Cao Bằng, một tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam, không chỉ nổi tiếng với cảnh sắc thiên nhiên hùng vĩ mà còn là nơi lưu giữ nhiều nét văn hóa đặc sắc của các dân tộc thiểu số. Một trong những món ăn truyền thống nổi bật của người Tày, người Nùng ở đây là bánh Khẩu Sli, món bánh mang đậm hương vị quê hương và được người dân nơi đây coi là món quà tuyệt vời trong những dịp lễ, Tết.
Khẩu Sli tiếng địa phương có nghĩa là bánh gạo nếp nổ, cũng có thể hiểu là bánh bỏng. Với khá nhiều công đoạn tỉ mỉ vì vậy đòi hỏi người làm bánh phải khéo léo sao cho khi đun mật mía không quá lửa, bánh phải dẻo không cứng, khi để bánh lâu vẫn giòn tan. Trước đây người dân tộc Tày, Nùng tại địa phương chỉ làm Khẩu Sli trong những dịp lễ Tết, hội hè. Nhưng với những hương vị đặc trưng dần dần đã được bà con sản xuất bánh đại trà và sáng tạo thêm mùi vị mới, hay quy cách đóng gói đa dạng để phù hợp với du khách có thể làm quà biếu, ăn vặt hàng ngày hoặc trong những lễ hội, đám tiệc. Đối với dân tộc Tày ở Cao Bằng. Từ "Khẩu" trong tiếng Tày có nghĩa là "miệng", còn "Sli" là tên gọi chung của loại bánh này, do đó Khẩu Sli có thể hiểu là "bánh ăn miệng". Tên gọi này không chỉ đơn giản mô tả hình thức của món bánh mà còn thể hiện sự gần gũi, giản dị trong văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây.
Khẩu Sli là một loại bánh đặc sản truyền thống đã có từ lâu và được nhiều người biết đến trên địa bàn huyện Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng. Bánh Khẩu Sli được chế biến theo công thức cổ truyền, từ các nguyên liệu sẵn có của địa phương như gạo nếp, lạc, đường mật và được sản xuất theo phương pháp thủ công gia truyền với các công đoạn khác nhau, như: đồ xôi, phơi, giã, sấy, sàng, rang.... Quy trình nghe có vẻ đơn giản nhưng lại rất công phu, từ khâu chọn nguyên liệu vì đây là loại bánh đòi hỏi người làm phải chịu khó, tỉ mỉ, tinh tế mới có thể tạo ra bánh có mùi vị rất đặc trưng, thơm, ngon và bổ dưỡng.
Khi chọn được gạo ngon rồi phải sàng lấy hạt nguyên, hạt vỡ loại bỏ hết, bởi vì hạt gạo nguyên khi đồ lên, phơi, giã thì càng bẹp, khi khô rang nó càng phồng, còn hạt vỡ giã không được bẹp, khi rang lên độ phồng không đẹp, không tròn hạt gạo.Bắt tay vào làm bánh Khẩu Sli, việc đầu tiên là ngâm gạo nếp khoảng 8 giờ, sau đó đồ chín thành xôi; để xôi nguội, trộn với bột sắn, bột gạo hay bột ngô để hạt xôi tơi ra, không dính vào nhau. Công đoạn này tưởng đơn giản nhưng nếu vò xôi không kỹ thì hạt xôi sẽ dính vào nhau, bánh không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ. Tiếp đó, đem xôi vò xong đi phơi nắng cho se lại rồi giã cho hạt xôi dẹt lại; sau đó đem xôi đã giã rang trên chảo lửa, đảo đều tay cho những hạt xôi nở đều, giòn bung màu hơi vàng là có thể xúc ra.
