Ảnh: Đinh Thị Thuận - TTXVN
Mâm cỗ Tết ba miền - đa dạng trong thống nhất
Nói về mâm cỗ ngày Tết, Nhà giáo Ưu tú, Nghệ nhân ẩm thực Triệu Thị Chơi, Trưởng ban Nghệ nhân, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam khẳng định: Mâm cỗ Tết truyền thống của người Việt Nam ở cả ba miền Bắc - Trung - Nam là sự thể hiện của tính đa dạng trong thống nhất. Chẳng hạn, mâm cỗ Tết miền Bắc luôn có bánh chưng, mâm cỗ ở miền Trung, miền Nam lại có bánh tét. Tất cả các loại bánh này đều cùng được làm từ những nguyên liệu chính như gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn … Hay cỗ Tết miền Bắc có nem rán, cỗ Tết miền Trung, miền Nam cũng sẽ là nem rán hoặc chả giò chiên. Miền Bắc có món thịt đông, trong mâm cỗ miền Nam sẽ là thịt kho trứng…Bên cạnh những nét chung, tùy theo điều kiện tự nhiên, đặc điểm khí hậu, sản vật từng vùng, mỗi nơi lại có thêm những nét riêng thể hiện sự đa dạng, phong phú và tài năng sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Các món ăn được bày trên mâm cỗ Tết vừa ngon, vừa lành, vừa đẹp, được kết hợp hài hòa giữa các loại thực phẩm với những gia vị phù hợp là những nét đặc trưng cơ bản trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam ở khắp mọi miền đất nước.
Cũng theo Nghệ nhân Triệu Thị Chơi, mâm cỗ Tết của người miền Bắc xưa, thường có 4 bát, 4 đĩa hoặc 4 bát, 6 đĩa hay cũng có thể là 6 bát và 8 đĩa. Số bát, số đĩa như vậy tương ứng với số món nước, món khô được đựng trong mỗi chiếc bát hay chiếc đĩa, thể sự tinh tế, hài hòa, cân đối về mặt dinh dưỡng, có món tinh bột, có món giàu đạm, có món thanh nhẹ, có món mặn, món ngọt…Hiện nay, các món ăn bày cỗ Tết ở cả ba miền dù đã có những thay đổi, phù hợp với khẩu vị, yêu cầu dinh dưỡng và điều kiện của từng gia đình. Tuy nhiên, nhìn chung, mâm cỗ Tết ở miền Bắc thường có những món truyền thống như bánh chưng, xôi gấc, gà luộc, giò thủ, giò lụa, thịt đông, nem rán, canh chân giò hầm măng, cá chép kho riềng hoặc cá trắm đen kho riềng, chè kho…
Mỗi món ăn được chọn bày trên mâm cỗ Tết đều được chế biến rất tỉ mỉ, khéo léo với những nguyên liệu kết hợp hài hòa, thể hiện tài năng nội trợ và văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc dân tộc. Ví dụ, món cá trắm đen kho riềng trên mâm cỗ của người miền Bắc nói chung, người Hà Nội nói riêng thường được thực hiện rất công phu, từ khâu chọn cá, phải là cá trắm đen, miếng cá mới chắc và có vị thơm ngọt đặc trưng. Trước khi kho, cá được tẩm ướp gia vị cẩn thận, kho cùng thịt ba chỉ, riềng, mía và cả lá chè xanh. Có như vậy, món cá kho mới đạt yêu cầu đậm đà, thơm và ngậy.
Còn theo Nghệ nhân ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh, người nổi tiếng với những mâm cỗ Tết được chế biến cầu kỳ của đất Huế kinh kỳ (hiện sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh), đối với người Huế, mâm cỗ Tết là biểu tượng của văn hóa gia phong, của sự sum vầy nên mâm cỗ ngày Tết luôn được chăm chút rất kỹ càng. Một mâm cỗ Tết của người Huế thường có các món, chỉ nghe tên gọi đã thấy sự cầu kỳ, khéo léo của người chế biến như: Xôi hồng ngự, chả thủ hoa mai, chả cánh phụng, bánh hoa hồng, cá thu hồng đào, ram bách hoa, nem chua xứ Huế, bê non ninh gừng, canh hồng táo sen tươi, mứt bánh ngũ sắc…
Nhiều nghệ nhân ẩm thực cho rằng, vùng đất phương Nam được thiên nhiên ưu đãi, khí hậu quanh năm ấm áp, phong phú các loại sản vật nên các món ăn cũng được người phương Nam sáng tạo rất linh hoạt, đa dạng. Mâm cỗ ngày Tết ở phương Nam vì vậy cũng thể hiện đặc điểm này. Bên cạnh những món như bánh tét, chả giò, canh khổ qua (mướp đắng) dồn thịt, bánh tráng cuốn tôm, thịt, củ kiệu tôm khô…ở mỗi địa phương vùng quê Nam Bộ, tùy theo sản vật, người dân lại có thêm những món ẩm thực đặc sắc trên mâm cỗ Tết, thể hiện sự đa dạng, phóng khoáng của cư dân vùng đất phương Nam nắng ấm. Chị Lê Thị Hồng Trâm, cán bộ Trung tâm Xúc tiến đầu tư và du lịch thành phố Hà Tiên (tỉnh Kiên Giang) cho biết, bên cạnh những món ăn cũng giống như ở các làng quê phương Nam, mâm cỗ Tết của người dân vùng biển Hà Tiên thường thêm món canh cá nhám giàu (cá mập con) với quan niệm món ăn này sẽ mang lại may mắn, giàu sang, sung túc cho gia chủ trong năm mới.
