Bài 2: Hương vị Tết xưa
Hương vị Tết cổ truyền ở khu vực Trung Trung Bộ không thể thiếu những món ăn đặc trưng nhất, đó là bánh chưng, bánh tét và mứt gừng. Đây không chỉ là những món ăn đơn thuần vào đầu năm mới mà còn mang thông điệp nhắn nhủ về tình yêu đôi lứa, tình cảm gia đình, hàng xóm và trên hết là tình yêu quê hương đất nước.
Gói bánh tét, bánh chưng tại làng Đại An Khê, xã Hải Thượng, huyện Hải Lăng (Quảng Trị) . Ảnh: Thanh Thủy - TTXVN
Dẻo thơm bánh chưng, bánh tét
Ngày Tết, bánh chưng không thể thiếu ở miền Bắc, bánh tét không thể thiếu ở miền Nam. Với người dân Trung Trung Bộ, Tết đều phải có cả hai loại bánh này. Theo quan niệm, bánh chưng với hình vuông tượng trưng cho mặt đất. Bánh chưng được làm dịp Tết thể hiện sự biết ơn với trời đất và mong muốn năm mới sẽ mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu. Vào dịp Tết, gia đình quây quần gói và nấu bánh chưng dâng cúng tổ tiên nên bánh chưng còn là niềm hân hoan, sự sum họp, đoàn tụ.
Bánh tét hình trụ dài, có phần nhân dàn đều bên trong. Không chỉ có hương vị thơm ngon bánh tét còn mang ý nghĩa tượng trưng cho hình ảnh người mẹ bao bọc lấy các con. Bánh tét được làm trong dịp Tết như lời nhắc nhở công ơn sinh thành của cha mẹ, con cháu luôn biết hiếu thảo, nhớ đến công ơn cha mẹ, ông bà.
Bánh tét mặt trăng và bánh chưng được xếp vào nồi để luộc. Ảnh: Thanh Thủy - TTXVN
Những ngày sát Tết Quý Mão, làng bánh Đại An Khê, xã Hải Thượng, huyện Hải Lăng (Quảng Trị) “hối hả” vào mùa. Nổi tiếng nhất trong các loại bánh làm từ gạo nếp ở làng Đại An Khê là bánh tét bán nguyệt. Chiếc bánh tét sau khi luộc chín cắt ra, mỗi miếng giống như vầng trăng khuyết. Màu vàng của nhân bánh cùng màu xanh của nếp trên miếng bánh nhìn như bức tranh thủy mạc thôn quê sống động, với hình ảnh vầng trăng treo cao trên lũy tre làng trong những đêm thanh vắng mùa Hè. Bên cạnh đó, những chiếc bánh chưng làng Đại An Khê được gói vuông vức, thơm ngon, có màu xanh lá được người dân Quảng Trị say mê và xem đó là món bánh không thể thiếu trên mâm cúng tổ tiên trong ngày Tết.
Ông Đào Ngọc Giã, làng Đại An Khê chia sẻ, điều làm nên đặc biệt trong bánh chưng, bánh tét của làng chính là màu xanh của bánh. Trong quá trình làm bánh, người dân lựa chọn loại nếp dẻo, thơm, để có màu xanh của bánh, trong vườn nhà bà con đều trồng rau ngót. Lá rau ngót được rửa sạch, giã lấy nước trộn với gạo nếp sẽ tạo màu xanh. Lá rau ngót hòa quyện với gạo nếp và nhân bánh khi ăn sẽ không bị ngán mà thơm nồng ngon miệng. Đặc biệt đối với loại bánh tét bán nguyệt quá trình làm nhân hay gói đòi hỏi sự kỳ công, làm sao sau khi nấu bánh chín cắt ra sẽ giống như vầng trăng. Theo đại diện UBND xã Hải Thượng, làng làm bánh Đại An Khê hiện có trên 20 hộ làm bánh quy mô lớn, dịp Tết cung ứng ra thị trường khoảng 100.000 chiếc bánh các loại, qua đó tạo việc làm, thu nhập cho người dân.
