Độc đáo bánh chưng đen của đồng bào Thái ở bản Na Ngân

Cứ vào cuối tháng 10 âm lịch hằng năm, khi bắt đầu vụ thu hoạch lúa nương cuối cùng trong năm là lúc phụ nữ trong bản Na Ngân chuẩn bị nguyên liệu làm bánh chưng đen.

Bản Na Ngân (xã Nga My, tỉnh Nghệ An) có gần 160 hộ với gần 740 nhân khẩu đều là dân tộc Thái. Giữa đại ngàn Pù Huống, bản nằm cách trung tâm xã hơn 20 km bằng con đường đất độc đạo men theo lưng chừng dãy núi Pù Hiêng.

Vượt hàng trăm ki-lô-mét ngược miền núi phía Tây tỉnh Nghệ An, chúng tôi đến Na Ngân khi thời điểm đón Giao thừa bước sang năm mới Bính Ngọ 2026 chỉ còn non nửa tuần. Đây cũng là lúc dân bản tất bật gói bánh chưng đen. Trên khắp các nẻo đường liên bản, bên hiên nhà, dưới nhà sàn, chúng tôi dễ dàng bắt gặp các mẹ, các chị đang bận rộn giúp nhau đốt những bó rơm khô để lấy tro trộn với gạo nếp, tạo nguyên liệu cho món bánh chưng đen. Ngay từ sáng sớm, tiếng í ới gọi nhau, tiếng nói cười vui vẻ, tiếng chày giã gạo nếp bằng cối hòa lẫn khiến không gian của bản làng rất sôi động.

Chị Lương Thị Hương, bản Na Ngân cho biết, dịp Tết đến, Xuân về, đồng bào Thái trong bản đều chế biến các món ăn truyền thống để bày biện lên mâm cúng và thết đãi khách đến chúc Tết. Đặc biệt, các gia đình không thể thiếu loại bánh chưng đen với nguyên liệu chính là gạo nếp trắng được nhuộm đen bằng tro rơm, gói bằng lá dong cắt hái từ tại các khe Ngân, khe Hưng, khe Đền, khe Bống len lỏi chảy giữa đại ngàn.

Ông Lương Văn Nhuận, thầy mo của bản Na Ngân cho biết, phong tục làm bánh chưng đen của cộng đồng dân tộc Thái trong bản đã có từ rất lâu, được tiếp nối gìn giữ qua nhiều thế hệ. Trong tâm thức của đồng bào Thái nơi đây, bánh chưng đen là vật phẩm không thể thiếu trên mâm cúng dịp Tết, để thể hiện lòng biết ơn, sự hiếu kính, tri ân của con cháu tới ông bà, tổ tiên, tiền nhân khai phá, tạo lập bản, vừa để cầu mong một năm mới các gia đình và bản làng an lành, yên vui, gặp nhiều may mắn, sức khỏe dồi dào, chăn nuôi, trồng trọt gặp thuận lợi, cá tôm trong ao thêm nhiều, cây trồng trên nương cho nhiều củ, quả. Món bánh chưng này cũng được các gia đình mời khách đến chúc Tết, thể hiện tình cảm gần gũi, hiếu khách.

Cứ vào cuối tháng 10 âm lịch hằng năm, khi bắt đầu vụ thu hoạch lúa nương cuối cùng trong năm là lúc phụ nữ trong bản chuẩn bị nguyên liệu làm bánh chưng đen. Những bông lúa nếp đẹp, trĩu hạt, hạt chắc, mẩy sau thu hoạch được giã thủ công bằng cối đá, chày gỗ để lấy gạo nếp. Những thân rơm to, vàng ươm được lựa chọn, mang đi rửa sạch, phơi khô rồi bó buộc, cất giữ, bảo quản cẩn thận ở những nơi khô ráo, thoáng mát.

Đến ngày gần Tết, người dân sẽ mang rơm ra đốt để lấy tro than. Khi tro than nguội sẽ được đựng trong những dụng cụ dựng để vò kỹ nhằm loại bỏ những mảnh rơm nhỏ chưa cháy hết, sau đó được giã nhỏ bằng nhỏ, sàng lọc lấy phần mịn nhất đem trộn với gạo nếp trắng ngần. Tỷ lệ giữa tro rơm và gạo nếp phải hài hòa để khi chín bánh có màu đen nhẹ, vị bùi, thơm mát. Nếu nhiều tro than quá bánh sẽ có vị đắng. Để tăng mùi vị, hương thơm đặc trưng cho bánh, người dân còn trộn lẫn một lượng hạt “nga chiếng” (loại vừng mọc tự nhiên trong rừng) vào hỗn hợp tro và gạo nếp.

