Đậm đà bản sắc Cơ Tu qua từng món ăn dân dã

Mỗi món ăn của đồng bào dân tộc Cơ Tu đều mang theo một câu chuyện truyền đời về sự trân quý nếp sống dựa vào rừng, vào suối, hòa mình theo quy luật tự nhiên, tạo nên bản sắc riêng khó trộn lẫn. Có thể kể tới các đặc sản như: Cơm lam, bánh sừng trâu, thịt heo đen nướng xiên, thịt heo gác bếp, cá liên nướng, ếch đá nấu sả, rau Arui xào, canh sắn nấu thịt khô, hương vị tà vạc, rượu nếp than…

Dẻo thơm vị lá đót

Bánh sừng trâu, người Cơ Tu gọi là avị cuốt, tuy cách làm không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và đôi tay khéo léo của người phụ nữ.

Để chuẩn bị nguyên liệu, người Cơ Tu phải lên rừng chọn lá đót, loài cây có lá thon dài, từ lâu được đồng bào sử dụng để gói bánh. Lá dùng để gói phải to bản, không rách, mang về rửa sạch, lau khô, rồi ép nhanh để giữ độ mềm. Gạo làm bánh là gạo nếp nương thơm dẻo, hạt nhỏ nhưng béo bùi, là đặc sản của vùng núi cao.

Bánh sừng trâu không cần ngâm gạo và cũng không có nhân. Người làm chỉ cần khum chiếc lá đót thành hình chiếc sừng trâu, đổ gạo vào, rồi uốn đầu còn lại thành mũi nhọn trước khi buộc lại bằng lạt. Hai chiếc bánh được buộc thành cặp, sau đó đem ngâm trong nước lạnh khoảng hai giờ để gạo nếp ngậm đủ nước, mềm và dẻo hơn. Nước ngâm cũng phải là nước đầu nguồn suối, sạch, trong.

Sau khi ngâm, bánh được đem luộc từ 2 đến 3 tiếng. Khi chín, lớp lá đót bóc ra vẫn giữ màu xanh nhạt, tỏa mùi thơm dìu dịu quyện cùng hương nếp nồng nàn. Bánh sừng trâu vì thế có vị dẻo, béo, thanh mát, một hương vị riêng, khó quên.

“Hương núi” trong ống giang tươi

Cơm lam (aví hor), món cơm nướng trong ống, nghe có vẻ đơn giản nhưng chứa đựng sự cầu kỳ và nét độc đáo riêng trong cách chế biến. Với người Cơ Tu, cơm lam còn mang ý nghĩa linh thiêng, thường dùng để dâng lên tổ tiên, trời đất trong những dịp lễ quan trọng.

Khác với cơm ăn hằng ngày, cơm lam được nấu trong ống giang tươi. Người Cơ Tu chọn những cây giang không non, không già, có đường kính chừng bằng bắp tay. Những ống giang bánh tẻ ở đoạn giữa thân cây được cắt về, một đầu tiện bằng để cho gạo và nước vào, đầu còn lại giữ nguyên.

Gạo nấu cơm lam là loại nếp thơm, được ngâm từ 3 đến 4 tiếng, sau đó để ráo, rồi cho vào ống giang. Nước được đổ vào vừa ngang mặt gạo chừng một đốt ngón tay. Miệng ống được bịt lại, rồi đặt quanh bếp củi để nướng. Trong lúc nướng, người làm phải thường xuyên xoay ống để các mặt tiếp xúc đều với lửa. Khi cơm tỏa mùi thơm đặc trưng, giảm lửa và để thêm vài phút là chín.

Trước khi ăn, ống cơm được dằn nhẹ xuống đất để cơm dồn về cuối ống, sau đó chẻ bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ giữ lại phần lõi để dễ tách cơm. Cơm lam có vị thơm, ngon, hòa quyện hương nếp, mùi nứa rừng ám khói và vị thanh tự nhiên... Món cơm này thường được thưởng thức cùng thịt gà, hoặc thịt lợn rừng nướng ống, tạo nên hương vị đậm đà, khó quên.

Món “nướng mọi” chuẩn vị Cơ Tu

Thịt heo (thịt heo đen) nướng xiên là món ăn giản dị nhưng đậm bản sắc của người Cơ Tu. Thịt heo được rửa sạch, thái thành từng miếng nhỏ vừa ăn rồi ướp với chút muối, mì chính và để ngấm gia vị khoảng 30 phút. Thịt sau đó được xiên vào những que tre, nứa được vót nhẵn, đem nướng trên than hồng.

Khi nướng, người làm phải lật trở đều tay để miếng thịt chín vừa phải, không bị cháy mà vẫn giữ được độ mềm và vị ngọt tự nhiên. Thịt nướng chín có màu vàng sậm, tỏa mùi thơm quyện giữa khói than và hương thịt rừng đặc trưng.

