Bài 3: Mỳ chũ Thuận Hương- không chỉ là món quà quê lên phố
Về Bắc Giang, nơi có rất nhiều các sản phẩm được bảo hộ sở hữu tài sản trí tuệ như mỳ Chũ, vải thiều Lục Ngạn, nấm Lạng Giang, rau an toàn… Trong số đó, có một hợp tác xã quy mô nhỏ nhưng đã để lại ấn tượng đặc biệt là Hợp tác sản xuất kinh doanh truyền thống mỳ Trại Lâm Thuận Hương (làng nghề Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn).
Sản xuất mỳ tại Hợp tác xã mỳ chũ Thuận Hương (huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang). Ảnh: Anh Tuấn – TTXVN
Sáng tạo trong sản xuất
Đon đả chào khách, bà chủ hợp tác xã Đào Thị Hương vui vẻ giới thiệu các sản phẩm vừa ra lò. Hiện tại, hợp tác xã có hơn 10 dòng sản phẩm, chủ yếu là mỳ trắng truyền thống.
Dẫn chúng tôi đi tham quan giàn phơi mỳ, với bát nước mắm có chút ớt tươi cay cay, chị Hương cùng một số người ăn ngay sản phẩm tươi tại vườn- một minh chứng cho độ sạch đúng kiểu quê.
Chị Hương kể, làng nghề có từ rất lâu đời, hơn 60 năm trước, các cụ trong làng làm nghề hoàn toàn bằng thủ công, mỗi ngày tráng được khoảng 10-15kg gạo, dậy từ 3 giờ sáng với 3-4 lao động. Dần dần, lớp trẻ hơn cũng đã biết áp dụng khoa học kỹ thuật, đưa máy móc vào sản xuất, tráng bánh bằng máy điện. Dù vẫn ở bước đơn giản nhưng mỗi ngày tráng được 1-3 tạ gạo với cùng lực lượng lao động.
Nối tiếp truyền thống gia đình, chị làm nghề đến nay đã được 12 năm. Để cùng các chị em trong làng đưa sản phẩm truyền thống có điều kiện đi xa hơn, năm 2014, chị thành lập Hợp tác sản xuất kinh doanh truyền thống mỳ Trại Lâm Thuận Hương, giải quyết việc làm cho 10 lao động địa phương.
Nói về những khó khăn, chị Hương chia sẻ, lúc mới thành lập hợp tác xã, vừa phải tìm cách cạnh tranh hiệu quả với các sản phẩm khác, chị vừa phải đi tìm thị trường tiêu thụ. Ngoài ra, để sản phẩm tiếp cận được nhiều người tiêu dùng, có rất nhiều việc phải làm từ bao bì, các loại phiếu kiểm nghiệm chất lượng, giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, công bố sản phẩm… Khi người dân đón nhận sản phẩm một cách tích cực, ổn định, chị lại tìm những công ty xuất nhập khẩu để đưa sản phẩm đi xa hơn, vượt ra ngoài biên giới.
Trước đây chỉ làm thủ công loại mỳ chũ trắng truyền thống, sau hợp tác xã hướng đến các sản phẩm cao cấp hơn, sạch hơn. Người dân địa phương trước chủ yếu sử dụng các loại gạo như Khang dân, Bao thai, gạo số… chị đi theo hướng riêng dùng gạo Bao thai hồng- hạt trắng, cơm dẻo, ngọt và thơm.
Luôn tìm tòi, sáng tạo, trong quá trình đi tìm kiếm thị trường, chị thấy được một hướng sản xuất khác, bắt kịp với thị hiếu của người tiêu dùng là đưa các loại rau củ tươi địa phương có sẵn vào sản xuất thành mỳ, giúp người tiêu dùng ăn ngon hơn, đủ chất hơn, phù hợp cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường…
Chị nhớ lại, những lúc đưa rau tươi vào sản xuất thành mỳ rau củ gặp rất nhiều vấn đề. Rau tươi xay ép nước để trộn với gạo rất dễ bị mốc do rau xay bị sủi bọt, lên men chua nhiều hơn, tỷ lệ mốc mỳ cao hơn nếu thời tiết ẩm. Tỷ lệ hao hụt quá lớn, 50kg khoai tây tươi xay lọc lấy bột chỉ được 12kg bột. Trộn với bột gạo sẽ rất dẻo và thơm. Nhưng thực tế, sản xuất theo hướng này không hiệu quả, thất bại nhiều lần và cứ vừa làm vừa rút kinh nghiệm, thành công ở sản phẩm nào sẽ duy trì sản phẩm đó. Sau đó, chị phải nhờ chuyên gia tư vấn tỷ lệ bột với rau củ để đảm bảo chất xơ, vitamin, giảm chất bột béo trong gạo.
Các loại màu tự nhiên đã được định hình thành công như màu xanh lấy từ lá nếp, chùm ngây, lá dâu tằm. Vừng đen, đỗ đen làm màu đen, đậu biếc màu tím than, tím huế làm từ khoai lang tím, đỏ làm từ củ dền đỏ, gấc nhưng do nguyên liệu không đảm bảo, dầu gấc dễ làm nhạt màu nên được thay bằng bột hạt điều đỏ. Màu vàng từ nghệ tươi khó ăn do mùi hắc nên được thay bằng khoai lang vàng, bí đỏ. Chị nhận được phản hồi tích cực từ nhiều trường mầm non trên địa bàn đã dùng mỳ ngũ sắc cho bữa ăn của trẻ.