Quá trình chuẩn bị nguyên liệu tốn nhiều thời gian, cần sự tỉ mỉ, chuyên tâm. Cùng đó, công đoạn gói bánh cũng rất quan trọng. Do bánh chưng đen không có khuôn định dạng nên đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ năng thuần thục, sự khéo léo của đôi tay và cảm quan thẩm mỹ của người trực tiếp gói bánh. Bánh gói không chuẩn sẽ làm bánh bị lỏng, nhão, chín không đều, không dẻo và hình dạng không đẹp.

Chị Lương Thị Minh, người dân bản Na Ngân cho biết, bánh chưng đen của người Thái không có nhân, được phân thành 4 loại có hình dạng, kích thước, tên gọi và ý nghĩa khác nhau gồm: Bánh sừng trâu (khâu tôm kháu khoài), bánh gậy (khâu tôm khuản tụ), bánh đôi (khâu tôm cộp) và bánh vuông nhỏ (khâu tôm pom). Trong đó, bánh hình chiếc gậy với ý nghĩa cầu cho người già trong bản được sống lâu, an nhàn bên con cháu. Bánh vuông nhỏ buộc thành chùm với ý nghĩa cầu cho gia đình sung túc, ấm no, đủ đầy, viên mãn. Bánh đôi gồm 2 chiếc bánh có kích thước to cột lại thành một cặp với ý nghĩa mong cầu cuộc sống ấm no, gia đình đầm ấm, hòa thuận, hạnh phúc. Riêng bánh sừng trâu đòi hỏi sự khéo léo, kỹ thuật gói cao nhất, yêu cầu hình dáng bánh có phần gù nhô cao, cân đối.

Bánh chưng sau khi gói xong được mang đi luộc nhiều giờ đồng hồ bằng nồi to. Khi bánh chín thì treo lên gác bếp bằng dây lạt cho ráo nước mới bày biện lên mâm cúng.

Theo thầy mo Lương Văn Nhuận, bản Na Ngân, lúc bánh chín có độ rẻo, rền; màu đen của tro rơm, màu xanh của lá dong rừng, màu trắng ngần của gạo nếp nương hòa quyện cho ra màu đen mướt nhẹ, thể hiện được sự hòa hợp của đất, của trời, của lòng người, năm mới mùa màng sẽ bội thu, cuộc sống bản làng thêm no ấm. Không riêng gì cộng đồng người Thái bản Na Ngân (xã Nga My), mà cộng đồng dân tộc Thái ở các bản Canh, Na Kho, Xốp Kho (xã Nga My) nằm trong vùng đệm đại ngàn Pù Huống cũng có truyền thống gói bánh chưng đen vào dịp Tết.

Bánh chưng đen gói lá dong rừng cũng hiện diện trong các gia đình tại các tiểu vùng văn hóa Thái dọc thượng nguồn sông Lam, sông Hiếu, sông Giăng, sông Nậm Nơn. Dù ở đâu, bánh chưng đen cũng thực hiện vai trò, chức năng là món ăn, đồng thời là phẩm vật dâng cúng để tỏ lòng tri ân, biết ơn ông bà, tổ tiên, các vị thần trong đời sống tâm linh như "thần rừng, thần sấm, thần lúa". Đồng thời, bánh chưng đen cũng phản ánh nền kinh tế, tập quán sản xuất gắn liền với rừng núi, cây lúa trên ruộng, nương rẫy của đồng bào dân tộc Thái.

Đến với dân tộc Thái miền núi Nghệ An vào dịp Tết, trong không khí sum vầy và gần gũi, du khách sẽ cảm nhận được sự trọng tình, mến khách của mọi người, mọi nhà; được thưởng thức những món ăn truyền thống, đặc trưng của đồng bào như cơm lam, canh bon, cá suối nướng, cá suối gác bếp, thịt trâu gác bếp, lạp (nộm), các món mọc, chẻo (món chấm), canh ột, nộm rau rừng, uống rượu siêu ủ men lá... Đây là những món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu và gia vị tự nhiên, rất hấp dẫn bởi màu sắc, hương vị, cách chế biến tinh tế. Đặc biệt, du khách sẽ được “mục sở thị” bánh chưng đen thơm bùi hương vị của gạo nếp mới./.

