Làng nghề sản xuất nước mắm Do Xuyên - Ba Làng (phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn) nổi tiếng ở tỉnh Thanh Hóa được hình thành từ đầu thế kỷ XX. Trải qua nhiều thăng trầm, khó khăn, sản phẩm nước mắm Do Xuyên - Ba Làng hôm nay vẫn tìm được chỗ đứng, khẳng định được thương hiệu nhờ các bí quyết gia truyền. Sản phẩm nước mắm ở làng nghề này đều được các cơ sở sản xuất theo phương pháp truyền thống, thơm ngon, bảo đảm chất lượng, nên rất được khách hàng ưa chuộng. Năm 2014, sản phẩm nước mắm Do Xuyên - Ba Làng được Cục Sở hữu trí tuệ chứng nhận nhãn hiệu tập thể.
Người dân phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn, Thanh Hóa làm mắm tôm để bán vụ tết. Ảnh: Nguyễn Nam-TTXVN
Trong làng nghề truyền thống hàng trăm năm tuổi ấy, cơ sở sản xuất mắm Tác Huy của gia đình bà Đồng Thị Huy đã có 4 đời nối nghiệp cha ông. Với gần 50 bể muối và hàng trăm chum vại cỡ lớn đặt ở 3 khu sản xuất khác nhau, mỗi năm cơ sở sản xuất này cho ra thị trường khoảng 3.000 lít nước mắm cốt, gần 100 tấn mắm tôm và mắm tép.
Để có thể cung cấp ra thị trường số lượng mắm và nước mắm nhiều như vậy, hàng năm cơ sở Tác Huy đều phải ủ gối vụ từ 500-600 tấn nguyên liệu. Ngoài nguồn cá tươi, ngon, muối để trong kho cả năm cho mất vị chát, thời gian ủ nguyên liệu của cơ sở này kéo dài tới 3 năm thay vì 1-1,5 năm như thông thường. Nhờ đó, sản phẩm nước mắm thượng hạng Tác Huy đã được tỉnh Thanh Hóa công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Hiện nay, 80% sản phẩm nước mắm Tác Huy được tiêu thụ tại thị trường Hà Nội và một số tỉnh, thành khác, doanh thu mỗi năm đạt từ 10 - 12 tỷ đồng.
Bà Đồng Thị Huy, cơ sở nước mắm Tác Huy, phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn cho biết, với đặc thù là đơn vị sản xuất và chế biến nước mắm truyền thống lâu đời, cơ sở luôn tuân thủ nghiêm ngặt các bước từ khâu chọn lựa nguyên liệu đầu vào, đến cách ướp, chượp, chưng cất đến kiểm tra độ đạm... Ngoài việc chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, cơ sở nước mắm Tác Huy còn đầu tư cải tiến mẫu mã, nhãn mác để sản phẩm thu hút người tiêu dùng hơn, tạo sức cạnh tranh trên thị trường.
Theo đuổi nghề sản xuất nước mắm truyền thống nhiều năm nay, gia đình chị Nguyễn Thị Thơm, phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn luôn mong muốn đem thương hiệu nước mắm Do Xuyên - Ba Làng đến với đông đảo người tiêu dùng trong cả nước. Từ chỗ chỉ sản xuất nhỏ lẻ phục vụ nhân dân trong vùng, năm 2015 gia đình chị Thơm đã mạnh dạn vay vốn ngân hàng, đầu tư xây dựng cơ sở vật chất hạ tầng, xây dựng nhà xưởng, chế biến nước mắm, mắm tôm xuất bán ra thị trường.
Chị Nguyễn Thị Thơm, làng nghề Do Xuyên - Ba Làng, kiểm tra chất lượng nước mắm trước khi cung ứng cho thị trường Tết. Ảnh: Nguyễn Nam-TTXVN
Chị Nguyễn Thị Thơm, phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn cho biết, để chuẩn bị hàng hóa cho thị trường Tết, ngay từ giữa năm 2023, gia đình chị đã chuẩn bị sẵn sàng các điều kiện cần thiết từ nhân công đến nguyên liệu... Đặc biệt nước mắm Ba Làng làm theo phương pháp truyền thống thì phải có thời gian từ 12-15 tháng. Dự kiến Tết này, gia đình sẽ cung ứng cho thị trường các tỉnh phía Bắc, phía Nam khoảng 40.000-50.000 lít nước mắm, 30-40 tấn mắm tôm, mắm tép. Tết này, cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình chị cũng triển khai nhiều chương trình khuyến mại cho các đại lý cấp 1, cấp 2, cũng như đầu tư mẫu mã, thiết kế hộp quà đựng nước mắm Tết để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Mỗi cơ sở sản xuất nước mắm ở Hải Thanh đều có những bí quyết riêng của mình nhưng với mong muốn xây dựng và phát triển thương hiệu nước mắm Do Xuyên - Ba Làng, các cơ sở sản xuất đã không ngừng nêu cao ý thức trách nhiệm để bảo đảm chất lượng sản phẩm. Nhiều cơ sở, hộ chế biến đã chú trọng đầu tư xây bể, mua hệ thống máy lọc, máy đóng chai, xử lý vệ sinh môi trường trong khu vực sản xuất.