Nói về loại mỳ đặc biệt nhất của hợp tác xã, chị Hương cho biết, mỳ Chũ Green Thuận Hương được sản xuất 100% từ gạo Bao thai hồng tại huyện Lục Ngạn, với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của địa phương thích hợp nên gạo này cho chất lượng mỳ như mong muốn.
Bí quyết để tạo ra sợi mỳ dai, thơm, thanh vị gạo nằm ở quy trình sản xuất tuân thủ các quy tắc cốt lõi hữu cơ, thuần khiết hương vị tự nhiên, không chất bảo quản, chất phụ gia, công thức gia truyền và bàn tay tài hoa của người nghệ nhân, theo đúng các nguyên tắc nghiêm ngặt từ khâu chọn, vo, ngâm, xay, phơi trần và đóng gói sản phẩm mỳ gạo. Đặc biệt nguồn nước làm mỳ phải là nguồn nước giếng khơi hiếm có của làng được lọc qua 1 lớp cát và sỏi, kiểm tra định kỳ theo quy trình sản xuất thực phẩm tại vùng đất này. Sau đó những sợi mỳ được phơi dưới nắng gió hoàn toàn tự nhiên sẽ tạo ra mỳ Chũ Green.
Sản phẩm mỳ của Hợp tác xã mỳ chũ Thuận Hương (huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang) đang làm các thủ tục đăng ký nhãn hiệu về sở hữu trí tuệ. Ảnh: Anh Tuấn – TTXVN
Đưa sản phẩm vươn ra thị trường quốc tế
Không ngừng nỗ lực, sản phẩm của hợp tác xã đã được khẳng định với thị trường trong nước. Trong số các sản phẩm của hợp tác xã, có 2 sản phẩm là mỳ rau củ Thuận Hương và mỳ Chũ Green đã được UBND tỉnh Bắc Giang chứng nhận là sản phẩm OCOP (mỗi xã một sản phẩm). Năm 2019 mỳ Chũ Green được UBND tỉnh Bắc Giang chứng nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh và năm 2020 được Cục Công nghiệp địa phương (Bộ Công Thương) chứng nhận ở cấp khu vực. Hợp tác xã đã đăng ký sở hữu trí tuệ năm 2019, đang tiếp tục đăng ký nhãn hiệu cho sản phẩm.
Theo Sở Khoa học và Công nghệ Bắc Giang, để đưa mỳ Chũ Green sang Nhật Bản, hợp tác xã đã phải thực hiện nhiều công đoạn kéo dài trong 4 năm, từ 2016 đến cuối 2019 phía Nhật Bản mới chấp thuận đưa sản phẩm vào tiêu thụ và chính thức được xuất khẩu sang Nhật Bản từ cuối năm 2020 với số lượng nhỏ. Đầu năm 2021, hợp tác xã xuất khẩu được 2 lần với 4,5 tấn sang thị trường này. Mỳ rau củ ngũ sắc Thuận Hương đã được xuất khẩu sang các nước Nhật Bản, Đức, Hàn Quốc, Nga, Singapore nhưng số lượng còn rất ít, trong đó nhiều nhất là Nhật Bản. Hợp tác xã cũng đang xúc tiến sang thị trường Hoa Kỳ.
Chị Hương chia sẻ, với thị trường “khó tính” này, quá trình kiểm nghiệm rất nghiêm ngặt nên tất cả các khâu ngay từ lựa chọn nguyên liệu, chị đã phải cẩn thận để đảm bảo các sản phẩm sạch, đặc biệt gạo không biến đổi gen. Hiện giờ, cứ 3 tháng một lần hợp tác xã phải gửi mẫu gạo sang Nhật Bản để kiểm định chất lượng.
Thành công với các sản phẩm tự sản xuất đã được khẳng định. Cơ hội tìm kiếm thị trường nước ngoài không phải không có nhưng để đảm bảo sản phẩm theo yêu cầu của phía đối tác rất khó khăn. Chị nhớ lại cơ hội năm 2019, khi có một đối tác người Nga đến đặt hàng mỳ khoai tây với điều kiện sử dụng khoai tây và dầu hướng dương của Nga. Vui như “bắt được của” nhưng mẻ tráng thử 1 tạ đầu tiên không có dầu hướng dương, mỳ ăn được nhưng hơi cứng. Mẻ thứ 2 cho gạo nhiều gấp 3 lần khoai có dầu hướng dương. Màu sắc rất đẹp, sau 1 tuần theo dõi, mùi dầu hướng dương hôi, không giao được cho khách. Đưa về các đại lý trong nước, 1 tháng sau các đại lý trả lại hết vì bị mùi dầu. Vậy là đơn đặt hàng 30 tấn/tháng không thể thực hiện.
Nói về những dự định phía trước, với chị Hương, do nghề này vẫn phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết, chỉ phù hợp khi trời tạnh ráo, nắng nhiều nên chị mong muốn để đáp ứng được nhu cầu của thị trường, các cấp lãnh đạo quan tâm, giúp đỡ hợp tác xã mở thêm 1.000m2 nhà lưới, dàn sấy bằng năng lượng mặt trời, sản xuất theo hướng hữu cơ nhằm tiếp cận sâu hơn ở thị trường Nhật Bản. Chị luôn tìm hiểu, học hỏi để thay đổi mẫu mã, tìm các loại nguyên liệu làm bao bì thân thiện với môi trường. (Xem tiếp Bài cuối: Tôn vinh những doanh nghiệp vừa và nhỏ).
Minh Nguyệt
