị theo tỷ lệ phù hợp và việc gác bếp, phơi nắng, đều phải đảm bảo đúng bí quyết truyền thống.
 |
| Sau khi được nhồi thịt, lạp xưởng được đem treo lên bếp. Ảnh: Quốc Khánh – TTXVN |
Sau khi phần thịt đã được xay thô và lòng non đã được rửa thật sạch với rượu trắng, công đoạn tiếp theo là nhồi thịt vào phần lòng non. Thường thì người ta hay dùng đũa và một cái phễu, cứ nhồi đầy khoảng một đoạn thì lại lấy dây buộc lại thành khúc cho dễ nhồi hơn, đôi khi, người ta còn phải lấy kim chọc cho khí thoát ra để lạp xưởng không bị nứt. Nhồi xong thì chỉ cần đem lạp xưởng đi phơi nắng vài ba ngày rồi đem treo lên gác bếp dùng dần. Thành phẩm cuối cùng là những khúc lạp xưởng có màu đỏ hồng xen lẫn với màu trằng ngà của phần thịt mỡ. Món lạp xưởng này có thể bảo quản được nửa năm khi bếp than hồng luôn đỏ lửa nên đồng bào vùng núi Lào Cai luôn có lạp xưởng để ăn trong dịp lễ tết hay đãi khách phương xa.
 |
| Tẩm ướp gia vị để làm món thịt lợn gác bếp. Ảnh: Quốc Khánh – TTXVN |
Tương tự lạp xưởng, thịt lợn sấy tại Mường Khương mang hương vị đặc trưng riêng có của núi rừng Tây Bắc bởi từ công thức gia vị, khâu tẩm ướp, chế xuất tạo ra thành phẩm đều được chuẩn bị rất cầu kì, tỉ mỉ bằng những hương liệu chỉ có thể tìm được tại xứ vùng cao này. Theo chị Thủy, không phải phần nào của con lợn cũng có thể mang hun khói mà chỉ có thể lấy một số phần như vai, mông, ba chỉ… trong đó phổ biến nhất là ba chỉ. Thịt được cắt miếng dài, ướp với gia vị như ớt, gừng, sả, thảo quả và đương nhiên là không thể thiếu hạt mắc khén - "linh hồn của gia vị Tây Bắc". Chính thứ gia vị bé xíu này lại làm nên hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được cho món ăn vùng cao. Sau đó, thịt được xâu vào lạt treo trên giàn bếp, dùng sức nóng và khói bếp để sấy. Ngoài ra người ta còn có thể dùng bã mía hun khói để thịt thêm thơm. Qua mỗi ngày, hàng tuần, từng dải thịt lợn dần chín nhờ sức nóng của lửa và khói bếp. Thành phẩm của món ăn này có màu nâu đen tự nhiên, trên bề mặt còn bám nguyên các loại gia vị, mùi thơm hấp dẫn. Thịt treo gác bếp thơm phức, phần thịt nạc mềm, phần thịt mỡ không hề ngán, dù được chế biến thành các món ăn nào đi nữa.
 |
 |
 |
| Sau khi tấm ướp đủ gia vị, những miếng thịt được đem treo lên bếp. Ảnh: Quốc Khánh – TTXVN |
Lạp xưởng, thịt lợn sấy được xem là một trong những món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số vùng cao Lào Cai và là món ẩm thực không thể thiếu được đối với du khách đến Lào Cai những ngày đầu năm mới. Món ngon nức tiếng gần xa, nhu cầu sử dụng sản phẩm của du khách ngày càng tăng cao khiến giờ đây thịt lợn sấy và lạp xưởng Mường Khương được làm quanh năm, bán buôn và bán lẻ. Khách hàng chính đa phần là những cơ sở phân phối tại Lào Cai và một số tỉnh dưới miền xuôi. Vào thời điểm cuối năm, cận Tết Nguyên đán, số lượng lạp xưởng, thịt lợn sấy của cơ sở được các đại lý và khách hàng mua lẻ đặt hàng mua tăng gấp 5 đến 6 lần so với ngày thường.
Chị Thủy chia sẻ, lượng khách càng đông, cơ sở càng phải đặc biệt chú trọng đến khâu sản xuất nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định, để vừa có thể giữ hương vị thịt lợn sấy, lạp xưởng truyền thống. Nếu như trước đây, công đoạn đóng gói bao bì theo phương pháp thủ công thì hiện nay đều làm bằng máy. Sản phẩm được hút chân không, đóng gói niêm yết bao bì nên bảo quản được lâu hơn và giúp khách hàng dễ dàng truy xuất thông tin nguồn gốc sản phẩm, bảo đảm uy tín thương hiệu của cơ sở.
Lạp xưởng, thịt lợn sấy là món ngon, dễ ăn, chế biến nhanh, có thể ăn với cơm hoặc chế biến xào nấu cùng một số loại rau địa phương như: rau cải mèo, ngọn su su … Tùy theo cách chế biến của từng nơi mà người nấu ăn có thể biến tấu thêm để làm cho món ăn đặc sắc và ngon hơn nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng vốn có từ thịt lợn sấy và lạp xưởng. Khi thưởng thức món ngon này, chúng ta có thể sử dụng thêm gia vị chấm tương ớt cay và một chút rượu ngô Mường Khương để làm tăng thêm hương vị đậm đà mà chỉ có thể tìm thấy được ở huyện biên giới Mường Khương, tỉnh Lào Cai.
Hương Thu - Xuân Thành