Thịt nướng xiên thường được ăn kèm với muối ớt Ariêu, muối rằn ray hoặc tương ớt Ariêu, những loại gia vị bản địa mang vị cay nồng, mặn mà của núi rừng. Với đồng bào Cơ Tu, đây là món “thịt heo nướng mọi”, không chỉ ngon miệng mà còn bổ dưỡng, luôn xuất hiện trong các bữa ăn cộng đồng hay dịp lễ hội.

“Nồng nàn” hương khói bếp Cơ Tu

Thịt heo gác bếp là món ăn truyền thống gắn với nếp sống núi rừng của người Cơ Tu. Thịt heo tươi được lọc sạch phần mỡ, thái miếng vừa phải rồi dùng lạt tre xuyên qua. Thịt sau đó được nướng sơ trên than hồng để giữ độ tươi ngon và tạo lớp se bề mặt trước khi treo lên giàn bếp.

Những miếng thịt được “hong” trên bếp lửa liên tục khoảng năm ngày, thấm dần mùi khói bếp và hương củi, trở nên săn chắc nhưng vẫn giữ độ ngọt bên trong. Khi ăn, thịt được đem xào hoặc nướng lại cho nóng, rồi vắt thêm một ít nước chanh, chấm cùng muối ớt rằn tay hay muối ớt Ariêu, hai loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Quảng Nam. Hương vị thịt heo gác bếp vì thế vừa đậm đà, vừa thơm nồng mùi khói, mang trọn tinh túy của núi rừng và nếp sống lâu đời của người Cơ Tu.

Ngậy thơm vị cá liên

Cá liên nướng, hay còn gọi là cá niên nướng, là đặc sản nổi tiếng của vùng núi Quảng Nam (cũ). Cá chỉ cần được rửa thật sạch, không tẩm ướp bất kỳ gia vị nào, rồi đem nướng trên than hồng là có thể thưởng thức.

Khi nướng, người làm phải thường xuyên trở đều tay để cá chín vàng, đều màu, không bị cháy đắng và giữ trọn mùi vị tự nhiên. Cá nướng khi ăn thường chấm với muối ớt Ariêu hoặc muối ớt tiêu rừng, làm dậy lên vị thơm béo, ngọt thanh của thịt cá suối.

Đặc biệt, phần ruột cá có vị đắng nhẹ; người Cơ Tu thường bỏ bóng cá, dùng phần ruột còn lại đánh cùng trứng gà và chút gia vị rồi hấp cách thủy. Món này vừa lạ miệng, vừa tốt cho tiêu hóa.

Ngoài nướng, cá liên còn được chế biến thành nhiều món hấp dẫn như kho nghệ, nấu rau răm hay nấu canh rau dớn, mỗi món đều mang đậm hương vị núi rừng Quảng Nam.

Đậm đà ếch đá nấu sả

Ếch đá nấu sả là món ăn dân dã nhưng đậm hương vị núi rừng, thường xuất hiện trong các lễ hội của đồng bào Cơ Tu. Ếch đá được bắt từ những con suối đầu nguồn, thịt săn chắc, thơm và sạch. Sau khi làm sạch, ếch được để nguyên con rồi ướp cùng muối, ớt và sả trong khoảng 30 phút cho thấm gia vị.

Khi chế biến, người Cơ Tu phi nhẹ sả trong chút dầu nóng cho dậy mùi thơm, sau đó cho ếch vào xào khoảng 15 phút. Tiếp đến thêm tiêu rừng, loại gia vị cay nồng đặc trưng của vùng núi cao và giữ lửa đều cho đến khi thịt ếch săn lại, chín mềm.

Thành phẩm là món ếch đá nấu sả có màu vàng óng, thơm lừng mùi sả hòa cùng vị cay của ớt và tiêu rừng, mang đến hương vị mộc mạc như chính nếp sống của người Cơ Tu.

Ngọt thanh vị núi rừng

Rau Arui xào là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của đồng bào Cơ Tu. Rau Arui được lấy lá, rửa sạch rồi để ráo. Phi thơm dầu và tỏi, sau đó cho rau vào xào đến khi vừa chín, nêm gia vị vừa ăn rồi bày ra đĩa.

Rau Arui có hương vị đặc trưng: Ngọt thanh, mát dịu, hơi giống vị cam thảo, tạo cảm giác dễ chịu nơi cổ họng và kích thích vị giác. Ngoài dùng để xào, loại rau này còn có thể ăn sống hoặc ăn kèm với nhiều món khác, mang lại cảm giác thanh mát rất riêng.

