Theo đó, mô hình chế biến nước mắm từ cá nước ngọt lòng hồ sông Đà đang được Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải, xã Chiềng Bằng, huyện Quỳnh Nhai thử nghiệm và bước đầu có kết quả khả quan, mở ra hướng đi mới, đem lại thu nhập ổn định cho người dân nơi đây.
Trên lòng hồ thủy điện ở Quỳnh Nhai có rất nhiều cá mương, cá tép dầu với sản lượng trên 400 tấn/năm và giá bán từ 3.000 - 6.000 đồng/kg. Giá rẻ như vậy nhưng chưa có doanh nghiệp nào đứng ra thu mua cho người dân. Cá đánh bắt được chủ yếu phơi khô hoặc làm thức ăn phục vụ cho nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi gia cầm.
Trước thực tế đó, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã có ý tưởng thử nghiệm làm nước mắm từ loại cá nước ngọt này. Năm 2013, Anh Tòng Văn Hải - Giám đốc Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải cùng vợ đi các tỉnh Thái Bình, Quảng Bình để học hỏi công thức làm mắm. Tuy nhiên, ở những vùng này người dân chỉ làm mắm từ cá biển chứ chưa có ai làm bằng cá nước ngọt nên ban đầu vợ chồng anh vẫn áp dụng cách làm của người dân vùng biển.
Đến năm 2014, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải quyết định bắt tay vào sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt. Mẻ đầu tiên hợp tác xã sản xuất 4 chum, với khoảng 400 lít; trong đó, có 2 chum mắm cốt đầu và 2 chum cốt hai. Theo tỷ lệ, cứ 120 kg cá thì cho ra 60 lít mắm cốt đầu và 60 lít mắm cốt hai. Nước mắm làm từ cá nước ngọt của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải có mùi thơm, ngọt, đậm đà riêng so với các loại nước mắm khác trên thị trường.
Mẻ nước mắm đầu tiên tuy không có lãi, nhưng những thông tin phản hồi của người dân trên địa bàn sử dụng nước mắm, đánh giá chất lượng theo hướng tích cực đã giúp hợp tác xã rút kinh nghiệm trong quy trình sản xuất.
Trước đây, ở Quỳnh Nhai chưa có cơ sở sản xuất nước mắm nào, để sử dụng nước mắm, người dân phải mua sản phẩm này từ các tỉnh, thành khác trong nước.
Qua nghiên cứu thị hiếu trên thị trường, với mục tiêu góp phần giải quyết đầu ra cho nghề khai thác đánh bắt cá và tăng thêm thu nhập cho người dân, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã xây dựng dự án chế biến nước mắm từ cá nước ngọt lòng hồ.
Sau hơn 2 năm triển khai thực hiện, dự án đã hoàn thiện dây truyền sản xuất nước mắm từ cá mương theo phương pháp Enzyme do Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực Phẩm (Hà Nội) chuyển giao; sản xuất thử nghiệm được 5.000 lít nước mắm thượng hạng và 7.000 lít nước mắm loại 1.
Sản phẩm được đánh giá đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nước mắm có mùi thơm, ngọt và có vị đậm đà riêng. Hiện nay, sản phẩm đã được Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải bày bán và trưng bày tại Trung tâm giới thiệu sản phẩm OCOP huyện và các điểm chợ, trung tâm trong và ngoài tỉnh.
Trao đổi về quy trình sản xuất nước mắm, anh Tòng Văn Hải cho biết, sản xuất nước mắm theo phương pháp lên men truyền thống đã tạo ra những sản phẩm cốt mắm có chất lượng tốt. Tuy nhiên, phương pháp này có đặc điểm là thời gian ủ kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm, cũng có thể lâu hơn nên mất nhiều thời gian, không chủ động được công nghệ do phụ thuộc vào thời tiết.
Để khắc phục những nhược điểm đó, ở mẻ thứ hai, hợp tác xã đã sử dụng chế phẩm enzyme proteaza để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein của thịt cá. Với công nghệ này đã rút ngắn được quá trình chế biến, ổn định sản xuất, nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến.
