Cốm gạo (còn gọi là bỏng gạo) là một thứ quà bình dị, không mẫu mã bắt bắt và cũng đắt tiền như nhiều loại bánh thời nay. Nhưng mỗi dịp Tết đến, Xuân về, cốm gạo luôn là một trong những món ăn truyền thống, gắn liền với làng mạc, quê hương được nhiều người yêu thích.
Đón Tết ở phương Nam xa xôi, nhiều năm qua, đồng bào dân tộc Tày, Nùng không quên những phong tục tập quán của cha ông mình, trong đó không thể thiếu tục nổ gạo làm bánh cốm ngày Tết.
Trong không khí rộn ràng ngày cuối năm, chúng tôi ghé qua nhà ông Đàm Xuân Lựu tại ấp Phước Tâm, xã Tân Phước, huyện Đồng Phú, tỉnh Bình Phước. Từ đầu ngõ đã thoảng mùi thơm cốm rang, hòa quyện với hương thơm của đường, xen lẫn với đó là những tiếng nổ giòn vang báo hiệu một mẻ cốm mới đã hoàn thành.
Gần 30 năm trước, ông Lựu (người dân tộc Tày) đã di cư vào Bình Phước sinh sống. Ông Lựu đã có tới 25 năm làm nghề nổ gạo tại vùng quê mới. Một tay quay quả nổ, một tay bận rộn cho thêm những thanh củi vào bếp để tăng nhiệt độ, ông Lựu chia sẻ: Đối với bà con người Tày, Tết đến, Xuân về, nhà nào cũng phải nổ vài ba ký gạo hoặc bắp (ngô) để làm cốm. Đây là món ăn truyền thống được nhiều gia đình ưu chuộng vì nguyên liệu sẵn có, chi phí làm món cốm không tốn kém mà hương vị lại đậm chất quê nhà.
Hai công đoạn chính của nghề làm bánh cốm là quay cốm và ngào cốm. Trong đó, việc quay cốm cần sức khỏe, khả năng chịu đựng tốt, có kinh nghiệm canh lửa nên thường giao cho đàn ông phụ trách. Gạo, bắp, nui được cho vào máy quay cốm đặt trên bếp lửa và quay liên tục để cốm không khét. Sau khi đã đạt đến độ nóng nhất định, người thợ sẽ mang quả nổ rời khỏi bếp lửa, đặt một phần quả nổ vào túi mành, vừa giữ vừa đập lẫy cò trên nắp quả nổ. Ngay sau đó là một tiếng "đùng" vang lên. Tiếng nổ cốm khắp xóm mang đến cảm giác vui tươi, gợi nhớ đến tiếng pháo đùng ngày xưa. Sau tiếng nổ, những hạt gạo đã chuyển thành những hạt cốm nóng hổi, trắng tinh văng vào trong túi mành.
Ông Lựu cho biết, bánh cốm làm không quá cầu kỳ, chỉ cần vài đồ nghề là một quả nổ, bếp lửa, một túi mành để chứa cốm cũng những nguyên liệu đơn giản như: Gạo, bắp... Tuy nhiên, để có một mẻ cốm ngon, đạt chất lượng thì việc căn lửa sao cho phù hợp là hết sức quan trọng, nếu quá lửa cốm sẽ bị cháy, nếu chưa đủ lửa thì cốm sẽ bị sống.
"Cốm sau khi nổ xong được cho vào chảo đường đã được ngào sẵn. Công đoạn này đòi hỏi người thợ phải đảo đều tay. Khi các hạt cốm được kết dính qua lớp đường, sẽ được đổ ra khuôn và cán đều. Đợi vài phút, khi khối cốm đã kết dính lại và nguội bớt thì lấy dao chia nhỏ để miếng cốm cầm vừa tay người ăn", ông Lựu cho biết thêm.
Tết năm nay, gia đình ông Lựu sản xuất khoảng 3 tấn bắp và gạo để làm bỏng và cốm. Từ mùng 10 tháng Chạp, nhiều gia đình đã bắt đầu đem gạo nếp tới lò để nổ bỏng làm bánh cốm. Do lượng người đến nổ bỏng quá đông nên càng đến những ngày cận Tết, cường độ làm việc ngày càng cao. Các thành viên trong gia đình thường làm việc từ 7 giờ sáng đến tận 11 giờ đêm để phục vụ người dân.
Vợ ông Lựu, bà Hoàng Thị Minh chia sẻ, năm nào cũng vậy, cứ đến dịp Tết là bà con dân tộc Tày từ khắp các địa phương trên địa bàn tỉnh Bình Phước đều tập trung về gia đình tôi để nổ gạo làm cốm về vừa chưng Tết vừa ăn. Nhiều người mang gạo, bắp tới nổ thì gia đình ông bà chỉ tính tiền công.
Đối với việc làm bánh cốm, trước khi bỏng được đưa ra, thợ bỏ đường tán vào chảo đỏ lửa để thắng cho chảy ra. Khi thắng đường cũng phải thật đều tay, mỗi mẻ cốm cần từ 1- 2 kg đường tán (tương ứng với khoảng từ 1-3 kg gạo nếp) và mất khoảng 10 phút thắng.
"Lúc đường trong chảo đã "đạt" màu vàng cánh gián, người thợ làm bánh đổ bỏng vào chảo quấy thật đều cho đường và bỏng kết dính vào nhau rồi đưa lên khuôn gỗ, dùng chày nén cho chặt, sau đó lấy dao cắt ngang dọc thành từng miếng. Bây giờ, chiếc bánh có hình chữ nhật, dày khoảng 3cm, ngang 8cm, dài khoảng 15cm được gọi là bánh cốm", bà Hoàng Thị Minh cho biết thêm.
Vượt quãng đường gần 50 km, chị Vi Vy (ở xã Thống Nhất, huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước) một khách hàng quen của gia đình ông Lựu, cho biết: Tết năm nay, gia đình chị nổ 3 ký bắp và 3 ký nếp. Món bánh cốm này ngày thường gia đình chị cũng hay ăn. Đến Tết, năm nào chị cũng về đây nổ cốm. Cốm nổ không chỉ là nét văn hóa truyền thống của người Tày, còn là món ngon gợi nhớ về ký ức tuổi thơ của nhiều người.
Đậu Tất Thành