Với lịch sử hơn 400 năm, bánh tét, bánh chưng làng Chuồn, xã Phú An, huyện Phú Vang (Thừa Thiên - Huế) nổi tiếng không chỉ tại địa phương mà còn ở nhiều tỉnh, thành phố khác trong cả nước. Những ngày cận Tết Quý Mão, về làng Chuồn, ngay từ đầu làng, chúng tôi đã cảm nhận được hương vị Tết với mùi thơm của nếp, mùi bánh tét, bánh chưng. Dạo một vòng quanh làng, thấy nhà nào cũng rộn ràng "nổi lửa" cho mùa bánh Tết.
Bánh tét, bánh chưng làng Chuồn không những sắc sảo về hình thức mà còn thơm mùi nếp mới - những hạt nếp do chính tay bà con nơi đây trồng. Chuyện là từ xưa ở làng đã dành khoảng 20 mẫu ruộng (1 mẫu tương đương 10 sào, 1 sào ở Trung Trung Bộ có diện tích 500m2) để cấy lúa nếp. Đất ở đây rất đặc biệt khi trồng cho nếp thơm có vị ngọt và dẻo. Hàng năm, dân làng dâng những đặc sản này để tiến vua. Người ta gọi đây là nếp Tây và chỉ làng Chuồn mới có. Nhờ đó, hương vị bánh của làng Chuồn rất đặc biệt. Không những thế, bánh tét, bánh chưng ở đây còn nổi tiếng vì có thể giữ được gần 30 ngày vẫn nguyên mùi vị ban đầu.
Khi hỏi đến bí quyết này, bà Đoàn Thị Nghiệp, gia đình có 4 đời làm bánh tét, bánh chưng ở làng Chuồn tiết lộ, để có chiếc bánh như vậy, tất cả công đoạn phải được tiến hành kỹ lưỡng. Từ khâu chọn nếp đến tạo nhân bánh đều rất quan trọng. Nếp được đãi sạch vớt cho hết bọt rồi trộn với muối, để ráo nước mới đem gói bánh, không được ngâm gạo vì sẽ làm mất vị và nhạt. Nhân bánh phải chọn thịt mỡ ngon ra khổ vừa, đậu xanh tròn hạt và đều nhau. Khi gói bánh, người gói phải cột dây vừa đủ độ chặt nếu không khi nấu nước thấm vào bánh sẽ nhanh hỏng. Lá chuối để gói phải chọn lá chuối sứ không quá già, bản rộng để khi luộc lên vẫn giữ được màu xanh mà không bị úa. Đặc biệt, chú ý thời gian từ khi đãi nếp đến khi cho bánh vào nồi để nấu không quá 2 giờ và khi nấu đun lửa đều từ 12-15 giờ.
Theo đại diện UBND xã Phú An, bánh tét, bánh chưng làng Chuồn đã có mặt ở các kênh phân phối lớn như siêu thị BigC, Co.opmart và chuỗi cửa hàng thực phẩm trong cả nước. Không chỉ đáp ứng thị trường tiêu thụ trong nước, những năm trở lại đây, bánh tét, bánh chưng làng Chuồn được xuất khẩu sang thị trường các nước Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ.
Cay nồng vị mứt gừng
Vị mứt gừng cay nồng dường như không thể thiếu trong những ngày Tết đối với người dân miền Trung. Khí hậu miền Trung vào dịp Tết thường lạnh kèm theo mưa dầm ngày này qua ngày khác. Trong điều kiện thời tiết như vậy, ăn một chút mứt gừng có vị cay nồng phần nào cảm thấy ấm hơn. Sâu xa hơn, ngày Tết người dân thường quây quần chúc Tết nhau, mứt gừng mở đầu cậu chuyện để nhắc nhở nhau: Tay nâng chén muối đĩa gừng/Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau. Qua đó để nhắc lại lời truyền dạy của ông cha về cái tình cái nghĩa vợ chồng, tình yêu đôi lứa, xa hơn là tình cảm làng xóm, đồng loại, là chất keo vô hình cho tình yêu nước lớn la trong mỗi người ai cũng có.
