Trải qua thăng trầm của thời gian, nghề làm đường thốt nốt của đồng bào Khmer vùng Bảy Núi An Giang không chỉ đơn thuần là sinh kế bền vững mà đã hóa thân thành một biểu tượng văn hóa đặc sắc.
Nằm ở miền biên viễn Tây Nam của Tổ quốc, vùng Bảy Núi của tỉnh An Giang không chỉ là miền đất của những huyền thoại hùng vĩ mà còn là nơi lưu giữ những tinh hoa văn hóa đặc sắc của đồng bào dân tộc Khmer. Giữa bức tranh thiên nhiên sơn thủy hữu tình, hình ảnh những hàng thốt nốt vươn cao, tạc vào nền trời xanh thẳm đã trở thành biểu tượng kiêu hãnh của sự sống và sức mạnh bản địa. Cây thốt nốt - một loài cây hoang dại, qua bàn tay tài hoa của con người đã kết tinh thành những giọt mật ngọt ngào, trở thành một di sản ẩm thực độc bản, khẳng định giá trị riêng biệt của mảnh đất An Giang.
Tinh hoa của trời đất
Cây thốt nốt (tên khoa học là Borassus Flabellifer) từ lâu đã gắn bó mật thiết với đời sống của cư dân vùng Nam Á và Đông Nam Á. Tại Việt Nam, thốt nốt quần tụ đông đúc nhất ở vùng Bảy Núi, thuộc địa bàn các xã Cô Tô, Tri Tôn, Ô Lâm, Núi Cấm, An Cư, các phường Chi Lăng, Tịnh Biên, tỉnh An Giang. Với đồng bào Khmer nơi đây, đường thốt nốt không đơn thuần là một sản vật nông nghiệp mà chính là “tinh hoa của trời đất”. Bởi lẽ, từng hạt đường vàng óng, thơm dịu đều thấm đẫm nắng gió khắc nghiệt và dưỡng chất từ lòng đất vùng biên viễn Tây Nam.
Quy trình tạo ra đường thốt nốt - thức quà đặc sản của vùng Bảy Núi An Giang này là một bản giao hưởng giữa sức lao động bền bỉ và sự nhạy bén của các giác quan. Mùa nấu đường thốt nốt thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch - khi những cơn mưa cuối mùa vừa dứt - kéo dài đến tận tháng 6 năm sau. Đây là thời điểm nắng hạn gay gắt nhất, nhưng cũng là lúc nước thốt nốt đạt độ ngọt thanh và sản lượng cao nhất.
Len lỏi qua những con đường nhỏ ở ấp Tà Lọt, khu vực dưới chân Núi Cấm (giáp ranh giữa hai xã Tri Tôn và Núi Cấm, tỉnh An Giang), hương thơm ngọt dịu từ những lò nấu đường thốt nốt quyện trong mùi lúa chín nồng nàn. Những hàng thốt nốt vươn mình kiêu hãnh giữa thinh không như tạc vào nền trời An Giang một dấu ấn riêng biệt, khẳng định sức sống và nét đẹp trù phú của dải đất phía Tây Nam của Tổ quốc.
Sau công đoạn lọc sạch tạp chất, nước thốt nốt tươi được đưa vào chảo lớn, đun liên tục từ 3 đến 4 giờ đồng hồ. Quá trình nấu đường thốt nốt, người nấu phải khuấy liên tục và vớt lớp bọt lẫn những tạp chất cho đến khi hơi nước bên trong đường bốc hơi và đường cô đặc lại thì mới ngừng.
Anh Chau Sanh (ngụ xã Tri Tôn, tỉnh An Giang) cho biết, cứ khoảng 5 giờ hằng ngày, khi sương còn bảng lảng, anh đã bắt đầu cuộc hành trình quen thuộc. Với bộ đồ nghề giản đơn gồm kẹp gỗ và chai nhựa, anh men theo lối mòn ra cánh đồng để "chinh phục" những cây thốt nốt cao vút trên 15m.
Theo anh Chau Sanh, để chạm đến dòng mật ngọt ngào, người thợ phải thực hiện một cuộc chinh phục độ cao đầy mạo hiểm. Những thân cây thốt nốt vươn thẳng tắp lên bầu trời, có cây cao tới 20m. Để leo lên, họ tận dụng những thân tre dài, nhiều nhánh cột chặt vào thân cây làm thang tự chế.
