Văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu tại Quảng Ninh sở hữu những đặc trưng riêng, thể hiện sự khéo léo, tinh tế trong chế biến, phối hợp các thực phẩm. Một trong những món ăn đặc sắc đó là Bánh bạc đầu đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Thưởng thức các món bánh thơm ngon và tìm hiểu về văn hóa độc đáo của người Sán Dìu ở vùng cao Quảng Ninh là trải nghiệm đáng nhớ.
Ấn tượng với vẻ ngoài được phủ bởi một lớp bột gạo mịn trắng, nhân bánh thơm ngon rất vừa miệng. Bánh bạc đầu là món bánh được làm từ gạo nếp, làm xong được phủ một lớp bột trắng bên ngoài chống dính, có thể chính vì vậy mà người ta gọi nó là bánh bạc đầu. Không chỉ độc đáo trong tên gọi mà bánh bạc đầu còn là một món đặc sản không thể thiếu trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi của người Sán Dìu nói riêng và người Quảng Ninh nói chung.
Để làm đa dạng các món ăn, người Sán Dìu đã biết phối hợp nguyên liệu qua nhiều cách thức chế biến khác nhau. Các món ăn được chế biến qua nhiệt và không qua nhiệt. Bên cạnh cách phơi, muối.., cách chế biến qua nhiệt rất đa dạng qua dụng cụ nấu, như xào (xáo), hấp, đồ, bung, hầm, rán, kho hoặc các cách chế biến đồ ăn được làm chín trực tiếp với lửa như vùi, nướng…
Văn hóa ẩm thực còn được thể hiện đặc sắc nhất là trong các ngày lễ, Tết của đồng bào, với những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, như: Khâu nhục, thịt thính, thịt ướp chua, bánh lá ngải, xôi nhuộm màu, bánh bạc đầu, bánh chưng gù, bánh tài lồng ệt… Dịp này, người Sán Dìu đều chuẩn bị đầy đủ các món ăn và bánh truyền thống để cúng tổ tiên, trong đó có nhiều món độc đáo, làm rất cầu kỳ, khác biệt.
Món bánh bạc đầu là một trong số đó. Phải thực sự có tay nghề được truyền dạy mới làm được bánh bạc đầu. Để làm bánh bạc đầu, đầu tiên người ta giã hoặc xay nhuyễn gạo nếp rồi nặn thành bánh, bên trong có nhân lạc, vừng... Nói thì đơn giản nhưng thực tế món bánh được chế biến rất công phu; từ khâu chọn nguyên liệu, xay bột làm nhân,... Người ta chọn loại gạo nếp chất lượng tốt nhất, thơm ngon nhất để làm nguyên liệu chế biến. Gạo được nhặt kỹ, tuyệt đối không được lẫn gạo tẻ, đem ngâm nước từ 10-15 phút cho tới khi ngấm vừa đủ nước, dễ dàng bẻ vỡ đôi, mới vớt ra để ráo rồi đem giã bằng cối đá theo cách thủ công cho đến khi thành bột. Sau đó bột lại tiếp tục được lọc kỹ bằng rây (một dụng cụ như chiếc rổ nhỏ, mắt lưới dày…). Những phần gạo giã chưa kỹ lại tiếp tục mang giã cho tới khi thành bột tinh, nhỏ. Công đoạn này có khi mất đến nửa ngày. Tuy nhiên ngày nay việc giã gạo đơn giản hơn khi có máy xay, nhưng vẫn phải đảm bảo tinh bột nhỏ, mịn, trắng tinh, sờ thấy mát mới đạt yêu cầu.
Theo bà Tạ Thị Lương, người dân tộc Sán Dìu ở phường Quang Hanh, thành phố Cẩm Phả, Quảng Ninh, một người làm bánh có kinh nghiệm, thì công đoạn giã bột rất quan trọng, là một trong những yếu tố quyết định bánh có ngon, dẻo, thơm, dậy mùi gạo nếp hay không. Chính vì sự cầu kỳ tỉ mỉ trong từng công đoạn làm bánh thể hiện người phụ nữ Sán Dìu đảm đang khéo léo đến mức nào.
Khi đã có bột nếp, nó được hoà nước ấm, rồi đánh thật kỹ, xắt thành từng cục nhỏ, nặn hình lá tròn, mỏng thả vào nồi nước sôi. Bánh được luộc cho tới khi nổi đều lên mặt nước thì coi như đã chín, lúc đó mới vớt ra ngoài. Những cục bột vừa mới vớt còn nóng hôi hổi được trộn tiếp với bột gạo nếp, đánh kỹ cho nguội bớt, sau đó nặn thành từng lá bột tròn, mỏng, rộng như miệng bát rồi đặt nhân vào giữa, nặn thành những chiếc bánh tròn, xinh xắn. Mỗi chiếc bánh nặn xong đều được lăn đều qua một lớp bột mịn...
Nhân bánh được làm từ hỗn hợp vừng, lạc rang giã nhỏ dậy mùi theo tỷ lệ 1/1, trộn đều với đường trắng xay nhỏ. Để bánh ngon và dậy mùi, nhiều nơi còn cho thêm đậu xanh vào nhân bánh hoặc làm nhân bánh bằng bột đậu. Một chiếc bánh ngon có bột lọc kỹ có thể nhìn thấy nhân mờ mờ sau lớp áo bột nếp, ăn có vị thanh, thơm mùi gạo nếp, lạc vừng. Không giống nhiều món bánh khác, bánh bạc đầu hoàn toàn không cần chiên rán hay hấp mà chỉ luộc, nên có hương vị độc đáo, dễ ăn…
Chị Bùi Thị Phương Nhung (tổ 5 khu 7A phường Quang Hanh, Cẩm Phả, Quảng Ninh) được chính mẹ đẻ là bà Tạ Thị Lương truyền dạy cách làm món bánh bạc đầu truyền thống. Từ đó chị đã mở cơ sở làm bánh kinh doanh. Chị Nhung chia sẻ: Tôi mở cơ sở làm bánh truyền thống của người Sán Dìu ngoài mục đích tăng thêm thu nhập, thì tôi luôn mong muốn gìn giữ bản sắc văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu và đưa món ăn truyền thống độc đáo này trở thành món quà ý nghĩa đối với du khách mỗi khi đến với quê hương tôi.
Nếu có dịp đến Quảng Ninh thì bạn nhất định nên thử thưởng thức món bánh bạc đầu, một đặc sản của người dân tộc Sán Dìu. Không chỉ độc đáo trong tên gọi mà bánh bạc đầu còn là một món đặc sản không thể thiếu trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi của người dân nơi đây.
Hương Hiền