Vào những tháng cuối năm, nhu cầu sử dụng các sản phẩm nước mắm tăng cao, người dân tại các cơ sở sản xuất nước mắm ở xứ Ba Làng luôn tất bật từ sáng sớm đến tận đêm khuya để kịp làm những mẻ nước mắm thơm ngon để phục vụ khách hàng gần xa. Trong thời điểm người tiêu dùng có rất nhiều sự lựa chọn nước mắm cho bữa ăn hàng ngày, để sản phẩm cạnh tranh được, chất lượng sản phẩm nước mắm Do Xuyên - Ba Làng được người làm nghề đặt lên hàng đầu. Sản phẩm nước mắm ở đây được sản xuất hoàn toàn tự nhiên, được chế biến từ những con cá tươi, được ngư dân ở đây đánh bắt trực tiếp trên biển như cá cơm, cá nục, cá trích...
Quy trình chế biến nước mắm hoàn toàn theo phương pháp truyền thống và chấp hành nghiêm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong quá trình ngâm, ủ, nào đảo, phơi nắng... đã tạo ra sản phẩm nước mắm Ba Làng có màu vàng nhạt đến màu cánh gián óng ả tự nhiên, hương thơm của đạm, ngọt ở đầu lưỡi mà nước mắm công nghiệp không thể có được. Chế biến từ những con cá tươi, được đánh bắt trực tiếp trên biển qua quá trình chế biến, ủ chua nghiêm ngặt mới cho ra được sản phẩm nước mắm Do Xuyên - Ba Làng.
Kiểm tra chất lượng nước mắm trước khi cung ứng cho thị trường Tết. Ảnh: Nguyễn Nam-TTXVN
Theo ông Dương Văn Tác - Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng, trên địa bàn phường Hải Thanh hiện có hơn 100 cơ sở chuyên sản xuất nước mắm và muối các loại mắm, trong đó có 23 doanh nghiệp và hộ sản xuất lớn là thành viên Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng. Hiện, hiệp hội đã có 1 sản phẩm OCOP 4 sao là "Nước mắm cốt Tĩnh Gia - Nước mắm cốt cá cơm" và nhiều sản phẩm OCOP 3 sao từ mắm và nước mắm như: nước mắm cốt cá cơm vị Thanh, nước mắm thượng hạng Tác Huy, mắm tôm Vị Thanh, mắm tép Vị Thanh...
Ngoài sản phẩm nước mắm Do Xuyên - Ba Làng nổi tiếng khắp trong Nam, ngoài Bắc, những người làm nghề tại phường Hải Thanh, thị xã Nghi Sơn còn có nhiều bí quyết sản xuất mắm tôm, mắm tép, mắm chua thơm ngon, nhiều sản phẩm được vào siêu thị và các chuỗi cung ứng thực phẩm trên khắp cả nước. Đặc biệt trong 5 năm trở lại đây, các sản phẩm mắm và nước mắm Do Xuyên - Ba Làng luôn có mặt trong các cuộc trưng bày, triển lãm sản phẩm tại các hội chợ trong và ngoài tỉnh. Đó chính là cách quảng bá hiệu quả để đưa tên tuổi sản phẩm đến với đông đảo khách hàng phương xa. Nhiều cơ sở sản xuất hiện đã có hợp đồng cung ứng các sản phẩm mắm cho các đơn vị quân đội, nhiều bếp ăn tập thể của các cơ qua, đơn vị trong và ngoài tỉnh.
Ông Nguyễn Thành Nhân, Phó Trưởng phòng Kinh tế-hạ tầng, UBND thị xã Nghi Sơn, Thanh Hóa khẳng định, thời gian qua, trên địa bàn thị xã đã có nhiều cơ sở nước mắm truyền thống mạnh dạn tham gia đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP. Sự công nhận này đã giúp cho các cơ sở nước mắm truyền thống trên địa bàn mở ra cơ hội tiếp cận với nhiều thị trường tiềm năng. Hiện thị xã đang hỗ trợ, hướng dẫn các chủ thể đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng cao hơn, mẫu mã đẹp hơn phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nhất là trong dịp Tết Nguyên đán sắp tới.
Với hơn 102 km bờ biển, Thanh Hóa là địa phương có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nghề làm nước mắm và các sản phẩm từ mắm, nhiều làng nghề nước mắm đã xây dựng được thương hiệu, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường như: nước mắm Ba Làng (thị xã Nghi Sơn), nước mắm Khúc Phụ (huyện Hoằng Hóa), nước mắm Cự Nham (huyện Quảng Xương)… Tất cả đã và đang chung sức làm nên hương vị đặc trưng cho ẩm thực xứ Thanh.
Hoa Mai - Đình Nam