Năm 2019, hợp tác xã đang thực hiện ủ mẻ thứ hai với 10 bể mắm đã được ủ từ tháng 2, đây là mẻ được làm theo phương pháp hoàn toàn mới, rút ngắn thời gian ủ cá, giảm thiểu được sự hao hụt đạm trong quá trình chế biến, rút ngắn thời gian sản xuất. Dự kiến đến đầu năm 2020, hợp tác xã sẽ cho ra thành phẩm nước mắm với số lượng khoảng 2.000 chai.
Anh Phạm Văn Tính, bản Pá Uôn, xã Mường Giàng cho biết, trước đây gia đình anh cũng như mọi người dân trong bản đi bắt cá được nhiều nhưng bán rất khó. Từ khi Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải mở thương hiệu nước mắm thì bán cá dễ hơn và cuộc sống của người dân không còn khó khăn như ngày trước nữa.
Chị Lê Thị Hương ở xóm 1, xã Mường Giàng, huyện Quỳnh Nhai, cho biết, trước kia, chị hay dùng nước mắm trên thị trường như: nước mắm chinsu. Nhưng từ khi sản phẩm nước mắm Thu Hải của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải bán ra thị trường thì chị đã mua về dùng và thấy chất lượng nước mắm có sự khác biệt rõ rệt so với các loại nước mắm khác bởi nước mắm này thành phần chủ yếu là cá mương và muối, không có chất bảo quản, chất phụ gia khác. Mở chai nước mắm ra thấy ngay vị thơm và đậm của cá. Chị mong muốn sản phẩm này được giới thiệu, quảng bá rộng rãi đến nhiều người tiêu dùng cũng như khách du lịch đến với Quỳnh Nhai.
Dự án chế biến nước mắm từ cá nước ngọt lòng hồ của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã được các cơ quan chức năng thẩm định, đánh giá chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương, cùng với sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, bước đầu có thể khẳng định, chế biến, sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt ở Quỳnh Nhai là một hướng đi mới cho người dân tái định cư thủy điện Sơn La.
Trên lòng hồ thủy điện ở Quỳnh Nhai có rất nhiều cá mương, cá tép dầu với sản lượng trên 400 tấn/năm và giá bán từ 3.000 - 6.000 đồng/kg. Giá rẻ như vậy nhưng chưa có doanh nghiệp nào đứng ra thu mua cho người dân. Cá đánh bắt được chủ yếu phơi khô hoặc làm thức ăn phục vụ cho nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi gia cầm.
Trước thực tế đó, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã có ý tưởng thử nghiệm làm nước mắm từ loại cá nước ngọt này. Năm 2013, Anh Tòng Văn Hải - Giám đốc Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải cùng vợ đi các tỉnh Thái Bình, Quảng Bình để học hỏi công thức làm mắm. Tuy nhiên, ở những vùng này người dân chỉ làm mắm từ cá biển chứ chưa có ai làm bằng cá nước ngọt nên ban đầu vợ chồng anh vẫn áp dụng cách làm của người dân vùng biển.
Đến năm 2014, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải quyết định bắt tay vào sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt. Mẻ đầu tiên hợp tác xã sản xuất 4 chum, với khoảng 400 lít; trong đó, có 2 chum mắm cốt đầu và 2 chum cốt hai. Theo tỷ lệ, cứ 120 kg cá thì cho ra 60 lít mắm cốt đầu và 60 lít mắm cốt hai. Nước mắm làm từ cá nước ngọt của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải có mùi thơm, ngọt, đậm đà riêng so với các loại nước mắm khác trên thị trường.
Mẻ nước mắm đầu tiên tuy không có lãi, nhưng những thông tin phản hồi của người dân trên địa bàn sử dụng nước mắm, đánh giá chất lượng theo hướng tích cực đã giúp hợp tác xã rút kinh nghiệm trong quy trình sản xuất.
