 |
| Món Khao nhục của người Sán Dìu. |
Món khao nhục hay còn gọi là khau nhục. Đây là một món ăn tiếp nhận kỹ thuật của người Hoa, chế biến rất công phu, tuân theo quy trình, bí quyết riêng. Từ lâu, món ăn đã trở thành một món đặc sản dùng trong cỗ bàn sang trọng, tiếp đón khách quý hoặc mỗi dịp lễ Tết của người Sán Dìu.
Vớt ra trong khi thịt còn nóng, nghệ nhân tiến hành xâm thịt loại bỏ mỡ bằng những cây tăm tre nhỏ nhọn đầu hoặc dùng kim xâm kỹ toàn bộ bề mặt của miếng thịt. Mỡ theo những lỗ nhỏ thoát ra được lau bằng khăn sạch, liền đó quét một lớp mật ong để phủ kín lỗ đó và ngấm vào từng thớ thịt. Thao tác này nhằm hạn chế chất mỡ gây ngấy và tạo hương vị thơm ngon cho miếng thịt. Sau đó, thịt được cho vào một chảo to để "luộc" cùng mỡ. Nói "luộc" vì phải dùng chảo thật to và một lượng mỡ lớn ngập miếng thịt để chiên. Thịt được chiên đều tới khi bì vàng ruộm, thơm mùi gia vị, mật ong.
Yếu tố quyết định hương vị, làm cho món ăn này ngon lại nằm ở phần chế biến nhân. Nhân cho món ăn này được chế biến rất công phu.
Nguyên liệu làm nhân gồm: Thịt nạc ngon băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, tỏi băm, phùi nhủi (một dạng gia vị như ngũ vị hương), rau thồi sôi rửa hết muối (một loại rau muối mặn làm thức ăn của người Hoa và người Tày, Nùng)... Tất cả băm nhỏ cho vào xào, nêm vừa cùng nước địa liền. Nhân của khau nhục còn có 12 vị thuốc bắc như: Hạt sen, ngũ vị hương, húng lìu... Theo những nghệ nhân già kể lại thì để món ăn ngon, nhân đúng vị phải có đủ 36 loại gia vị phối hợp với nhau. Thế nên món ăn này xưa vừa có hương vị thơm ngon vừa có tác dụng tốt bồi bổ sức khỏe, chữa bệnh...
Thịt rán cắt thành miếng đều, tùy ăn chừng 300-500 gram đặt ngửa vào bát hấp cách thủy với nhân rắc đều xung quanh. Thịt được hấp lửa liu riu trong 2-3 tiếng thậm chí lâu hơn cho nhừ, để gia vị quyện vào thịt. Khi ăn, chỉ việc lấy bát to úp ra đĩa được tạo hình tròn theo khuôn bát, có màu vàng của bì thịt phía trên... Không gây ngán, béo do được chế biến kỹ, khau nhục dễ ăn, ngậy, thơm mùi thịt, ít mỡ, quyện với mùi thơm của nhiều gia vị, thuốc bắc. Món này là sự kết hợp tuyệt vời khi ăn với dưa, hành truyền thống.
Có thể thấy rằng, khao nhục không chỉ là một món ăn lạ, độc đáo mà nó còn cho thấy sự tinh tế, khéo léo trong cách chế biến món ăn của người Sán Dìu. Và, nó xứng đáng là niềm tự hào của những bà con dân tộc nơi đây.
Tên tự gọi: San Déo Nhín (Sơn Dao Nhân).
Tên gọi khác: Trại, Trại Ðất, Mán Quần cộc, Mán Váy xẻ...
Ngôn ngữ: Người Sán Dìu nói thổ ngữ Hán Quảng Ðông (ngữ hệ Hán - Tạng).
Dân số: 146.821 người (Theo số liệu Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009).
Lịch sử: Người Sán Dìu di cư đến Việt Nam khoảng 300 năm nay.
Hoạt động sản xuất: Người Sán Dìu có làm ruộng nước nhưng không nhiều, canh tác ruộng khô là chính. Ngoài các loại cây trồng thường thấy ở nhiều vùng như lúa, ngô, khoai, sắn... họ còn trồng nhiều cây có củ.
Từ rất lâu họ biết dùng phân bón ruộng. Nhờ đắp thêm mũi phụ, lưỡi cày của họ trở nên bền, sắc và thích hợp hơn với việc cày ở nơi đất cứng, nhiều sỏi đá.
Ăn: Người Sán Dìu ăn cơm tẻ là chính, có độn thêm khoai sắn. Sau bữa ăn, họ thường húp thêm bát cháo loãng như người Nùng.
Mặc: Bộ Y phục truyền thống của phụ nữ gồm khăn đen, áo dài (đơn hoặc kép), nếu là áo kép thì bao giờ chiếc bên trong cũng màu trắng còn chiếc bên ngoài màu chàm dài hơn một chút; yếm màu đỏ; thắt lưng màu trắng, hồng hay xanh lơ; váy là hai mảnh rời cùng chung một cạp, chỉ dài quá gối có màu chàm; xà cạp màu chàm; xà cạp màu trắng. Ðồ trang trí gồm vòng cổ, vòng tay, hoa tai và dây xà tích bằng bạc.