Khác với lầm tưởng của nhiều người, nước thốt nốt không lấy từ trái mà được chắt chiu từ bôn. “Đây là một quy trình đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn. Người thợ dùng kẹp gỗ “vuốt ve” bông thốt nốt để đánh thức dòng nhựa sống, rồi dùng dao sắc cắt đầu ngọn bông để mật hoa ứa ra, chảy vào ống tre hoặc chai nhựa treo sẵn. Đều đặn mỗi ngày hai lần, người thợ phải leo lên để đổi bình và cắt tỉa lại cuống bông, duy trì dòng chảy cho đến khi bông cạn mật”, anh Chau Sanh chia sẻ.
Nước thốt nốt sau khi thu hoạch phải được nấu ngay để tránh bị chua.
Theo anh Chau Sanh, cây thốt nốt như một "người bạn tri kỷ", càng già càng hào phóng. Một cây non phải mất khoảng 10 năm mới bắt đầu ra bông, nhưng sản lượng lúc này còn khiêm tốn. Ngược lại, những “cụ” thốt nốt từ 30 đến 40 năm tuổi lại cho trái và nước quanh năm với trữ lượng đường rất cao. Đặc biệt, thời tiết càng nắng nóng, nước thốt nốt càng ngọt và đạt năng suất cao. Trung bình vào mùa nắng, 6 - 7 lít nước sẽ cho ra 1 kg đường thành phẩm.
“Thời tiết càng nắng nóng, nước thốt nốt lại càng nhiều, vị càng ngọt và chất lượng đường nấu ra lại càng hảo hạng”, anh Chau Sanh nhấn mạnh. Theo kinh nghiệm của anh, nước thốt nốt sau khi thu hoạch phải được nấu ngay để tránh bị chua. Sau công đoạn lọc sạch tạp chất, nước được đưa vào chảo lớn, đun liên tục từ 3 đến 4 giờ. Đây là khâu quan trọng nhất, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm dày dạn của người thợ. Họ phải điều tiết lửa linh hoạt, đun lớn khi mới bắt đầu và giảm lửa lúc mật cô đặc để tránh cháy khét.
Đường thành phẩm có màu vàng óng, thơm dịu, thích hợp để làm các loại bánh và chế biến nhiều món ăn.
Sản phẩm cuối cùng là những mẻ đường màu vàng tươi, mịn màng, mang vị ngọt thanh đặc trưng và hoàn toàn thuần tự nhiên. Chính sự mộc mạc, không dùng chất bảo quản đã tạo nên thương hiệu riêng biệt cho đường thốt nốt An Giang.
Không chỉ dừng lại ở sản phẩm đường, cây thốt nốt còn được người dân tận dụng triệt để. Nước thốt nốt dùng làm rượu, mật; trái làm bánh, mứt; trong khi thân và lá trở thành nguyên liệu cho đồ thủ công mỹ nghệ. Nhiều sản phẩm từ loại cây này đã đạt chứng nhận OCOP, trở thành món quà đặc sản không thể thiếu của du khách mỗi khi có dịp ghé thăm vùng đất An Giang.
Giữ hồn văn hóa bản địa
Nghề làm đường thốt nốt của đồng bào dân tộc thiểu số Khmer tỉnh An Giang được công nhân là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024.
Trải qua thăng trầm của thời gian, nghề làm đường thốt nốt của đồng bào Khmer vùng Bảy Núi An Giang không chỉ đơn thuần là sinh kế bền vững mà đã hóa thân thành một biểu tượng văn hóa đặc sắc. Mỗi giọt mật ngọt không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn kết tinh từ sự khéo léo, cần cù và tinh thần vượt khó của cư dân vùng biên giới. Giữa nhịp sống hiện đại hối hả, hình ảnh những lò đường nghi ngút khói vẫn lặng lẽ tỏa hương, gợi nhắc về một truyền thống được gìn giữ qua bao thế hệ.
