Phở là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt. Phở được nhiều đầu bếp, chuyên gia, tạp chí quốc tế công nhận là một trong số các món ăn hấp dẫn trên toàn cầu. Món ăn này ngày càng được nhân dân, du khách đón nhận, thưởng thức bởi sức hấp dẫn riêng có.
Festival phở năm 2024 được tổ chức tại tỉnh Nam Định - địa phương nổi tiếng với món phở nhằm tôn vinh, bảo tồn một nghề lâu đời, giàu giá trị văn hóa của người Việt, hướng tới xây dựng hồ sơ, đưa vào danh sách Di sản Văn hóa phi vật thể thế giới.
“Cái nôi” của phở
Nói đến phở, người dân, du khách nhớ ngay đến phở Cồ, do người làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định làm ra. Hương vị phở Cồ không chỉ vang danh trong nước mà còn ở nhiều nước trên thế giới. Món ăn này trở thành đặc sản để du khách phải tìm thưởng thức bằng được mỗi dịp có điều kiện về với Nam Định.
Thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực được xem là “cái nôi” của nghề phở. Nơi đây, có nghề làm bánh phở tươi truyền thống. Theo những người cao niên trong thôn kể lại, thuở xa xưa, vào những tháng mùa Đông hay mưa phùn, không có nắng để phơi, người làng phải bán bánh phở tươi.
Dần dần, trong quá trình làm nghề, người dân đã sáng tạo ra cách làm mới đó là thái nhỏ bánh phở thành sợi tạo thành món phở chan cùng nước riêu cua, nước dùng hầm từ xương, thịt gà, lợn. Từ đó, món phở ra đời, tạo nên món ăn độc đáo, hấp dẫn nhiều người.
Những bát phở theo chân người Vân Cù gánh qua các con ngõ nhỏ ở thành Nam, ra cả các địa phương lân cận như Hà Nam, Hà Nội, Hải Phòng... Ban đầu, phở không có tên, lâu dần thực khách mê cái mĩ vị của phở, hỏi ra mới thấy, hầu hết những người bán phở đều họ Cồ nên họ đặt và gọi với cái tên phở Cồ như một sự định vị món phở do người họ Cồ quê Nam Định nấu ra.
Bí quyết tạo nên thương hiệu phở của người Vân Cù nằm ở nước dùng. Ngoài chọn nguyên liệu tươi ngon, chủ yếu là xương bò, xương lợn, người Vân Cù còn có “bí kíp” để xử lý nguyên liệu sao cho loại bỏ được mùi hôi, làm dậy lên mùi béo ngọt của xương hầm. Nước dùng ngoài xương là nguyên liệu chủ yếu, để có vị ngọt thanh, người nấu phở nơi đây dùng các loại củ quả để nấu cùng, tạo nên hương vị đặc trưng riêng có.
Gia đình ông Cồ Vân ở thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực hiện có 2 quán bán phở ở thành phố Hà Nội khá nổi tiếng và thu hút rất đông khách tới thưởng thức mỗi ngày. Ông Vân cho biết, người sành ăn dễ dàng nhận ra sự khác biệt giữa phở Cồ với các loại phở khác bởi người Vân Cù không nấu phở, làm phở theo một công thức chung mà làm nghề theo kinh nghiệm truyền từ đời này sang đời khác, kết hợp sự điều chỉnh, bổ sung, chọn lọc tinh hoa ẩm thực để tạo ra hương vị phở riêng biệt.
Gia vị nấu phở ngoài thảo quả, hoa hồi, quế chi lấy từ vùng Tây Bắc, nước mắm, muối, hành tím được chọn lọc từ các huyện Giao Thủy, Hải Hậu, Nghĩa Hưng... Việc chọn lọc nguyên liệu, gia vị kỹ lưỡng cùng “bí kíp” tổ truyền trong việc tra nấu tạo nên hương vị phở mang đậm bản sắc văn hóa của Nam Định không lẫn với phở vùng khác.