Giữ nét truyền thống trong cuộc sống hiện đại
Trong cuộc sống hiện đại, hối hả hiện nay, việc chuẩn bị mâm cỗ Tết với nhiều gia đình đã trở nên giản tiện hơn rất nhiều. Nhiều người bên cạnh việc kỳ công mua sắm các loại thực phẩm gia vị và tự chế biến một số món ăn trong mâm cổ truyền thống còn có thể đặt mua những món ăn đòi hỏi sự phức tạp, đầu tư nhiều thời gian trong cả khâu chuẩn bị, chế biến cũng như sắp đặt, trang trí.
Nhiều nghệ nhân ẩm thực, nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng, trải qua thời gian, dù cách thể hiện có được biến tấu, một số món ăn có thể được thay đổi song về cơ bản ẩm thực ngày Tết nói chung, mâm cỗ ngày Tết nói riêng vẫn được mỗi gia đình người Việt chúng ta duy trì, gìn giữ với tâm niệm hướng về những giá trị văn hóa truyền thống. Theo Nhà giáo Ưu tú, Nghệ nhân ẩm thực Triệu Thị Chơi chia sẻ, ngày trước, vào dịp Tết, việc nấu nướng, nội trợ khiến người phụ nữ trong gia đình thường rất bận rộn. Ngày nay, cuộc sống bận rộn nhưng cũng đầy đủ hơn, nhiều món ăn trước đây chỉ có trong mâm cỗ Tết, giờ đây có thể dễ dàng tìm mua nguyên liệu, chế biến hoặc thậm chí mua sẵn để thưởng thức vào ngày thường. Việc chuẩn bị cho mâm cỗ Tết vì vậy cũng biến tấu, nhẹ nhàng hơn. Tuy nhiên, điều đáng mừng là những món ăn cơ bản, truyền thống như bánh chưng, bánh tét, nem rán ở miền Bắc hay chả giò chiên ở miền Trung, miền Nam, canh măng, canh khổ qua (mướp đắng) vẫn luôn hiện diện trên mâm cỗ Tết của mỗi gia đình người Việt Nam. Dù không còn gói nhiều bánh chưng, bánh tét với quy mô có khi lên đến cả mấy chục kg gạo, thịt, đỗ như xưa, nhiều gia đình vẫn duy trì việc gói bánh chưng, bánh tét để các thành viên trong gia đình, nhất là thế hệ trẻ hiểu được phong tục Tết truyền thống, hiểu được nét đẹp văn hóa ẩm thực ngày Tết đã được duy trì từ thế hệ này sang thế hệ sau. Lòng thành kính của con cháu hướng về tổ tiên, sự sum vầy, đoàn viên của các gia đình bên mâm cỗ Tết chính là nét truyền thống đáng quý.
Chị Nguyễn Thị Ngọc Diệp, giáo viên Trường Trung học Phổ thông Hai Bà Trưng (tỉnh Thừa Thiên- Huế) chia sẻ, mâm cỗ Tết truyền thống của người Huế rất cầu kỳ, thể hiện sự đảm đang, khéo léo, chắt chiu rất đáng tự hào của phụ nữ Huế. Giờ đây, cuộc sống bận rộn hơn và các dịch vụ mua sắm, nấu cỗ cũng “nở rộ” nên việc nội trợ, nấu nướng cũng đỡ vất vả hơn. Nhưng năm nào cũng vậy, vào dịp Tết, gia đình chị Diệp luôn cố gắng duy trì việc gói bánh chưng và làm một số món ăn cơ bản cộng với việc đặt mua thêm một số món được chế biến sẵn để trước là dâng cũng tổ tiên, sau là cả gia đình có dịp quây quần thưởng thức. Các cháu nhỏ trong gia đình vì vậy có dịp hiểu hơn về phong tục, cách chuẩn bị nguyên liệu, cách gói bánh chưng, quấn chả giò…Có dịp ra nước ngoài học tập, các cháu đã biết tự đi mua nguyên liệu, thực phẩm, chế biến một số món ăn cổ truyền dịp Tết của người Việt để mời các bạn học sinh nước ngoài. Theo chị Ngọc Diệp, dù không duy trì được tất cả các món ăn vào dịp Tết như các cụ ngày xưa nhưng trong cuộc sống hiện đại hôm nay, mâm cỗ Tết, nét văn hóa ẩm thực ngày Tết và nếp nhà sum vầy, đoàn viên vẫn được các thành viên trong gia đình chị có ý thức gìn giữ với niềm tự hào, trân trọng.
Thanh Trà