Sau đó đến khâu thắng đường, đường làm bánh phải là đường phên; đem đường vào chảo đun lên cho đường tan ra, khi đường sánh đặc có màu vàng mật thì nhanh tay đổ bỏng gạo vào rồi đảo đều tay để đường và bỏng quện đều nhau. Hạt bỏng được thứ mật đường bám vào có một màu vàng óng đẹp mắt. Sau đó người làm phải nhanh tay đổ hỗn hợp bỏng trộn đường ra khuôn gỗ vuông rồi dàn đều, dùng chai thủy tinh cán qua cán lại, nén cho thật chặt để tạo độ kết dính.
Đổ lên trên lớp bánh một lớp lạc đã rang và thêm một thứ nguyên liệu đặc biệt không thể thiếu đó là hạt ngà hooc rang thơm. Những hạt lạc kèm hạt ngà hooc (có mùi thơm ăn như một loại hạt vừng rất giàu dinh dưỡng) sẽ được mật đường dính chặt lại, tạo một tầng màu nâu đỏ phủ lên trên trông rất đẹp mắt. Sau đó người làm dùng dao để cắt bánh theo kích cỡ ở khuôn bánh, mỗi phong to bằng viên gạch nhưng khi ăn có thể bẻ thành từng miếng nhỏ để ăn. Khi bánh nguội thì gói vào túi nilon buộc kín để bảo quản, bánh có thể sử dụng được trong vài tháng.
Chị Nguyễn Thị Hoàn ở Nà Giàng (xã Ngọc Đào, huyện Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng) chia sẻ: Bánh Khẩu Sli được truyền từ nhiều đời, từ cha ông truyền lại cho con cháu. Ngay từ nhỏ tôi đã được bà và mẹ dạy cách làm bánh Khẩu Sli. Để làm được bánh Khẩu Sli ngon thì khâu quan trọng nhất là chọn được nguyên liệu tốt. Gạo để làm bánh phải chọn nếp ngon, mẩy đều mười hạt như mười. Xuất phát từ mong muốn duy trì và giới thiệu món bánh truyền thống tôi đã phát triển kinh doanh bánh Khẩu Sli, được nhiều người yêu thích đặt mua nên kinh tế gia đình cũng tăng đáng kể, trung bình mỗi tháng thu nhập hộ gia đình tôi gần 50 triệu đồng.
Để bánh Khẩu Sli trở thành sản phẩm có giá trị hàng hoá cao trên quê hương huyện Hà Quảng, từ năm 2006, UBND huyện Hà Quảng đã có chủ trương đầu tư để xây dựng nhãn hiệu cho sản phẩm khẩu sli và thống nhất đặt tên cho sản phẩm là “Khẩu sli Nà Giàng”. Tháng 2/2007, UBND huyện Hà Quảng chính thức công bố, nhãn hiệu “Khẩu sli Nà Giàng” có mặt trên thị trường trong và ngoài tỉnh Cao Bằng. Đến năm 2020, bánh “Khẩu Sli Nà Giàng” đã được chứng nhận sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn 3 sao, góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm trên thị trường. Hiện nay, tại Nà Giàng (xã Phù Ngọc, huyện Hà Quảng) đã có khoảng hơn 60 hộ gia đình cùng sản xuất “Khẩu sli Nà Giàng”. Bánh Khẩu Sli Nà Giàng được bán với giá từ 20.000 - 25.000 đồng/phong, loại đóng hộp giá 35.000 đồng/hộp.
Bánh Khẩu Sli là một món ăn không thể thiếu trong đời sống văn hóa của người dân Cao Bằng. Với hương vị đặc trưng và hình thức giản dị, món bánh này đã trở thành một biểu tượng của sự mến khách, đoàn kết và tình yêu thương trong cộng đồng. Nếu có dịp ghé thăm Cao Bằng, đừng quên thưởng thức món bánh truyền thống này để cảm nhận trọn vẹn vẻ đẹp của văn hóa ẩm thực vùng cao, cũng như tìm hiểu thêm về đời sống và con người nơi đây.
Hương Hiền