Về thành Nam hôm nay, khắp các con phố cổ như, Hàng Tiện, Hàng Đồng, Hàng Thao, Đông A, Trần Hưng Đạo… ngoài phở Cồ, du khách có thể thưởng thức nhiều thương hiệu phở gia truyền khác như phở Xuyến, phở cụ Tặng, phở Tạo, phở Đán, phở Đồng Nguyên…
Khó có món ăn nào có được không gian ẩm thực rộng lớn như phở. Thực khách có thể dùng như một món ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn đêm. Phở được bán suốt ngày đêm, là một món ăn quen thuộc của người dân địa phương, trở thành đặc sản ẩm thực đối với du khách. Phở không đơn thuần là món ăn mà còn thể hiện tinh hoa ẩm thực, văn hóa của mảnh đất và con người thành Nam...
Xây dựng phở thành di sản văn hóa
Năm 2021, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định được thành lập nhằm phát triển, quảng bá lĩnh vực văn hóa ẩm thực của tỉnh tới đông đảo công chúng trong và ngoài nước. Ngay sau khi được thành lập, Hiệp hội nỗ lực để chuẩn hóa phở Nam Định và quảng bá thương hiệu phở Việt.
Để tạo nên sức hút, nhất là định vị thương hiệu phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực cùng các cơ sở làm phở, bán phở cam kết tuân thủ quy trình, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ khâu chọn gạo làm phở, lựa thịt bò, các loại rau, gia vị, quy trình nấu nước phở đều rất chặt chẽ để giữ được hương vị phở xưa đặc trưng.
Nhiều năm qua, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định có nhiều hoạt động đồng hành, tư vấn cho các nghệ nhân của tỉnh, góp phần phát triển nghề phở, tôn vinh những nguyên liệu quý. Hiệp hội đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá nét đẹp văn hóa ẩm thực, tinh hoa phở Việt; tổ chức cho thành viên giao lưu, học hỏi kinh nghiệm chế biến phở, xúc tiến, giới thiệu, quảng bá phở...
Bà Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định cho hay, Hiệp hội đang xây dựng Đề án hỗ trợ các nghệ nhân, gia đình và đơn vị sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, đúng tiêu chuẩn phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng. Hiệp hội tổ chức nhiều buổi phổ biến, hướng dẫn cách nấu nước dùng ngon, chia sẻ “bí kíp” chọn gia vị, cân bằng gia vị, chế biến để có một bát phở ngon, giúp hội viên nâng cao trình độ chế biến phở làm cho món ăn này hội tụ được những tinh hoa ẩm thực của người Việt.
Nhằm đưa nghề phở trở thành Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, tiến tới xây dựng hồ sơ, đưa phở vào danh sách Di sản Văn hóa phi vật thể thế giới, những năm gần đây, tỉnh Nam Định thường xuyên tổ chức “Ngày của phở” và nhiều hoạt động tuyên truyền, giới thiệu, quảng bá, khẳng định giá trị văn hóa, tinh hoa ẩm thực của phở.
Năm nay, từ ngày 15 - 17/3, tỉnh Nam Định tổ chức Festival phở với nhiều hoạt động độc đáo, hấp dẫn, thu hút du khách trong và ngoài nước như: Chương trình “Đi tìm hương vị phở Việt”; tọa đàm “Con đường phở Việt và sợi phở”; “Quảng diễn hương vị phở Việt, sợi phở Việt”; “Không gian giới thiệu về nghề phở”...
Tham gia Festival phở năm 2024, nhiều chuyên gia ẩm thực, chủ cơ sở làm phở gia truyền trong cả nước sẽ có dịp trao đổi, làm rõ nét đặc trưng của phở truyền thống, sự phát triển của nghề làm phở hiện nay.
Đông đảo nhân dân, du khách và đại sứ quán một số nước có dịp được trải nghiệm phở tại làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực - nơi được xem là “cái nôi” của nghề phở. Du khách có điều kiện thuận lợi để tìm hiểu, thưởng thức hương vị phở mang đặc trưng văn hóa ẩm thực độc đáo của từng vùng, miền.
Festival phở năm 2024 góp phần nâng tầm ẩm thực Việt, đưa phở trở thành một thương hiệu quốc gia, gắn với phát triển du lịch. Năm 2021, phở bò Nam Định được Hội Kỷ lục gia Việt Nam, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đưa vào danh sách Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam.
Nguyễn Lành