Trước đây, ở Quỳnh Nhai chưa có cơ sở sản xuất nước mắm nào, để sử dụng nước mắm, người dân phải mua sản phẩm này từ các tỉnh, thành khác trong nước.
Qua nghiên cứu thị hiếu trên thị trường, với mục tiêu góp phần giải quyết đầu ra cho nghề khai thác đánh bắt cá và tăng thêm thu nhập cho người dân, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã xây dựng dự án chế biến nước mắm từ cá nước ngọt lòng hồ.
Sau hơn 2 năm triển khai thực hiện, dự án đã hoàn thiện dây truyền sản xuất nước mắm từ cá mương theo phương pháp Enzyme do Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực Phẩm (Hà Nội) chuyển giao; sản xuất thử nghiệm được 5.000 lít nước mắm thượng hạng và 7.000 lít nước mắm loại 1.
Sản phẩm được đánh giá đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nước mắm có mùi thơm, ngọt và có vị đậm đà riêng. Hiện nay, sản phẩm đã được Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải bày bán và trưng bày tại Trung tâm giới thiệu sản phẩm OCOP huyện và các điểm chợ, trung tâm trong và ngoài tỉnh.
Trao đổi về quy trình sản xuất nước mắm, anh Tòng Văn Hải cho biết, sản xuất nước mắm theo phương pháp lên men truyền thống đã tạo ra những sản phẩm cốt mắm có chất lượng tốt. Tuy nhiên, phương pháp này có đặc điểm là thời gian ủ kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm, cũng có thể lâu hơn nên mất nhiều thời gian, không chủ động được công nghệ do phụ thuộc vào thời tiết.
Để khắc phục những nhược điểm đó, ở mẻ thứ hai, hợp tác xã đã sử dụng chế phẩm enzyme proteaza để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein của thịt cá. Với công nghệ này đã rút ngắn được quá trình chế biến, ổn định sản xuất, nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến.
Năm 2019, hợp tác xã đang thực hiện ủ mẻ thứ hai với 10 bể mắm đã được ủ từ tháng 2, đây là mẻ được làm theo phương pháp hoàn toàn mới, rút ngắn thời gian ủ cá, giảm thiểu được sự hao hụt đạm trong quá trình chế biến, rút ngắn thời gian sản xuất. Dự kiến đến đầu năm 2020, hợp tác xã sẽ cho ra thành phẩm nước mắm với số lượng khoảng 2.000 chai.
Anh Phạm Văn Tính, bản Pá Uôn, xã Mường Giàng cho biết, trước đây gia đình anh cũng như mọi người dân trong bản đi bắt cá được nhiều nhưng bán rất khó. Từ khi Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải mở thương hiệu nước mắm thì bán cá dễ hơn và cuộc sống của người dân không còn khó khăn như ngày trước nữa.
Chị Lê Thị Hương ở xóm 1, xã Mường Giàng, huyện Quỳnh Nhai, cho biết, trước kia, chị hay dùng nước mắm trên thị trường như: nước mắm chinsu. Nhưng từ khi sản phẩm nước mắm Thu Hải của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải bán ra thị trường thì chị đã mua về dùng và thấy chất lượng nước mắm có sự khác biệt rõ rệt so với các loại nước mắm khác bởi nước mắm này thành phần chủ yếu là cá mương và muối, không có chất bảo quản, chất phụ gia khác. Mở chai nước mắm ra thấy ngay vị thơm và đậm của cá. Chị mong muốn sản phẩm này được giới thiệu, quảng bá rộng rãi đến nhiều người tiêu dùng cũng như khách du lịch đến với Quỳnh Nhai.
Dự án chế biến nước mắm từ cá nước ngọt lòng hồ của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã được các cơ quan chức năng thẩm định, đánh giá chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương, cùng với sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, bước đầu có thể khẳng định, chế biến, sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt ở Quỳnh Nhai là một hướng đi mới cho người dân tái định cư thủy điện Sơn La.
Nguyễn Cường - Văn Thiệu