Dân tộc Thái

Tên tự gọi: Tay hoặc Thay

Tên gọi khác: Tay Thanh, Man Thanh, Tay Mười, Tày Mường, Hàng Tổng, Tay Dọ, Thổ.

Nhóm địa phương: Ngành Ðen (Tay Ðăm), Ngành trắng (Tay Ðón hoặc Khao).

Dân số: 1.550.423 người (Theo số liệu Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009).

Ngôn ngữ: Thuộc nhóm ngôn ngữ Tày - Thái (ngữ hệ Thái - Ka Ðai).

Lịch sử: Người Thái có cội nguồn ở vùng Đông Nam Á lục địa, tổ tiên xa xưa của người Thái có mặt ở Việt Nam từ rất sớm.

Hoạt động sản xuất: Người Thái sớm đi vào nghề trồng lúa nước trong hệ thống thuỷ lợi thích hợp được đúc kế như một thành ngữ - "mương, phai, lái, lịn" (khơi mương, đắp đập, dẫn nước qua vật chướng ngại, đặt máng) trên các cánh đồng thung lũng. Họ làm ruộng cấy một vụ lúa nếp, nay chuyển sang 2 vụ lúa tẻ. Họ còn làm nương để trồng thêm lúa, ngô, hoa màu, cây thực phẩm và đặc biệt bông, cây thuốc nhuộm, dâu tằm để dệt vải.

Cót xát rất phổ biến ở vùng người Thái, dùng để trải trên sàn trước khi xếp chiếu phục tay và các tấm đệm ngủ lên trên. Cót được đan bằng cây mạy loi, một loại cây thuộc loài tre, nứa mọc trên núi đá vôi cao.

Ăn: Ngày nay gạo tẻ đã trở thành lương thực chính, gạo nếp vẫn được coi là lương ăn truyền thống. Gạo nếp ngâm, bỏ vào chõ, đặt lên bếp, đồ thành xôi. Trên mâm ăn không thể thiếu được món ớt giã hoà muối, tỏi, có rau thơm, mùi, lá hành... có thể thêm gan gà luộc chín, ruột cá, cá nướng... gọi chung là chéo. Hễ có thịt các con vật ăn cỏ thuộc loài nhai lại thì buộc phải có nước nhúng lấy từ lòng non (nặm pịa). Thịt cá ăn tươi thì làm món nộm, nhúng (lạp, cỏi), ướp muối, thính làm mắm; ăn chín, thích hợp nhất phải kể đến các món chế biến từ cách nướng, lùi, đồ, sấy, sau đó mới đến canh, xào, rang, luộc...

Họ ưa thức ăn có các vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng các món ngọt, lợ, đậm, nồng... hay uống rượu cần, cất rượu. Người Thái hút thuốc lào bằng điếu ống tre, nứa và chạm bằng mảnh đóm tre ngâm, khô nỏ. Người Thái Trắng trước khi hút còn có lệ mời người xung quanh như trước khi ăn.

Mặc: Cô gái Thái đẹp nhờ mặc áo cánh ngắn, đủ màu sắc, đính khuy bạc hình bướm, nhện, ve sầu... chạy trên đường nẹp xẻ ngực, bó sát thân, ăn nhịp với chiếc váy vải màu thâm, hình ống; thắt eo bằng dải lụa màu xanh lá cây; đeo dây xà tích bạc ở bên hông. Ngày lễ có thể vận thêm áo dài đen, xẻ nách, hoặc kiểu chui đầu, hở ngực có hàng khuy bướm của áo cánh, chiết eo, vai phồng, đính vải trang trí ở nách, và đối vai ở phía trước như của Thái Trắng. Nữ Thái Ðen đội khăn piêu nổi tiếng trong các hình hoa văn thêu nhiều màu sắc rực rỡ. Nam người Thái mặc quần cắt để thắt lưng; áo cánh xẻ ngực có túi ở hai bên gấu vạt, áo người Thái Trắng có thêm một túi ở ngực trái; cài khuy tết bằng dây vải. Màu quần áo phổ biến là đen, có thể màu gạch non, hoa kẻ sọc hoặc trắng. Ngày lễ mặc áo đen dài, xẻ nách, bên trong có một lần áo trắng, tương tự để mặc lót. Bình thường cuốn khăn đen theo kiểu mỏ rìu. Khi vào lễ cuốn dải khăn dài một sải tay.