Tiếp nối mạch nguồn ấy, nhiều người trẻ An Giang đã chọn cách trở về, dùng tư duy hiện đại để “đánh thức” sản phẩm truyền thống của quê hương. Tiêu biểu là chị Chau Ngọc Dịu, người dân tộc Khmer (xã Tri Tôn, tỉnh An Giang) với thương hiệu mật thốt nốt Palmania. Sau nhiều năm lập nghiệp tại Thành phố Hồ Chí Minh, chị quyết định về quê nhà khởi nghiệp với sản phẩm mật thốt nốt sệt mang thương hiệu Palmania theo chuẩn hữu cơ (Organic). Không dừng lại ở thị trường nội địa, năm 2021, đánh dấu bước ngoặt khi lô hàng đường thốt nốt chính ngạch đầu tiên của vùng Bảy Núi An Giang vượt đại dương sang Hà Lan. Từ “bàn đạp” này, vị ngọt của đường thốt nốt An Giang tiếp tục chinh phục những thị trường khó tính như Thụy Điển, Phần Lan, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Hàn Quốc, mang về doanh thu hàng tỷ đồng mỗi năm. Hiện nay, Palmania tự hào sở hữu 3 sản phẩm đạt chuẩn OCOP 5 sao cấp quốc gia cùng hệ sinh thái sản phẩm đa dạng từ nước mật hoa đóng lon đến siro và nước mắm thốt nốt,…
Đường thốt nốt đã trở thành sản phẩm đặc trưng, truyền thống của tỉnh An Giang.
Để đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch, ổn định phục vụ xuất khẩu và thị trường trong nước, chị Dịu đã ký kết bao tiêu cho 15 nông hộ với khoảng 300 cây thốt nốt, thu mua khoảng 1.200 lít nước thốt nốt tươi mỗi ngày với giá cao gấp đôi thị trường, đồng thời hỗ trợ cải tiến công nghệ lò nấu cho người dân. Qua đó, không chỉ giúp nông dân các địa phương vùng Bảy Núi An Giang có thu nhập ổn định mà còn có thêm động lực họ để bám trụ với cây thốt nốt – loài cây được ví như “hồn cốt”của vùng đất Thất Sơn hùng vĩ.
Theo ông Nguyễn Khánh Hiệp, Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao tỉnh An Giang, toàn vùng Bảy Núi hiện có khoảng 70.000 cây thốt nốt, cung ứng ra thị trường 8.000 tấn đường mỗi năm, tạo việc làm và giá trị kinh tế ổn định cho cộng đồng người Khmer trên địa bàn.
Các sản phẩm đường thốt nốt của Công ty Cổ phần Palmania (xã Tri Tôn, tỉnh An Giang) đạt chuẩn OCOP 5 sao cấp quốc gia.
Để nâng tầm giá trị cho cây thốt nốt, Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang đã phê duyệt kế hoạch “Vùng sản xuất, chế biến thốt nốt theo hướng hữu cơ đến năm 2030”. Mục tiêu đến năm 2030 sẽ có ít nhất 500 cây thốt nốt cổ thụ (trên 40 năm tuổi) được khai thác theo quy chuẩn hữu cơ, với 100% sản phẩm được doanh nghiệp liên kết tiêu thụ. Kế hoạch hướng đến việc hình thành các chuỗi liên kết sản xuất hữu cơ đạt chuẩn, đảm bảo lợi nhuận cho người dân cao hơn từ 1,5 đến 2 lần so với phương thức canh tác truyền thống. Qua đó, xây dựng được thương hiệu “thốt nốt hữu cơ An Giang” đủ sức cạnh tranh quốc tế, đồng thời bảo tồn giá trị văn hóa phi vật thể của đồng bào dân tộc Khmer trên địa bàn tỉnh An Giang.
Với sự chung tay của chính quyền và người dân, nghề nấu đường thốt nốt của đồng bào dân tộc Khmer tỉnh An Giang đang từng bước khẳng định vị thế, không chỉ là đặc sản vùng miền mà còn là “sứ giả” mang vị ngọt và hồn cốt của đất và người An Giang vươn xa ra thế giới./.
Tên tự gọi: Người Khmer.
Tên gọi khác: Cur, Cul, Cu Thổ, Việt gốc Miên, Khơ Me K’rôm.
Dân số: 1.260.640 người, (Theo số liệu Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009).
Ngôn ngữ: Tiếng nói thuộc nhóm ngôn ngữ Môn - Khơ Me.