Món ăn dân dã đậm tình Cơ Tu

Canh sắn nấu thịt khô là món ăn mộc mạc nhưng đậm đà hương vị núi rừng của đồng bào Cơ Tu. Nguyên liệu chỉ gồm vài củ sắn tươi và chút thịt khô, song cách nấu lại mang đến một bát canh ấm áp, thơm ngon.

Sắn được chọn những củ tươi, bóc vỏ, rửa sạch rồi bào hoặc thái lát mỏng. Khi nước sôi, cho sắn vào nấu đến khi vừa chín, nêm thêm ít gia vị cho vừa miệng. Sau đó tắt bếp, cho vào một ít thịt khô đã chuẩn bị sẵn và thêm ngò bách (ngò tàu, ngò gai) để dậy mùi thơm.

Bát canh sắn nóng hổi có vị ngọt tự nhiên, hòa cùng vị mằn mặn của thịt khô và hương thơm đặc trưng của ngò bách, mang đến cảm giác dân dã nhưng khá hấp dẫn, một món ăn giản dị, khó quên trong bữa cơm của người Cơ Tu.

Hương men tà vạc

Hương vị tà vạc là món quà đặc biệt của núi rừng Trường Sơn, gắn với kỹ nghệ lấy rượu đầy tinh tế của đồng bào Cơ Tu. Để làm được thứ rượu thơm nồng này, người ta phải chọn những cây tà vạc to, chắc, đang trong giai đoạn sung sức nhất. Vòng đời của cây tà vạc có thể cho 4 đến 5 buồng trái, nhưng rượu ngon nhất phải lấy từ buồng trái đầu tiên.

Khi buồng trái đầu tiên lớn bằng đầu ngón tay, người làm rượu bắt đầu công đoạn “đánh thức” tà vạc: dùng thân cây ráy quấn vải mềm, đập nhẹ vào cọng buồng. Cứ ba đến bốn ngày, họ lại leo lên cây để thực hiện thao tác này. Việc đập buồng tà vạc đòi hỏi nhiều sự khéo léo, mạnh quá sẽ làm cọng buồng dập nát, không ra nước; nhẹ quá thì cây cũng không tiết được giọt nào.

Đúng 30 ngày sau lần đập đầu tiên, đồng bào Cơ Tu cắt buồng trái phía dưới và dùng ống tre hứng dòng nước lên men tự nhiên tiết ra từ buồng tà vạc. Một cây tà vạc mỗi mùa có thể cho từ 200 đến 300 lít rượu trong, thơm, ngọt dịu, mang vị men của núi rừng và thành quả lao động tinh tế của người Cơ Tu.

Ngọt thơm hương men cổ truyền

Hương vị rượu nếp than của người Cơ Tu mang đậm sự mộc mạc nhưng tinh tế của núi rừng. Rượu được làm từ loại nếp than ngon, hạt chắc, thơm tự nhiên. Nếp được nấu chín rồi để nguội, sau đó trộn men và cho vào ché để ủ. Khi men đã phủ đều, người ta thêm một lớp trấu lên trên rồi đậy kín miệng ché.

Rượu nếp than thường được ủ khoảng một tuần là có thể thưởng thức, nhưng theo kinh nghiệm của đồng bào, ủ càng lâu thì rượu càng đậm, càng thơm. Chén rượu nếp than mang vị ngọt hậu và hương men dễ chịu, trở thành thức uống không thể thiếu trong những dịp lễ hội hay khi tiếp đãi khách quý của người Cơ Tu.

Ngoài những món đặc trưng kể trên, ẩm thực Cơ Tu còn phong phú với nhiều hương vị khác như gà nướng, cá suối nướng hoặc chiên, xôi ngũ sắc, lá sắn xào tép, cá liêng nấu rau răm, rượu chuối, rượu cần… Mỗi món đều mang hương vị riêng, nhưng đậm vị núi rừng.

Ẩm thực Cơ Tu không chỉ là những món ăn dân dã, mà còn là “ngôn ngữ văn hóa” được truyền từ đời này sang đời khác. Trong vị thơm của ống cơm lam, sự dẻo bùi của bánh sừng trâu, cái nồng ấm của thịt heo gác bếp, hay cảm giác “lâng lâng” từ chén rượu nếp than… đều thấp thoáng bóng dáng núi rừng Trường Sơn và nếp sống hoà mình với thiên nhiên của đồng bào Cơ Tu.

Mỗi món ăn là một lát cắt của đời sống, là sự kết tinh của lao động, của tri thức bản địa và của tình người mộc mạc, giản dị. Giữa nhịp sống hiện đại, hương vị ấy vẫn bền bỉ được gìn giữ, trở thành cầu nối để du khách hiểu hơn về văn hóa Cơ Tu, một nền văn hóa đa dạng trong những món ăn, những câu chuyện của núi rừng…

Bài viết theo đặt hàng của Vụ Pháp chế, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.