Ở: Ở nhà sàn, dáng vẻ khác nhau: nhà mái tròn khum hình mai rùa, hai đầu mai rùa, hai đầu mái hồi có khau cút; nhà 4 mái mặt bằng sàn hình chữ nhật gần vuông, hiên có lan can; nhà sàn dài, cao, mỗi gian hồi làm tiền sảnh; nhà mái thấp, hẹp lòng, gần giống nhà người Mường.

Phương tiện vận chuyển: Gánh là phổ biến, ngoài ra gùi theo kiểu chằng dây đeo vắt qua trán, dùng ngựa cưỡi, thồ nay. ở dọc các con sông lớn họ rất nổi tiếng trong việc xuôi ngược bằng thuyền đuôi én.

Quan hệ xã hội: Cơ cấu xã hội cổ truyền được gọi là bản mường hay theo chế độ phìa tạo Tông tộc Thái gọi là Ðằm. Mỗi người có 3 quan hệ dòng họ trọng yếu: Ải Noong (tất cả các thành viên nam sinh ra từ một ông tổ bốn đời). Lung Ta (tất cả các thành viên nam thuộc họ vợ của các thế hệ). Nhinh Xao (tất cả các thành viên nam thuộc họ người đến làm rể). (tất cả các thành viên nam sinh ra từ một ông tổ bốn đời). Lung Ta (tất cả các thành viên nam thuộc họ vợ của các thế hệ). Nhinh Xao (tất cả các thành viên nam thuộc họ người đến làm rể).

Cưới xin: Trước kia người Thái theo chế độ hôn nhân mua bán và ở rể nên việc lấy vợ và lấy chồng phải qua nhiều bước, trong đó có 2 bước cơ bản:

Cưới lên (đong khửn) - đưa rể đến cư trú nhà vợ - là bước thử thách phẩm giá, lao động của chàng rể. Người Thái Ðen có tục búi tóc ngược lên đỉnh đầu cho người vợ ngay sau lễ cưới này. Tục ở rể từ 8 đến 12 năm.

Cưới xuống (đong lông) đưa gia đình trở về với họ cha.

Sinh đẻ: Phụ nữ đẻ theo tư thế ngồi, nhau bỏ vào ống tre đem treo trên cành cây ở rừng. Sản phụ được sưởi lửa, ăn cơm lam và kiêng khem một tháng; ống lam bó đem treo trên cành cây. Có nghi thức dạy trẻ lao động theo giới và mời Lung Ta đến đặt tên chi cháu.

Ma chay: Lễ tang có 2 bước cơ bản:

Pông: Phúng viếng tiễn đưa hồn người chết lên cõi hư vô, đưa thi thể ra rừng chôn (Thái Trắng), thiếu (Thái Ðen).

Xống: gọi ma trở về ngụ ở gian thờ cúng tổ tiên ở trong nhà.

Nhà mới: Dẫn chủ nhân lên nhận nhà Lung Ta châm lửa đốt củi ở bếp mới. Người ta thực hiện tại nghi lễ, cúng đọc bài mo xua đuổi điều ác thu điều lành, cúng tổ tiên, vui chơi.

Lễ tết: Cúng tổ tiên ở người Thái Ðen vào tháng 7, 8 âm lịch. Người Thái Trắng ăn tết theo âm lịch. Bản Mường có cúng thần đất, núi, nước và linh hồn người làm trụ cột.

Lịch: Theo hệ can chi như âm lịch. Lịch của người Thái Ðen chênh với âm lịch 6 tháng.

Học: Người Thái có mẫu tự theo hệ Sanscrit. Họ học theo lệ truyền khẩu. Người Thái có nhiều tác phẩm cổ viết về lịch sử, phong tục, luật tục và văn học.

Văn nghệ: Người Thái có các điệu xoè, các loại sáo lam và tiêu, có hát thơ, đối đáp giao duyên phong phú.

Chơi: Trò chơi của người Thái phổ biến là ném còn, kéo co, đua ngựa, dạo thuyền, bắn nỏ, múa xoè, chơi quay và quả mák lẹ. Nhiều trò chơi cho trẻ em.

Mỗi nhà người Thái thường có hai bếp, một bếp để tiếp khách, sưởi ấm, một bếp khác để nấu cơm. Chõ xôi (ninh đồng, chõ gỗ) được đặt trên 3 ông đầu rau bằng đá. Phía trên bếp có giàn để các thức cần sấy khô. Người Thái thường dùng ghế mây tròn để ngồi quanh bếp.

Theo cema.gov.vn