Lịch sử: Trước thế kỉ XII người Khmer và văn hoá của họ giữ vai trò chủ thể ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
Hoạt động sản xuất: Người Khmer là cư dân nông nghiệp dùng cày và trồng lúa nước. Trong bộ công cụ nông nghiệp khá hoàn thiện và hiệu quả của họ, có những dụng cụ độc đáo thích ứng với điều kiện địa lí sinh thái Nam bộ như cái phảng thay cho cày chuyên dùng ở vùng đất phèn, mặn để phát cỏ, cù nèo (Pok) dùng để vơ cỏ. Cây nọc cấy (Sơ chal) dấu vết của chiếc gậy chọc lỗ xa xưa, tạo ra lỗ để cắm cây lúa ở những chân ruộng nước nhưng đất cứng, và cái vòn gặt (Kần điêu) dùng để cắt lúa.
Người Khmer có nghề đánh cá, dệt, chiếu, đan lát, dệt vải, làm đường thốt nốt và làm gốm. Kĩ thuật gốm đơn giản, công cụ chính là hòn kê (K’leng), bàn dập (Chơ), chưa dùng bàn xoay, không có lò nung cố định, gốm mộc, không màu,với độ nung thấp. Sản phẩm gốm chủ yếu là đồ gia cụ, tiêu biểu nhất là bếp (Cà ràng) và nồi (Cà om) rất được người Việt, người Hoa ở đồng bằng sông Cửu Long ưa dùng.
Ăn: Người Khmer trồng hơn 150 giống lúa tẻ và nếp khác nhau, họ thường ăn cơm tẻ và cơm nếp. Thức ăn hằng ngày có tôm, cá nhỏ, ếch, nhái, rau, củ. Họ chế biến rất nhiều loại mắm: mắm ơn Pứ làm bằng tôm tép, mắm Pơ inh làm bằng cá sặc, nhưng nổi tiếng nhất là mắm B’hóc làm bằng cá lóc, các sọc, cá trê, tôm tép, mắm pơ inh làm bằng cá sặc, nhưng nổi tiếng nhất là mắm B’hóc làm bằng cá lóc, cá sọc, cá trê, tôm tép trộn với thính và muối. Gia vị ưa thích nhất là vị chua (từ quả me hay mè) và cay (hạt tiêu, tỏi, sả, ca ri...).
Mặc: Nam nữ trước đây đều mặc xà rông bằng lụa tơ tằm do họ tự dệt. Lớp thanh niên ngày nay thích mặc quần âu với áo sơmi. Những người đứng tuổi, người già thường mặc quần áo bà ba màu đen, nam giới khá giả đôi khi mặc quần áo bà ba màu trắng với chiếc khăn rằn luôn quấn trên đầu, hoặc vắt qua vai. Chỉ đặc biệt trong cưới xin, nam nữ mới mặc quần áo cổ truyền. Chú rể mặc áo xà rông, áo màu đỏ, cổ đứng với hàng khuy trước ngực, bên vai trái quàng chiếc khăn dài trắng (Kăl xinh) và con dao cưới (Kầm pách) ngụ ý để bảo vệ cô dâu. Còn cô dâu mặc Xăm pốt (váy)màu tím hay màu hồng, áo dài màu đỏ, quàng khăn và đội mũ cưới truyền thống. áo dài Khơ Me (Wện) gần gũi với chiếc áo dài của phụ nữ Chăm: áo bịt tà, thân áo rộng và dài dưới gối, cổ áo thấp và xẻ trước ngực vừa đủ để chui đầu vào, tay áo chật, hai bên sườn thường ghép thêm bốn miếng vải (thường hoặc màu) kéo dài từ nách đến gấu áo.
Ở: Họ sống ở đồng bằng sông Cửu Long, tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Tây Nam bộ và tụ cư trên 3 vùng môi sinh lớn: vùng đồng bằng nội địa, vùng phèn mặn ven biển, vùng đồi núi Tây Nam giáp biên giới Cam Pu Chia. Người Khmer trước đây ở nhà sàn, nay sống trong các ngôi nhà đất.
Phương tiện vận chuyển: Thường sử dụng xe bò (cộ), xe lôi bánh gỗ, hoặc bánh hơi, đi lại trên đường hay những chân ruộng khô, vận chuyển nông sản trong mùa thu hoạch.