Nam giới ăn mặc như người Việt: búi tóc vấn khăn hoặc đội khăn xếp, áo dài thâm, quần trắng.
Ở: Họ sống tập trung ở trung du Bắc bộ, trong vùng từ tả ngạn sông Hồng đổ về phía Ðông. Làng xóm của họ tựa như làng người Việt, có luỹ tre bao bọc và giữa các nhà thường có tường hay hàng rào. Ở nhà đất trình tường hay thưng ván.
Phương tiện vận chuyển: Ngoài gánh còn sử dụng xe quệt như là một phương tiện vận chuyển chính. Xe làm bằng tre, gỗ do trâu kéo, dùng để vận chuyển chính. Xe làm bằng tre, gỗ do trâu kéo, dùng để vận chuyển tất cả mọi thứ, từ thóc lúa, củi đuốc cho đến phân bón. Do không có bánh bên xe quệt có thể sử dụng ở nhiều loại địa hình khác nhau.
Quan hệ xã hội: Trước Cách mạng tháng Tám, ruộng đất đã tư hữu hoá và xã hội đã có sự phân hoá giai cấp rõ rệt. Ðịa chủ và phú nông nắm giữ nhiều ruộng đất và bóc lột các tầng lớp nông dân lao động dưới hình thức phát canh thu tô, thuê mướn nhân công và cho vay nặng lãi.
Bên cạnh bộ máy chính quyền, ở các làng còn có người đứng đầy làng do dân bầu ra để quản lý công việc chung.
Cưới xin: Nam nữ được tự do yêu đương nhưng có thành vợ thành chồng hay không họ lại tuỳ thuộc vào "số mệnh" và sự quyết định của bố mẹ.
Ðám cưới gồm nhiều nghi lễ. Ðáng chú ý nhất có lễ khai hoa tửu diễn ra tại nhà gái, trước hôm cô dâu về nhà chồng. Người ra lấy một bình rượu và một cái đĩa, trên đĩa lót hai miếng giấy cắt hoa, miếng trắng để dưới, miếng đỏ để trên, đặt lên trên đĩa hai quả trứng luộc có xâu chỉ đỏ và buộc ở mỗi bên trứng hai đồng xu. Sau khi cúng thì bóc trứng lấy lòng đỏ hoà với rượu để mọi người uống mừng hạnh phúc của cô dâu, chú rể.
Ma chay: Khi hạ huyệt, con cái phải từ phía chân quan tài bò một vòng quanh miệng huyệt. Con trai bò từ trái sang phải còn con gái bò từ phải sang trái, vừa bò vừa xô đất lấp huyệt. Lúc đứng dậy, mỗi người vốc một nắm đất và chạy thật nhanh về nhà bỏ vào chuồng trâu, chuồng lợn... với ý nghĩa cho gia súc sinh sôi, nảy nở. Tiếp đó chạy vào nhà và ngồi xuống thúng thóc với quan niệm ai dính nhiều thóc là may mắn. Cuối cùng, mỗi người tự xé lấy một miếng thịt gà luộc để ăn, ai đến trước nhất được mào gà, tiếp theo được đầu, cổ, cánh... Nhà mồ có mái bằng, lợp lá rừng. Khi cải táng, xương được xếp vào tiểu hoặc chum theo tư thế ngồi và nếu chưa chọn được ngày tốt thì chôn tạm ở chân đồi hay bờ ruộng.
Nhà mới: Mỗi khi có ai làm nhà thì mọi người trong họ, trong làng tự đến giúp đỡ, chủ nhân không cần phải mời giúp. Trong lễ lên nhà mới chủ nhà mời người cao tuổi trong họ đem lửa, bình vôi, ít hạt giống vào nhà.
Thờ cúng: Trên bàn thờ thường đặt ba bát hương thờ tổ tiên, pháp sư và táo quân. Nếu chủ nhà chưa được cấp sắc thì chỉ có hai bát hương. Những người mới chết chưa kịp làm ma cũng đặt bát hương lên bàn thờ nhưng để thấp hơn. Ngoài ra, người Sán Dìu còn thờ thổ thần ở miếu thờ thành hoàng ở đình.
Lễ tết: Có những ngày tết như nhiều dân tộc ở trong vùng. Riêng tết Ðông chí còn mang thêm ý nghĩa cầu mong có con đàn, cháu đống. Những người đã lấy nhau lâu mà vẫn chưa có con thì sau khi ăn tết xong người vợ về nhà bố mẹ đẻ ở. Người chồng cho ông mối đến hỏi và sau đó tổ chức cưới lại như là cưới vợ mới.
Lịch: Người Sán Dìu theo âm lịch.
Học: Trước kia, thanh niên thường học chữ Hán để làm thầy cúng nhưng hiện nay còn rất ít người biết chữ Hán.
Văn nghệ: Giống như ở nhiều dân tộc khác, người Sán Dìu cũng có hát giao duyên nam nữ mà họ gọi là soọng cô, thường được hát về đêm. Có những cuộc hát kéo dài suốt nhiều đêm.
Theo cema.gov.vn