Sản xuất mứt gừng tại làng mứt gừng Mỹ Chánh, xã Hải Chánh (Hải Lăng, Quảng Trị). Ảnh: Thanh Thủy - TTXVN
Tại Quảng Trị, những ngày cận Tết Quý Mão, không khí sản xuất ở làng mứt gừng Mỹ Chánh, xã Hải Chánh, huyện Hải Lăng nhộn nhịp khi người cắt gừng, trộn đường, đóng gói. Vừa chế biến gừng chị Lê Thị Mỹ Ni, làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh vừa chia sẻ, mứt gừng ngon sẽ không quá cay cũng không quá ngọt. Mứt có vị ngon đặc trưng với mùi thơm của gừng, chanh hòa quyện nhau, độ cay vừa phải. Muốn vậy, quá trình nấu gừng phải khống chế ngọn lửa ở nhiệt độ vừa phải, tay đảo đều. Từ xa xưa đối với người Quảng Trị, trong những ngày Tết cổ truyền trên bàn đều không thể thiếu mứt gừng và ấm chè xanh để mời khách.
Mứt gừng Mỹ Chánh nổi tiếng từ xa xưa bởi không chỉ là món ăn đặc trưng mà còn mang nét văn hóa dân tộc của cha ông về truyền thống hiếu khách được gói gọn trong từng lát mứt gừng nồng cay thơm ngào ngạt. Ông Bùi Văn Sinh, Chủ tịch UBND xã Hải Chánh cho biết, làng Mỹ Chánh hiện có trên 20 hộ dân sản xuất mứt gừng với tổng sản lượng từ 60-70 tấn. Mứt gừng Mỹ Chánh được bán ra khắp các thị trường trong và ngoài nước dịp Tết Nguyên đán. Chính quyền địa phương đang xây dựng chính sách hỗ trợ để bảo tồn và thúc đẩy nghề làm mứt gừng Mỹ Chánh.
Ở Thừa Thiên - Huế có nhiều nơi làm mứt gừng nhưng mứt gừng Kim Long (phường Kim Long, thành phố Huế) vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu với hương vị đặc biệt. Ngoài nguyên liệu từ củ gừng tuyển chọn nơi vùng đất đồi phía Tây Bắc thành phố Huế, mứt gừng Kim Long được chế biến hoàn toàn thủ công để lưu giữ hương vị đặc trưng. Với kinh nghiệm gần 40 năm làm mứt gừng, ông Nguyễn Văn Dân cho biết, mứt gừng Kim Long được làm thủ công không sử dụng hóa chất, phẩm màu. Đặc biệt mứt được làm với nguyên liệu là gừng tươi trồng ở thượng nguồn sông Hương. Gừng nơi đây củ nhỏ nhưng dậy hương thơm và vị đậm đà. Khi làm mứt, người thợ lựa chọn củ gừng vừa phải, không già không quá non. Nếu gừng non mứt gừng làm ra sẽ không có độ cay, gừng già quá mứt lại có xơ.
Để chế biến được mẻ mứt gừng, người làm mứt phải tiến hành nhiều công đoạn. Gừng sau khi được lấy về, cạo sạch vỏ rồi thái mỏng đều tay, sau đó ngâm cùng chanh và quất để miếng gừng sạch, vàng đẹp. Gừng tiếp tục được luộc vừa chín tới. Những lát gừng được thái mỏng ủ cùng đường trắng, trộn đều để trong khoảng một giờ rồi cho gừng vào chảo lớn và rim gừng. Theo bà Trần Thị Bê, người có kinh nghiệm hơn 30 năm làm mứt gừng Kim Long, công đoạn quan trọng nhất khi làm mứt là rim gừng. Khi rim gừng phải đỏ lửa bằng than củi, đảo đều tay để những lát gừng không bị dính vào nhau. Mứt vừa khô cho ra khay, tiếp tục đảo để mứt khô đều, nguội mới cho vào bao bì đóng gói.
Bên cạnh phục vụ người dân địa phương, mứt gừng Kim Long còn có mặt khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước. Với người dân xứ Huế, ngày Tết trong nhà không thể thiếu mứt gừng, câu chuyện đầu năm thường bắt đầu từ vị cay nồng của mứt gừng và chén trà. (Xem tiếp Bài 3: Bảo tồn và thúc đẩy nghề truyền thống)
Nguyên Lý - Quốc Dũng