Sống trong môi trường chằng chịt kênh, rạch, ghe, thuyền của người Khmer có rất nhiều loại: xuồng ba lá, ghe tam bản, thuyền " tắc rán" hoặc thuyền "đuôi tôm" chạy máy. Ðặc biệt nhất là chiếc ghe Ngo (Tuộc mua) dài 30m, làm bằng gỗ sao, có từ 30-40 tay chèo, mũi và hai bên thành thuyền có vẽ hình ó biển, voi, sư tử, sóng nước. Ghe Ngo chỉ sử dụng trong dịp lễ chào mặt trăng OK-ang Bok (tháng 10 âm lịch), còn ngày thường họ gửi trong chùa, được cư dân trong các "Phum", "Sóc" coi như vật thiêng.
Quan hệ xã hội: Gia đình nhỏ một vợ một chồng, ở riêng và là đơn vị kinh tế độc lập, có nơi 3-4 thế hệ sống chung trong một nhà. Xã hội Khmer vẫn còn tồn tại nhiều tàn dư mẫu hệ.
Người Khmer có rất nhiều họ khác nhau. Những họ do triều Nguyễn trước đây đặt ra như: Danh, Kiên, Kim, Sơn, Thạch. Những họ tiếp thu từ người Việt và người Hoa như: Trần, Nguyễn, Dương, Trương, Mã, Lý... Lại có những họ thuần tuý Khmer như U, Khan, Khum. Tình trạng ngoại tình, đa thê, li hôn hoặc loạn luân giữa những người có huyết thống trực hệ, ít xẩy ra hoặc tuyệt đối nghiêm cấm.
Hôn nhân: Hôn nhân thường do cha mẹ xếp đặt, có sự thoả thuận của con cái. Cưới xin trải qua 3 bước: làm mối, dạm hỏi và lễ cưới, được tổ chức ở bên nhà gái. Sau đó, người con trai phải ở bên nhà vợ một thời gian. Trải qua ít năm hoặc khi có con, họ ra ở riêng, nhưng vẫn cư trú bên ngoại.
Ma chay: Tục hoả thiêu đã có từ lâu. Sau khi thiêu, tro được giữ trong tháp "Pì chét đẩy", xây cạnh ngôi chính điện trong chùa.
Lễ tết: Có 2 lễ lớn trong năm.
Tết Chuôn chnam Thmây tổ chức từ ngày 1 đến ngày 3 đầu tháng Chét (theo Phật lịch) vào khoảng tháng 4 dương lịch.
Lễ chào mặt trăng (ok ang bok) tổ chức vào rằm tháng 10 âm lịch, trong lễ này có đua thuyền Ngo giữa các phum - sóc.
Thờ cúng: Thờ Phật, tổ tiên và thực hành các nghi lễ nông nghiệp như cúng thần ruộng (neak tà xiê), gọi hồn lúa (ok ang leok), thần mặt trăng (ok ang bok).
Học: Con trai khi lớn đều được cha mẹ gửi vào chùa làm sư từ 3 đến 5 năm. Họ được học kinh Phật, học chữ Khmer ở các trường chùa. Chỉ sau nghĩa vụ tu hành, họ mới được phép hoàn tục và mới có quyền được lập gia đình.
Văn nghệ: Người Khmer có cả một kho tàng phong phú về truyện cổ như thần thoại, truyền thuyết, cổ tích, ngụ ngôn, truyện cười, có một nền sân khấu truyền thống như Dù kê, Dì kê, một nền âm nhạc vừa có nguồn gốc Ấn Ðộ, vừa có nguồn gốc Ðông Nam Á. Nghệ thuật và kiến trúc chùa tháp được coi là di sản đặc sắc nhất của văn hoá Khmer. Trong các ngôi chùa Khmer của Phật giáo tiểu thừa (Thérévada), ngoài tượng Ðức Phật Thích Ca được tôn thờ duy nhất, chiếm vị trí trung tâm khu chính điện, vẫn tồn tại một hệ thống phong phú linh thần, linh thú - những dấu vết tàn dư còn lại của Bà la môn giáo và tín ngưỡng dân gian.
Theo cema.gov.vn
